一种无食品添加剂的可吸食凝固型酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种无食品添加剂的可吸食凝固型酸奶的制备方法，包括：

【技术实现步骤摘要】
一种无食品添加剂的可吸食凝固型酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于乳制品
，尤其涉及一种无食品添加剂的可吸食凝固型酸奶及其制备方法
。

技术介绍

[0002]发酵乳是指以生牛
(
羊
)
乳或乳粉为原料，经杀菌
、
发酵后制成的
pH
值降低的产品
。
发酵乳的发酵过程主要是乳酸菌代谢乳糖产生乳酸，使酪蛋白沉淀产生空间网状结构，形成类似果冻状的半固体
。
其中，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐
。
[0003]酸奶一般分为凝固型和搅拌型，在生产过程中通常添加食品添加剂来辅助产品状态的维持
。
凝固型酸奶主要区别工艺是先进行灌装后发酵，成品呈现果冻状，使用勺子食用
。
随着消费者健康意识的提升，消费者非常在意产品成分表中食品添加剂的加入，种类越多消费者认为越不安全，同时消费者也在尝试不同的产品饮用方式
。
而酸奶发酵过程主要是发酵剂代谢乳糖产生乳酸，使酪蛋白沉淀形成酪蛋白磷酸钙的空间结构，周围包裹脂肪球，使酸奶体系达到稳定，同时乳酸菌代谢过程中产品的胞外多糖使酸奶呈现拉丝粘稠状，也可以使产品处于较稳定的状态，但也正是由于体系的原因使得目前市场上的凝固性酸奶均需以勺吃，无法得到很好的吸食体验
。

技术实现思路

[0004]有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种具有较好稳定性的无食品添加剂的可吸食凝固型酸奶及其制备方法
。
[0005]本专利技术提供了一种无食品添加剂的可吸食凝固型酸奶的制备方法，包括：
[0006]S1)
将蛋黄液和
/
或蛋黄粉与稀奶油混合，得到脂肪混合物；
[0007]S2)
将所述脂肪混合物
、
脱脂奶与甜味剂混合，得到发酵乳原料；
[0008]S3)
将所述发酵乳原料杀菌处理后，加入发酵剂混合发酵，得到可吸食凝固型酸奶
。
[0009]优选的，所述稀奶油的脂肪含量为
30
～
40wt
％；和
/
或，
[0010]所述发酵乳原料的脂肪含量为
2.8
～
3.3wt
％
。
[0011]优选的，所述稀奶油与脱脂奶为乳原料经分离得到；和
/
或，
[0012]所述甜味剂选自白砂糖
、
果糖
、
糖浆与低聚糖中的一种或多种
。
[0013]优选的，所述发酵乳原料包括：稀奶油
50
～
200
重量份
、
脱脂奶
600
～
1000
重量份
、
蛋黄液和
/
或蛋黄粉1～
10
重量份与甜味剂
50
～
100
重量份
。
[0014]优选的，所述步骤
S1)
中混合的温度为
35℃
～
37℃
；所述混合的时间为
10
～
60min
；和
/
或，
[0015]所述步骤
S2)
中脱脂奶升温至
50℃
～
55℃
然后加入脂肪混合物与甜味剂混合；所述混合的时间为
20
～
30min。
[0016]优选的，所述步骤
S3)
中所述发酵乳原料先进行脱气
、
均质后，再杀菌处理；所述均
质采用两级均质，均质的压力分别为
30
～
40bar、160
～
180bar
；和
/
或，
[0017]所述杀菌处理的温度为
90℃
～
100℃
；所述杀菌处理的时间为
100
～
500s。
[0018]优选的，所述发酵剂的质量为发酵乳原料质量的
0.005
％～
0.5
％；和
/
或，所述发酵乳原料中还包括水；所述水的质量为发酵乳原料质量的1％～5％
。
[0019]优选的，混合发酵至
pH
值为
4.5
～
4.6
；和
/
或，
[0020]混合发酵后进行冷藏后熟处理；所述后熟处理的温度为
4℃
～
6℃
；所述后熟处理的时间为
15
～
30h。
[0021]本专利技术还提供了一种无食品添加剂的可吸食凝固型酸奶，由发酵乳原料经发酵剂发酵得到；所述发酵乳原料包括稀奶油
、
脱脂奶
、
蛋黄液和
/
或蛋黄粉与甜味剂
。
[0022]优选的，所述可吸食凝固型酸奶在使用
TA11/1000
探头
、
触发点负载
1.0g、
测试速度
1.0mm/s
与目标
10.0mm
的条件下测得硬度为
140
～
153g。
[0023]本专利技术提供了一种无食品添加剂的可吸食凝固型酸奶的制备方法，包括：
S1)
将蛋黄液和
/
或蛋黄粉与稀奶油混合，得到脂肪混合物；
S2)
将所述脂肪混合物
、
脱脂奶与甜味剂混合，得到发酵乳原料；
S3)
将所述发酵乳原料杀菌处理后，加入发酵剂混合发酵，得到可吸食凝固型酸奶
。
与现有技术相比，本专利技术以脱脂奶与稀奶油为原料，将稀奶油与蛋黄液或蛋黄粉混合，因其含卵磷脂等乳化成分，可以降低发酵后形成的网状结构的表面张力，较小分子间阻力，相对运动较容易，进而干预发酵过程中空间网状结构的形成，实现在不添加食品添加剂的基础上得到可吸食凝固型酸奶，且能够保证产品的稳定性
。
具体实施方式
[0024]下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚
、
完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例
。
基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围
。
[0025]本专利技术提供了一种无食品添加剂的可吸食凝固型酸奶的制备方法，包括：
S1)
将蛋黄液和
/
或蛋黄粉与稀奶油混合，得到脂肪混合物；
S2)
将所述脂肪混合物
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种无食品添加剂的可吸食凝固型酸奶的制备方法，其特征在于，包括：
S1)
将蛋黄液和
/
或蛋黄粉与稀奶油混合，得到脂肪混合物；
S2)
将所述脂肪混合物
、
脱脂奶与甜味剂混合，得到发酵乳原料；
S3)
将所述发酵乳原料杀菌处理后，加入发酵剂混合发酵，得到可吸食凝固型酸奶
。2.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述稀奶油的脂肪含量为
30
～
40wt
％；和
/
或，所述发酵乳原料的脂肪含量为
2.8
～
3.3wt
％
。3.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述稀奶油与脱脂奶为乳原料经分离得到；和
/
或，所述甜味剂选自白砂糖
、
果糖
、
糖浆与低聚糖中的一种或多种
。4.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵乳原料包括：稀奶油
50
～
200
重量份
、
脱脂奶
600
～
1000
重量份
、
蛋黄液和
/
或蛋黄粉1～
10
重量份与甜味剂
50
～
100
重量份
。5.
根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤
S1)
中混合的温度为
35℃
～
37℃
；所述混合的时间为
10
～
60min
；和
/
或，所述步骤
S2)
中脱脂奶升温至
50℃
～
55℃
然后加入脂肪混合物与甜味剂混合；所述混合的时间为...

【专利技术属性】
技术研发人员：薛建岗，尹小静，张海斌，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：