一种锁鲜即食水晶海鲜工业化加工方法及产品技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种锁鲜即食水晶海鲜工业化加工方法

【技术实现步骤摘要】
一种锁鲜即食水晶海鲜工业化加工方法及产品


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种锁鲜即食水晶海鲜工业化加工方法及产品
。

技术介绍

[0002]休闲零食作为大家喜爱的一类产品，其产品品类众多，包括：猪肉类
、
鸡肉类
、
牛肉类
、
海鲜类等，风味大多以“麻辣鲜香”为主，多盐
、
多糖
、
多油
。
[0003]海鲜类即食零食，为了掩盖海鲜本身的腥味会加入大量的调料或添加剂，对人体常肠胃
、
身体健康不利，与目前大家关注的健康饮食食冲突的，急需开发一款健康
、
好吃的即食海鲜类零食满足市场需求，而“一种锁鲜即食水晶海鲜工业化加工方法”正是满足当下消费者对高蛋白
、
低脂
、
低盐
、
低糖健康饮食的需求，同时，本产品会用到水晶成型技术和海鲜锁鲜两项核心技术，对海鲜此类产品的创新即工业化生产有很好的推广借鉴意义
。
[0004]海鲜类即食零食，风味大多以“麻辣咸香”为主，为了掩盖海鲜本身的腥味，会加入大量的调料或添加剂，对人体肠胃
、
身体健康不利，与目前大家关注的健康饮食是有冲突的，急需开发一款健康
、
好吃的即食海鲜类休闲零食创新产品去引领市场，满足消费需求
。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的在于提供一种锁鲜即食水晶海鲜工业化加工方法及由该方法加工出的产品，其不仅在感官上与市场现有即食类海鲜产品有明显不同，不但具有透明诱人的感官，更重要的是通过研究锁鲜技术，通过二段式低温蒸制工艺，保证产品低脂
、
低盐
、
低糖的前提下，作为一款健康的高端休闲零食，使海鲜保持良好的鲜度，使其营养成分最大限度的得到保持，耐受
50℃
高温不融化，满足产品在常温条件下运输储存，对海鲜此类产品的创新及工业化生产有很好的推广借鉴意义
。
[0006]本专利技术要解决的技术问题通过以下技术方案实现：
[0007]本专利技术保护的第一个方面是：海鲜水晶体的成型方法
[0008]具体是，
[0009]该水晶体是通过以下配比的原料复配制成：
[0010]以重量份数计，魔芋胶1～4份，海藻酸钠
0.5
～2份，羟丙基二淀粉磷酸酯3～8份，刺槐豆胶
0.5
～2份，卡拉胶
0.5
～2份，氯化钾
0.5
～3份，六偏磷酸钠
0.2
～3份，鱼胶原蛋白肽
0.2
～1份，水
300
～
600
份；
[0011]鱼胶原蛋白肽属于功能性成分，补充鱼胶原蛋白，来达到美容养颜的功效；氯化钾促进多种胶体之间的凝胶体系更加稳定，有助于提高凝胶的口感，脆度，有助于水晶体的耐高温性；
[0012]羟丙基二淀粉磷酸酯，本身是增稠剂，促进胶体之间的协同增效，水晶体的凝固
、
透明性，提高口感；
[0013]除水之外的上述原料均为粉状，使用时需先混合均匀，再溶解到水里成水溶液状；
[0014]具体的复配方法是：
[0015]将混合好的原料溶解到水里成水溶液状，用真空斩拌机先低速
(300
～
800
转
)
斩拌1～
5min
至完全溶解到水里，再中速
(1000
～
2000
转
)
斩拌1～
5min
至无颗粒状，再高速
(3000
～
4000
转
)
斩拌
10
～
120s
至细腻粘稠状，出机前抽真空去除胶体内的气泡，使水晶体更透明，得水晶胶体
。
[0016]本专利技术第二个需要保护的方面是：即食水晶海鲜的加工方法
[0017]其组分包括，海鲜
(
巴沙鱼
、
三文鱼
、
虾仁等
)20
～
50
份，海鲜水晶胶体
50
～
80
份，调料味
0.5
～2份
[0018]具体的加工方法包括海鲜腌制
、
即食水晶海鲜成型
、
海鲜锁鲜工艺
、
包装
、
杀菌：
[0019]其中，
[0020]海鲜腌制：将解冻清洗干净的海鲜用4～
12
孔板的绞肉机绞成颗粒状，加入总重量的
0.3
～
0.8
％的食用盐
、0.1
～
0.3
％的味精
、0.1
～
0.4
％的焦磷酸钠
、0.5
％的天然香辛料提取物
、5
～
15
％的水，滚揉
20
～
30min
，通过提取盐溶性蛋白质成肉馅状，腌制
10
～
12h。
[0021]即食水晶海鲜成型：将腌制好的海鲜馅料用成型机进行定型，取
10
～
20g
海鲜馅料，放入成型模具中，再将制备好的海鲜水晶体灌入模具中，重量控制在
30
～
40g
，定型完成
。
[0022]海鲜锁鲜：采用二段式低温蒸煮工艺，一段式蒸煮：在
50
～
60℃
蒸煮
20
～
60min
；二段式蒸煮：在
70
～
80℃
蒸煮
15
～
40min
；其中，通过低温蒸煮，使得海鲜中的盐溶性蛋白质与水晶胶体发生交联，形成蛋白质网络结构，赋予产品良好的结构，最大限度的保持海鲜的鲜度，同时，能够使得海鲜的鲜味成分与水晶体充分融合，赋予产品良好的风味
。
[0023]包装：蒸煮好的产品冷却后，根据需求进行真空包装
。
[0024]杀菌：在
110
～
118℃
，杀菌
20
～
30min
，保证产品在常温下流通销售，保质期达到6个月
。
[0025]与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
[0026]1、
本专利技术产品因应用到海鲜水晶成型技术和海鲜锁鲜技术，作为一款创新产品，不仅在感官上与市场现有即食类海鲜产品有明显不同，具有透明诱人的感官，更重要的通过研究锁鲜技术，通过二段式低温蒸制工艺，保证产品低脂
、
低盐
、
低糖的前本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种锁鲜即食水晶海鲜工业化加工方法，其特征在于，包括：海鲜水晶胶体的成型方法具体是，该水晶胶体是通过以下原料复配制成：包括魔芋胶，海藻酸钠，羟丙基二淀粉磷酸酯，刺槐豆胶，卡拉胶，氯化钾，六偏磷酸钠，鱼胶原蛋白肽，水；具体的复配方法是：将上述混合好的原料溶解到水里成水溶液状，用真空斩拌机先低速斩拌至完全溶解到水里，再以中速斩拌至无颗粒状，再高速斩拌至细腻粘稠状，得水晶胶体；即食水晶海鲜的加工方法取海鲜
20
～
50
份，上述海鲜水晶胶体
50
～
80
份，调料味
0.5
～2份具体的加工方法包括海鲜腌制
、
即食水晶海鲜成型
、
海鲜锁鲜工艺
、
包装和杀菌：其中，海鲜腌制：将解冻清洗干净的海鲜用4～
12
孔板的绞肉机绞成颗粒状，得颗粒状肉馅，以颗粒状肉馅重量为基准，加入
0.3
～
0.8
％的食用盐
、0.1
～
0.3
％的味精
、0.1
～
0.4
％的焦磷酸钠
、0.5
％的天然香辛料提取物
、5
～
15
％的水，滚揉
20
～
30min
，通过提取盐溶性蛋白质成肉馅状，腌制
10
～
12h
，得到腌制好的海鲜馅料；即食水晶海鲜成型：将腌制好的海鲜馅料用成型机进行定型，取
10
～
20g
海鲜馅料，放入成型模具中，再将制备好的海鲜水晶体灌入模具中，重量控制在
30
～
40g
，定型完成；海鲜锁鲜：采用二段式低温蒸煮工艺，一段式为低温蒸煮；二段式为高温蒸煮；以及包装和杀菌
。2.
根据权利要求...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈晓娟，张天山，
申请(专利权)人：陕西未来肉膳健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：