高酯果胶组合物及其制备方法和食品组合物技术

本申请涉及高酯果胶组合物及其制备方法和食品组合物。所述高酯果胶组合物包括高酯果胶混合物，其中所述高酯果胶混合物由至少两种高酯果胶组成，其中所述高酯果胶混合物的酯化度大于50％并且所述高酯果胶混合物的触变率为2.0

【技术实现步骤摘要】
高酯果胶组合物及其制备方法和食品组合物


[0001]本专利技术涉及一种高酯果胶组合物及其制备方法和食品组合物。本文所述的高酯果胶组合物可作为配料或添加剂用于生产酸乳、风味酸乳、发酵乳或风味发酵乳，特别是饮用型酸奶。

技术介绍

[0002]果胶是一种植物来源水溶性亲水胶体，是一种通常从柑橘渣、苹果渣和甜菜渣等中提取的，符合“清洁标签”标准的食品配料。
[0003]果胶广泛用于发酵乳、风味发酵乳以及乳酸饮料(或乳酸菌发酵饮料)中。
[0004]其中发酵乳、风味发酵乳中主要使用低酯果果胶和酰胺化果胶。在乳的酸化过程中，果胶的加入通常强化了凝胶的结构，并且试图提高酸奶的凝胶性，控制析水，改善口感。
[0005]在乳酸饮料(或乳酸菌发酵饮料)主要使用高酯果胶，其具有稳定作用。带负电荷的果胶与带正电荷的酪蛋白粒子结合，覆盖在蛋白质表面，将蛋白质分子包裹，形成一个亲水层来阻止蛋白的凝聚，称为静电稳定效应。另外，通常通过添加果胶实现的粘度的增加也能提高酸化乳饮料的蛋白稳定性，阻止可能因蛋白质凝聚而产生的沉淀作用。因此高酯果胶在乳酸饮料(或乳酸菌发酵饮料)中有提高体系的粘度，增加蛋白稳定性和改善口感的潜力。
[0006]申请号为CN961969687公开号为CN1112855C的中国申请公开了一种用高酯果胶在酸性环境中稳定蛋白质的方法,包括：a)纯化一种能够使果胶嵌段式酶促去酯化的果胶甲基酯酶；b)将所述能够使果胶嵌段式酶促去酯化的纯化果胶甲基酯酶加入果胶；c)通过所述能够使果胶嵌段式酶促去酯化的纯化果胶甲基酯酶由所述果胶制备嵌段式酶促去酯化的果胶；其中所述嵌段式酶促去酯化的果胶是含有70％到80％酯基的高酯果胶；d)向含有至少一种蛋白质的酸性环境中加入嵌段式酶促去酯化的果胶；并且e)通过所述嵌段式酶促去酯化的果胶稳定所述蛋白质。
[0007]申请号为CN202011143835.4，公开号为CN113261591A的中国申请涉及一种含有果胶的酸性乳饮料及其制造方法。CN113261591A的目的在于提供：即便是非脂乳固体成分浓度低的酸性乳饮料也没有沉淀、凝聚,乳清析出少、具有清爽的饮用口感的酸性乳饮料。CN113261591A提供一种酸性乳饮料，其包含酸性乳饮料基质和果胶,所述果胶的特性粘度为5.9～8.5、酯化度为74～80、钙反应性为230以下。该文献对果胶的特性进行要求，但未将果胶与酸性乳饮料的口感进行关联。

技术实现思路

[0008]本申请提供一种高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶组合物包括高酯果胶混合物，其中所述高酯果胶混合物由至少两种高酯果胶组成，其中所述高酯果胶混合物的酯化度大于50％并且所述高酯果胶混合物的触变率为2.0
‑
8.0，其中所述触变率为待测高酯果胶在测试体系下测得的触变环面积B1与等量的对照物在相同测试体系下测得的触变环面
积B2的比值B1/B2，所述对照物为水。
[0009]至少两种类型的高酯果胶在本文中理解为从至少两种不同的植物来源中提取的果胶，例如至少第一种类型的果胶从第一种植物来源中提取并且至少第二种类型的果胶从与第一种植物来源不同的第二种植物来源提取。
[0010]在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶混合物的触变率为2.5
‑
7，优选地所述高酯果胶混合物的触变率为3
‑
6，更优选地所述高酯果胶混合物的触变率为4
‑
6。
[0011]在一种或多种实施方式中，高酯果胶混合物的酯化度不小于60％，更优选地为65
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85％；更优选地为68
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80％；更优选地所述至少两种高酯果胶中每一种的酯化度不小于60％，更优选地为65
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85％；更优选地为68
‑
80％。
[0012]在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶组合物在23℃按重量计1％水溶液下测试的粘度范围为14
‑
70mPa
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s，优选地15
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65mPa
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s，优选地25
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55mPa
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s，更优选地25
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50mPa
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s。
[0013]在一种或多种实施方式中，高酯果胶混合物中所述至少两种高酯果胶中的至少一种的触变率等于或小于2，并且所述至少两种高酯果胶中的至少一种的触变率等于或大于8。
[0014]在一种或多种实施方式中，所述至少两种高酯果胶属于芸香科(Rutaceae)，更优选地属于柑橘属(Citrus)。
[0015]在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶混合物由从两种或更多种植物来源获得的高酯果胶组成，所述植物来源选自橘、柚、橙、柠檬和青柠。最优选地，果胶是从属于上述来源的水果的果皮中提取的。
[0016]在一种或多种实施方式中，高酯果胶混合物由两种或更多种高酯果胶的组合组成，其中至少第一种果胶从橙皮中获得，并且至少第二种果胶从柠檬皮、橘皮、柚皮或青柠皮中获得。优选地，高酯果胶混合物由两种或更多种高酯果胶的组合组成，其中至少第一种果胶从柚皮中获得，并且至少第二种果胶从柠檬皮、橘皮或青柠皮中获得。优选地，高酯果胶混合物由两种或更多种高酯果胶的组合组成，其中至少第一种果胶从柠檬皮中获得，并且至少第二果胶从橘皮或青柠皮中获得。优选地，高酯果胶混合物由两种或更多种高酯果胶的组合组成，其中至少第一种果胶从青柠皮中获得并且至少第二种果胶从橘皮中获得。
[0017]在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶混合物由两种或更多种高酯果胶的组合组成，其中至少第一种果胶从橙皮获得并且至少第二种果胶从柠檬皮获得。
[0018]优选地橙皮高酯果胶和柠檬皮高酯果胶的重量比为0.1至10，优选地0.2至7，更优选地0.5至1.5。
[0019]在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶混合物由橘皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶组成。优选地橘皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶的重量比为3：100至15：1，更优选地3：50至10：1。
[0020]在一种或多种实施方式中，所述高酯果胶混合物由橙皮高酯果胶、橘皮高酯果胶、柠檬皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶组成。优选地橙皮高酯果胶、橘皮高酯果胶、柠檬皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶的重量比为(3
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30)：(3
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30)：(3
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50)：(3
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50)。
[0021]优选地，高酯果胶组合物进一步包括可食用成分。可食用成分的非限制性实例包括糖类、淀粉、糊精、植物纤维、果汁粉、甜味剂、调味剂、着色剂、乳化剂、酸化剂、维生素、钙
盐、牛奶、粉状脂肪和油等，其可以适当地选择和使用。此外，食品粉末，诸如可可粉、绿茶粉、大豆(大豆粉)、红茶、咖啡；以及功能性材料，诸如绿色蔬菜汁粉、肌酸、多酚、儿茶素、胶原蛋白肽、氨基葡萄糖、硫酸软骨素和透明质酸。
[0022]在一种或多种实施方式本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶组合物包括高酯果胶混合物，其中所述高酯果胶混合物由至少两种高酯果胶组成，其中所述高酯果胶混合物的酯化度大于50％并且所述高酯果胶混合物的触变率为2.0
‑
8.0，其中所述触变率为待测高酯果胶在测试体系下测得的触变环面积B1与等量的对照物在相同测试体系下测得的触变环面积B2的比值B1/B2，所述对照物为水。2.根据权利要求1所述的高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶混合物的触变率为2.5
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7，优选地所述高酯果胶混合物的触变率为3
‑
6，更优选地所述高酯果胶混合物的触变率为4
‑
6。3.根据权利要求2或3所述的高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶混合物的酯化度不小于60％，更优选地为65
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85％；更优选地为68
‑
80％；更优选地所述至少两种高酯果胶中每一种的酯化度不小于60％，更优选地为65
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85％；更优选地为68
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80％。4.根据权利要求1
‑
3中任一项所述的高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶组合物在23℃按重量计1％水溶液下测试的粘度范围为14
‑
70mPa
·
s，优选地15
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65mPa
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s，优选地25
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55mPa
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s，更优选地25
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50mPa
·
s。5.根据权利要求1
‑
4中任一项所述的高酯果胶组合物，其中所述至少两种高酯果胶来自芸香科(Rutaceae)植物，优选地来自柑橘属(Citrus)植物。6.根据权利要求1
‑
5中任一项所述的高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶混合物中所述至少两种高酯果胶中的至少一种的触变率等于或小于2，并且所述至少两种高酯果胶中的至少一种的触变率等于或大于8。7.根据权利要求1
‑
5中任一项所述的高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶混合物包括橘皮高酯果胶、柚皮高酯果胶、橙皮高酯果胶、柠檬皮高酯果胶或青柠皮高酯果胶中的两个或更多个的组合；优选地，所述高酯果胶混合物包括橘皮高酯果胶、橙皮高酯果胶或柠檬皮高酯果胶中的两个或更多个的组合。8.根据权利要求1
‑
7中任一项所述的高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶混合物包括橙皮高酯果胶和柠檬皮高酯果胶或由橙皮高酯果胶和柠檬皮高酯果胶组成，优选地橙皮高酯果胶和柠檬皮高酯果胶的重量比为0.1至10，优选地0.2至7，更优选地0.5至1.5。9.根据权利要求1
‑
7中任一项所述的高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶混合物包括橘皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶或由橘皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶组成，优选地橘皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶的重量比为3：100至15：1，更优选地3：50至10：1。10.根据权利要求1
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7中任一项所述的高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶混合物包括橙皮高酯果胶、橘皮高酯果胶、柠檬皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶或由橙皮高酯果胶、橘皮高酯果胶、柠檬皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶组成，优选地橙皮高酯果胶、橘皮高酯果胶、柠檬皮高酯果胶和青柠皮高酯果胶的重量比为(3
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30)：(3
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30)：(3
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50)：(3
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50)。11.根据权利要求1
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10中任一项所述的高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶组合物还
包括糖，优选地所述糖在所述高酯果胶组合物中的含量为按重量计3
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45％，优选地5
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40％；优选地，所述糖包括葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖或海藻糖中的至少一种。12.根据权利要求1
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11中任一项所述的高酯果胶组合物，其中所述高酯果胶混...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋广巍，马嘉慧，刘佳，魏小蝶，
申请(专利权)人：嘉吉有限公司，
类型：发明
国别省市：