一种淮山片的制备方法和应用技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，特别涉及一种淮山片的制备方法和应用。一种淮山片的制备方法，包括以下步骤：(1)淮山薯经超高压处理，得到超高压处理的淮山薯；(2)将步骤(1)所得的淮山薯切片，置于护色液中，脉冲真空处理，干燥，得到淮山片。本发明专利技术采用超高压处理联合脉冲真空辅助护色的方法制备淮山片，该制备方法所制备得到的淮山片色泽好、完整率高、营养物质保留率高，且工艺简单、生产效率高、不使用任何食品添加剂，绿色安全。绿色安全。

【技术实现步骤摘要】
一种淮山片的制备方法和应用


[0001]本专利技术属于食品加工
，特别涉及一种淮山片的制备方法和应用。

技术介绍

[0003]新鲜淮山因水分含量高、且含有大量淀粉和粘液，储存不当易受微生物侵染，造成发霉变质、营养流失。将淮山切片后进行脱水制成淮山片是目前淮山最主要的加工方式之一。在传统淮山片追求外在感官品质的背景下，色泽和和淮山片的完整性仍旧是评价其品质好坏的重要指标，因此淮山片在加工过程中往往采用热烫、熏硫或其它组合护色液的方式进行护色。但是，烫漂护色会造成淮山表面淀粉糊化，影响淮山片色泽，而熏硫或复合护色液护色一般时间较长，需要2
‑
4h，不利于生产效率的提高，且淮山片碎裂较多，完整性不好。同时，复合护色液中通常添加有食品添加剂，不符合人们对绿色无添加的需求。另外，传统的制备方法在淮山片最后进行干燥时，所需的干燥时间比较长，同样降低了生产效率。目前，未有通过超高压处理提高脱水后淮山片完整性和营养功能品质的研究报道。
[0004]因此，亟需提供一种淮山片的制备方法，该制备方法所制备的淮山片完整性好、色泽好、营养物质保留率高，且工艺简单、生产效率高，不使用任何食品添加剂，绿色安全。

技术实现思路

[0005]本专利技术旨在解决现有技术中存在的一个或多个技术问题，至少提供一种有益的选择或创造条件。本专利技术提供一种淮山片的制备方法，该制备方法所制备的淮山片完整性好、色泽好、营养物质保留率高，且工艺简单、生产效率高，不使用任何食品添加剂，绿色安全。
[0006]本专利技术的专利技术构思：本专利技术采用超高压处理联合脉冲真空辅助护色的方法制备淮山片，超高压处理不仅可以钝化酶，有效减少淮山片在干燥脱水过程中因酶促反应造成的多酚、薯蓣皂苷元等功能性物质的降解；还可以改变新鲜淮山的组织结构，改善质地，有利于减少切片过程中造成的淮山片碎裂和干燥过程因体积收缩造成的破裂，最终使制备得到的淮山片具有完整率好、营养物质保留率高的特点。同时在护色过程中，采用脉冲真空处理处理会有效提升护色液和淮山薯片之间的传质效应，缩短护色浸泡时间，一般只需14min左右即可完成护色操作，提高了生产效率，可操作性强，具有良好的应用价值。另外，经超高压和脉冲真空处理后，有助于打开水分传递的孔道网络，缩短干燥时间，提高生产效率。
[0007]因此，本专利技术的第一方面提供一种淮山片的制备方法。
[0008]具体的，一种淮山片的制备方法，包括以下步骤：
[0009]一种淮山片的制备方法，包括以下步骤：
[0010](1)淮山薯经超高压处理，得到超高压处理的淮山薯；
[0011](2)将步骤(1)所得的淮山薯切片，置于护色液中，脉冲真空处理，干燥，得到淮山片；
[0012]步骤(1)中，所述超高压处理的压力为180
‑
550MPa。
[0013]优选地，步骤(1)中，先将淮山薯切段，然后再进行超高压处理。
[0014]具体的，步骤(1)中，选择成熟的淮山薯，剔除坏薯、病薯和虫害薯，清洗干净，然后进行切段。
[0015]优选地，淮山薯切段后的长度为30
‑
50cm。
[0016]优选地，步骤(1)中，所述超高压处理的压力为200
‑
500MPa。
[0017]优选地，步骤(1)中，所述超高压处理的时间为4.5
‑
22min；进一步优选地，所述超高压处理的时间为5
‑
20min。
[0018]优选地，步骤(1)中，在超高压处理仓内进行超高压处理，在20
‑
30℃的温度条件下将切段后的淮山薯放入超高压仓中。
[0019]优选地，步骤(2)中，在切片前先将淮山薯去皮。
[0020]具体的，采用人工去皮或者机械去皮的方式。
[0021]具体的，采用人工切片或机械切片的方式进行切片。
[0022]优选地，步骤(2)中，所述淮山薯切片时的切片的角度为25
‑
75
°
，切片后的厚度为3.5
‑
9mm。
[0023]进一步优选地，所述淮山薯切片时的切片的角度为30
‑
70
°
，切片后的厚度为4
‑
8mm。
[0024]具体的，所述角度为切刀与淮山薯长度方向之间的角度。
[0025]优选地，步骤(2)中，所述护色液为食醋，所述食醋的浓度为0.18
‑
0.55％。
[0026]进一步优选地，所述食醋的浓度为0.2
‑
0.5％。
[0027]优选地，所述淮山薯段切片后得到的淮山薯片与所述食醋的质量比为1:1.8
‑
5.5。
[0028]进一步优选地，所述淮山薯段切片后得到的淮山薯片与所述食醋的质量比为1:2
‑
5。
[0029]优选地，步骤(2)中，所述脉冲真空处理包括真空保持阶段和解除真空后保持阶段。
[0030]优选地，所述真空保持阶段的压力为0.01
‑
0.06MPa，所述真空保持阶段的保持时间为27
‑
130s；所述解除真空后保持阶段的保持时间为27
‑
130s。
[0031]进一步优选地，所述真空保持阶段的压力为0.01
‑
0.05MPa，所述真空保持阶段的保持时间为30
‑
120s；所述解除真空后保持阶段的保持时间为30
‑
120s。
[0032]优选地，所述真空保持阶段和所述解除真空后保持阶段为一个脉冲处理的周期，所述脉冲处理的次数为2
‑
6次。
[0033]具体的，解除真空后保持阶段的压力为常压。
[0034]具体的，步骤(2)中，在20
‑
30℃的温度条件下，淮山薯片置于护色液中后，放入脉冲真空舱内进行脉冲真空处理。
[0035]优选地，步骤(2)中，所述干燥采用热风干燥，所述热风干燥的温度为50
‑
80℃，所述热风干燥的时间为4
‑
6h，所述热风干燥的风速为0.45
‑
3.3m/s。
[0036]进一步优选地，所述干燥采用热风干燥，所述热风干燥的温度为55
‑
75℃，所述热风干燥的时间为4.5
‑
5.5h，所述热风干燥的风速为0.5
‑
3.0m/s。
[0037]优选地，步骤(2)中，所述淮山片的含水率≤12％。
[0038]具体的，淮山片干燥后还包括自然冷却至室温，然后根据大小和完整率分级后进行包装的过程。
[0039]本专利技术的第二方面提供一种本专利技术第一方面所述的淮山片的制备方法在食品加工领域中的应用。
[0040]相对于现有技术，本专利技术提供的技术方案的有益效果如下：...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种淮山片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)淮山薯经超高压处理，得到超高压处理的淮山薯；(2)将步骤(1)所得的淮山薯切片，置于护色液中，脉冲真空处理，干燥，得到淮山片；步骤(1)中，所述超高压处理的压力为180
‑
550MPa。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述超高压处理的时间为4.5
‑
22min。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述护色液为食醋，所述食醋的浓度为0.18
‑
0.55％。4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述淮山薯切片后得到的淮山薯片与所述食醋的质量比为1:1.8
‑
5.5。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述脉冲真空处理包括真空保持阶段和解除真空后保持阶段。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述真...

【专利技术属性】
技术研发人员：彭健，余元善，徐玉娟，吴继军，卜智斌，李璐，程丽娜，李俊，黄雯倩，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：