本发明专利技术提供了一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，属于果酒酿造技术领域。本发明专利技术的特征性酯类物质包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯；制备工艺：按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种；加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁；调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母厌氧发酵，得发酵苹果汁；蒸馏发酵苹果汁；调制成品、陈酿。本发明专利技术通过使用不同品种的苹果，配合酿酒酵母，调整发酵、调制及陈酿等步骤，所得的苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量≥42％，香气浓郁、风味品质佳，可有效地保留苹果果香味。可有效地保留苹果果香味。
【技术实现步骤摘要】
一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒及其制备工艺
[0001]本专利技术涉及果酒酿造
，特别涉及一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒及其制备工艺。
技术介绍
[0002]果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经过发酵、浸泡、蒸馏或配制几种不同的酿造工艺制作而成的饮料酒。果酒因具有较高的营养价值，如：富含有机酸、氨基酸、维生素、矿物元素以及多酚类营养成分，并具有抗氧化、抗衰老等调节功能而日益受到消费者的关注和欢迎。目前我国果酒生产企业已逾百家，产地分布全国，对果酒酿造技术的研究也几乎涵盖了所有水果品类。但目前的研究主要关注果酒的菌种筛选、酿造工艺与发酵参数，对果酒的风格与风味典型性尚未引起足够的重视。
[0003]香气是决定果酒感官品质和风格的主要特征之一，是衡量果酒整体品质及典型性的重要标准，也是果酒品质提升的关键。现有的苹果蒸馏酒酿造工艺虽然周期短、易控制，但也容易造成大量有益挥发性物质的损失，尤其是酯类物质。酯类物质的损失会使苹果蒸馏酒缺少酯香，影响苹果蒸馏酒的香气和质量。因此，亟需可以提高苹果蒸馏酒中酯香的酿造工艺。
技术实现思路
[0004]有鉴于此，本专利技术目的在于提供一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，本专利技术提供的苹果蒸馏酒制备工艺制备所得的苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量较高，香气浓郁、风味品质佳。
[0005]为了实现上述目的，本专利技术提供以下技术方案：
[0006]一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，所述特征性酯类物质包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯；
[0007]所述制备工艺包括以下步骤：
[0008]S1、按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种；
[0009]S2、在苹果混合果汁中加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁；
[0010]S3、调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母，20℃～25℃厌氧发酵10d～15d，得发酵苹果汁；
[0011]S4、蒸馏发酵苹果汁；
[0012]S5、调制成品、陈酿。
[0013]优选地，当所述不同品种为花牛苹果、富士苹果时，花牛苹果、富士苹果的重量比为(80～95)：(5～20)；当所述不同品种为花牛苹果、金冠苹果、富士苹果时，花牛苹果、金冠苹果、富士苹果的重量比为(80～92)：(4～10)：(4～10)。
[0014]优选地，所述S2中的果胶酶的酶活≥50000U/g，添加量为苹果混合果汁重量的
0.6％～0.8％。
[0015]优选地，所述S2中的酶解为40℃～45℃酶解3h～4h。
[0016]优选地，所述S3中的调节酶解苹果汁的糖度、pH值为调节酶解苹果汁的糖度到10
°
Bri～15
°
Brix、pH值为3.5～4.0。
[0017]优选地，所述S3中的酿酒酵母为酿酒酵母CICC32169，接种量为酶解苹果汁重量的6％～8％。
[0018]优选地，所述S4中的蒸馏发酵苹果汁为将发酵苹果汁放入双釜式薛氏紫铜蒸馏器中，进行连续式一次蒸馏，得到蒸馏后的苹果酒。
[0019]优选地，所述S5中的调制成品为将蒸馏后的苹果酒的酒精度调整为40％vol～42％vol。
[0020]优选地，所述S5中的陈酿为在温度为15℃～25℃，相对湿度为75％～85％的条件下贮存1～6年。
[0021]本专利技术还提供一种上述技术方案中所述制备工艺制备所得的苹果蒸馏酒，所述苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量≥42％。
[0022]有益技术效果：本专利技术提供了一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，所述特征性酯类物质包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯；所述制备工艺包括以下步骤：按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种；在苹果混合果汁中加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁；调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母，20℃～25℃厌氧发酵10d～15d，得发酵苹果汁；蒸馏发酵苹果汁；调制成品、陈酿。本专利技术通过使用不同品种的苹果，配合酿酒酵母，调整发酵、调制及陈酿等步骤，制备所得的苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量可≥42％，香气浓郁、风味品质佳，可有效地保留苹果果香味。
具体实施方式
[0023]本专利技术提供了一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，所述特征性酯类物质包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯；
[0024]所述制备工艺包括以下步骤：
[0025]S1、按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种；
[0026]S2、在苹果混合果汁中加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁；
[0027]S3、调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母，20℃～25℃厌氧发酵10d～15d，得发酵苹果汁；
[0028]S4、蒸馏发酵苹果汁；
[0029]S5、调制成品、陈酿。
[0030]本专利技术按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种。
[0031]在本专利技术中，当所述不同品种为花牛苹果、富士苹果时，花牛苹果、富士苹果的重量比优选为(80～95)：(5～20)，更优选为(85～88)：(12～15)；当所述不同品种为花牛苹
果、金冠苹果、富士苹果时，花牛苹果、金冠苹果、富士苹果的重量比优选为(80～92)：(4～10)：(4～10)，更优选为85：8：7。本专利技术通过合理搭配不同品种的苹果，使各种苹果的独特香气融合在一起，经过发酵、调制、陈酿后，不仅可有效保留苹果蒸馏酒中的苹果香气，还可增加苹果蒸馏酒中特征性酯类物质的相对含量，使苹果蒸馏酒香气浓郁。
[0032]本专利技术在苹果混合果汁中加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁。
[0033]在本专利技术中，所述果胶酶的酶活优选≥50000U/g，所述果胶酶的添加量优选为苹果混合果汁重量的0.6％～0.8％，更优选为苹果混合果汁重量的0.7％；所述酶解优选为40℃～45℃酶解3h～4h，更优选为42℃酶解3.5h。本专利技术通过酶解可以提高混合果浆的出汁率和混合果汁的稳定性。
[0034]本专利技术调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母，20℃～25℃厌氧发酵10d～15d，得发酵苹果汁。
[0035]在本专利技术中，所述调节酶解苹果汁的糖度、pH值优选为调节酶解苹果汁的糖度到10
°
Bri～15
°
Brix、pH值为3.5～4.0；所述调节酶解苹果汁的糖度优选为使用白砂糖调节；pH值优选为使用柠檬酸调节。本专利技术通过调节酵解苹果汁的糖度、pH值，保证后本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种特征性酯类物质含量高的苹果蒸馏酒的制备工艺，其特征在于，所述特征性酯类物质包括辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸己酯；所述制备工艺包括以下步骤：S1、按比例混合不同品种的苹果，制备苹果混合果汁，所述不同品种的苹果包括花牛苹果，以及金冠苹果、富士苹果中的一种或两种；S2、在苹果混合果汁中加入果胶酶酶解，得到酶解苹果汁；S3、调节酶解苹果汁的糖度、pH值，加入酿酒酵母，20℃～25℃厌氧发酵10d～15d，得发酵苹果汁；S4、蒸馏发酵苹果汁；S5、调制成品、陈酿。2.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，当所述不同品种为花牛苹果、富士苹果时，花牛苹果、富士苹果的重量比为(80～95)：(5～20)；当所述不同品种为花牛苹果、金冠苹果、富士苹果时，花牛苹果、金冠苹果、富士苹果的重量比为(80～92)：(4～10)：(4～10)。3.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，所述S2中的果胶酶的酶活≥50000U/g，添加量为苹果混合果汁重量的0.6％～0.8％。4.根据权利要求1所述的制备工艺，其特征在于，...
【专利技术属性】
技术研发人员：康三江，曾朝珍，慕钰文，张海燕，县炬炜，
申请(专利权)人：天水裕源果蔬有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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