一种低乳糖牛乳褐变抑制方法技术

本发明专利技术涉及乳制品领域，特别是一种低乳糖牛乳褐变抑制方法，包括以下步骤：S1、取新鲜的牛乳，先进行初步过滤，然后进行离心处理，对离心处理后的牛乳进行二次过滤后，得到净化牛乳；S2、向净化牛乳中添加乳糖酶，进行水解反应；S3、在水解反应结束前，加入原花青素；S4、水解反应结束后，对低乳糖牛乳进行灭酶处理，终止水解反应；S5、将灭酶后的低乳糖牛乳进行杀菌处理。本发明专利技术通过添加原花青素到低乳糖牛乳中，使得还原糖与蛋白质无法进行反应，进而抑制了美拉德反应。制了美拉德反应。制了美拉德反应。

【技术实现步骤摘要】
一种低乳糖牛乳褐变抑制方法


[0001]本专利技术涉及乳制品领域，特别是一种低乳糖牛乳褐变抑制方法。

技术介绍

[0002]进一步发掘牛奶及其制品的营养功效，发展保健食品是当务之急。而牛奶一直以来都被认为是最接近完美的、最理想的食品，它富含钙、铁、磷等多种微量元素，还富含优质蛋白质、乳脂肪等，这些都是人类大脑发育过程中需要的重要物质。在牛奶中，钙的含量比较高，被称为“生命元素”，它在人类的骨骼、牙齿的发育中起到了重要的作用，它对人类的身体有很大的好处，所以牛奶被称为“白色血液”，是人类最好的钙质补充品。乳糖是牛乳中特有的糖类物质，通常乳糖会在人体小肠中被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖，然后被身体吸收。但是，在人类的生长发育过程中，乳糖酶的活性会出现有规律的下降，从而影响到乳糖的吸收。在东南亚，乳糖不耐受性的比例高达98
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100％，而在亚洲、非洲、南美等地区，这些人群对乳糖的耐受程度存在较大的影响。由于乳糖不耐症的存在，这类人群对牛奶的摄取受到了极大的限制，间接导致部分人群出现缺钙现象，因此，低或无乳糖乳制品对乳糖不耐受的消费者有着日益增长的吸引力。但是在低乳糖牛乳的生产过程中，由于乳糖水解使得牛乳中的还原糖增多，致使低乳糖牛乳较正常牛乳更容易发生美拉德反应，因此在低乳糖牛乳的生产过程中控制美拉德反应的发生显得尤为重要。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是提供一种低乳糖牛乳褐变抑制方法，通过添加原花青素到低乳糖牛乳中，使得还原糖与蛋白质无法进行反应，进而抑制了美拉德反应。/>[0004]本专利技术的目的通过以下技术方案来实现：
[0005]一种低乳糖牛乳褐变抑制方法，包括以下步骤：
[0006]S1、取新鲜的牛乳，先进行初步过滤，然后进行离心处理，对离心处理后的牛乳进行二次过滤后，得到净化牛乳；
[0007]S2、向净化牛乳中添加乳糖酶，进行水解反应；
[0008]S3、在水解反应结束前，加入原花青素；
[0009]S4、水解反应结束后，对低乳糖牛乳进行灭酶处理，终止水解反应；
[0010]S5、将灭酶后的低乳糖牛乳进行杀菌处理。
[0011]优选的，在得到净化牛乳后，对净化牛乳进行标准化处理。
[0012]优选的，所述步骤S1中离心的条件为转速1500r/min，离心时间10min。
[0013]优选的，所述步骤S2中添加乳糖酶与净化牛乳的质量比为0.1
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0.3：1000。
[0014]优选的，所述步骤S2中水解温度为35℃
‑
40℃，时间为1h
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2.5h。
[0015]优选的，所述步骤S3中添加原花青素的浓度为0.1mg/mL
‑
0.5mg/mL。
[0016]优选的，所述步骤S3中添加原花青素的时间为水解结束前15min。
[0017]优选的，所述步骤S4中灭酶处理的温度为60
‑
70℃，时间为10
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20s。
[0018]优选的，所述步骤S5中杀菌处理的温度为80℃，时间为15s。
[0019]优选的，所述步骤S2中水解时进行搅拌。
附图说明
[0020]图1是低乳糖牛乳褐变抑制方法的流程示意图；
[0021]图2是对5
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羟甲基糠醛的抑制试验的对比图表；
[0022]图3是对乙二醛、丙酮醛、2,3
‑
丁二酮的捕获实验的对比图表；
[0023]图4是添加原花青素后的低乳糖牛乳的荧光强度图。
具体实施方式
[0024]低乳糖牛乳褐变抑制方法的实施例如图1所示：
[0025]一种低乳糖牛乳褐变抑制方法，包括以下步骤：
[0026]步骤一、取新鲜的牛乳，进行初步的过滤操作，去除杂质，将过滤后的牛乳进行离心，起到净乳的效果，离心的条件为转速1500r/min，离心时间10min，借助离心力，把牛乳中比重大的杂质(体细胞，白细胞等)，离心结束后进行二次过滤，得到净化后的牛乳；
[0027]步骤二、将净化后的牛乳进行标准化处理，牛乳的标准化就是使牛乳中的脂肪、蛋白质、非脂乳固体的比例正常，使所做产品所有指标都符合国标或产品要求，具体参照国家标准GB19301
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2010，对牛乳中的脂肪、蛋白质等物质进行标准化；
[0028]步骤三、添加一定量的乳糖酶，以1kg牛乳为例，酶的添加量控制在0.1
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0.3g，水解温度控制在35℃
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40℃，水解时间控制在1h
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2.5h，乳糖水解率可达到65％
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92％，符合国家对于低乳糖牛乳的标准。
[0029]步骤四、添加原花青素：应在水解结束前15min加入，其浓度为0.1mg/mL
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0.5mg/mL。以1000mL牛乳为例，其添加原花青素的质量为0.1g
‑
0.5g。因为过早加入褐变抑制剂会使乳糖酶的活性受到影响，加入过晚起不到抑制的效果。
[0030]步骤五、在水解结束后将低乳糖牛乳进行灭酶处理，可在60℃
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70℃温度下灭酶10
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20s，起到灭酶的效果，终止水解反应。
[0031]步骤六、将灭酶后的低乳糖牛乳进行杀菌处理，杀菌的条件选择了乳制品工厂常使用的温度与时间的配比80℃，时间为15s。
[0032]本专利技术是通过添加原花青素，利用其多酚类物质的优秀品质，通过利用其可与低乳糖牛乳中的蛋白质中的某些特异性位点结合的特点，将其加入到低乳糖牛乳中，使得还原糖与蛋白质无法进行反应，进而抑制了美拉德反应。使得低乳糖牛乳在保证其营养价值的基础上，有效降低其褐变程度，改变产品色泽，使得产品性质更为稳定。
[0033]低乳糖牛乳褐变抑制方法的对比实验：
[0034]为了比较不同的多酚类物质(表没食子儿茶素没食子酸酯
(简称EGCG)
、二氢杨梅素(简称DMY)、原花青素(简称PC))对低乳糖牛乳美拉德反应的抑制作用，展开了一定的试验研究。在试验选择不同阶段下的美拉德反应产物：5
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羟甲基糠醛、乙二醛、丙酮醛、2,3
‑
丁二酮。
[0035]如图2所示，在对5
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羟甲基糠醛的抑制试验中发现，三种多酚类物质都对低乳糖牛乳中的5
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羟甲基糠醛有一定的抑制效果，其中原花青素的最好抑制浓度最低，且随着贮藏
时间的增加，原花青素较表没食子儿茶素没食子酸酯，二氢杨梅素性质更为稳定。
[0036]如图3所示，在对乙二醛、丙酮醛、2,3
‑
丁二酮的捕获实验中发现，原花青素的抑制效果最好，且样品性质稳定。
[0037]同时还对低乳糖牛乳进行了荧光测定，由于蛋白质本身具有荧光性物质，通过测定添加原花青素前后低乳糖牛乳本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种低乳糖牛乳褐变抑制方法，其特征在于：包括以下步骤：S1、取新鲜的牛乳，先进行初步过滤，然后进行离心处理，对离心处理后的牛乳进行二次过滤后，得到净化牛乳；S2、向净化牛乳中添加乳糖酶，进行水解反应；S3、在水解反应结束前，加入原花青素；S4、水解反应结束后，对低乳糖牛乳进行灭酶处理，终止水解反应；S5、将灭酶后的低乳糖牛乳进行杀菌处理。2.根据权利要求1所述的一种低乳糖牛乳褐变抑制方法，其特征在于：在得到净化牛乳后，对净化牛乳进行标准化处理。3.根据权利要求1所述的一种低乳糖牛乳褐变抑制方法，其特征在于：所述步骤S1中离心的条件为转速1500r/min，离心时间10min。4.根据权利要求1所述的一种低乳糖牛乳褐变抑制方法，其特征在于：所述步骤S2中添加乳糖酶与净化牛乳的质量比为0.1
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0.3：1000。5.根据权利要求1所述的一种低乳糖牛乳褐变抑制方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：那治国，张煜，王鑫，遇世友，贺鑫，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：