鲜味组合物及其制备方法、调味品技术

本申请所提供的鲜味组合物，通过添加生蚝蛋白肽以及生蚝汁、生蚝

【技术实现步骤摘要】
鲜味组合物及其制备方法、调味品


[0001]本申请属于食品领域，具体地涉及一种鲜味组合物及其制备方法、调味品。

技术介绍

[0002]目前，鲜味组合物中的增鲜的物质大多选用味精或I+G，过量且不正确的食用味精和I+G，不仅不能够增加鲜味，反而有一系列的副作用。味精中含有钠，当味精摄入量超过机体的代谢能力时，会导致血液中谷氨酸含量增高，谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌，限制人体对必需矿物质的利用。长期摄入过量I+G可导致体重增加，且易导致高尿酸血症患者的尿酸升高。因此，在不降低鲜味的前提下，降低味精或I+G的添加，提高调味品的健康性和安全性，是本领域技术人员亟待解决的问题。

技术实现思路

[0003]针对现有技术中存在的上述问题，本申请的目的在于提供一种鲜味组合物，该鲜味组合物无味精和I+G的添加，更加健康安全，且鲜度高、味道醇厚，同时能够延缓油脂氧化。
[0004]为达上述目的，本申请采用以下技术方案：
[0005]本申请提供一种鲜味组合物，以重量份数计，包括以下组分：
[0006]生蚝蛋白肽
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15份～50份、
[0007]生香产物
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5份～10份，以及
[0008]包埋材料
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0.5份～3份；
[0009]所述生香产物通过生蚝汁、生蚝/>‑
蚕蛹酶解液与糖类进行美拉德反应制备；所述包埋材料包括质量比为1：(1.5～2.5)：(3.5～4.5)的青稞粉、变性淀粉和环糊精。
[0010]在其中一个实施例中，所述生蚝汁、所述生蚝
‑
蚕蛹酶解液和糖类的质量比为1：(4～5)：(0.05～0.18)。
[0011]在其中一个实施例中，所述生蚝蛋白肽的制备包括以下步骤：
[0012]取生蚝肉于水中熬煮，制备熬煮生蚝肉以及生蚝汁；
[0013]将所述熬煮生蚝肉加水打浆，加入蛋白酶酶解，超滤后，制备所述生蚝蛋白肽；
[0014]其中，制备所述生蚝蛋白肽的过程中，所述熬煮生蚝肉、水和蛋白酶的重量比为1：(2～4)：(0.002～0.01)；
[0015]所述生蚝蛋白肽的相对分子质量＜5kDa；
[0016]其中，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶和风味蛋白酶中的一种或两种。
[0017]在其中一个实施例中，取生蚝肉浸泡于质量为所述生蚝肉5～10倍的水中，熬煮至生蚝汁的质量为熬煮生蚝肉的0.5～1倍，制备所述熬煮生蚝肉和所述生蚝汁。
[0018]在其中一个实施例中，所述糖类包括质量比为1：(1.5～2.2)的木糖和葡萄糖。
[0019]在其中一个实施例中，所述生蚝
‑
蚕蛹酶解液的制备包括以下步骤：
[0020]取蚕蛹、生蚝肉和水混合打浆，添加益生菌发酵，灭菌后，添加蛋白酶酶解，制备生蚝
‑
蚕蛹酶解液；
[0021]所述蚕蛹、生蚝肉、水、益生菌和蛋白酶的重量比为1：(2.5～3.5)：(1～3.5)(0.03～0.05)：(0.01～0.02)；
[0022]其中，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶和风味蛋白酶中的一种或两种。
[0023]在其中一个实施例中，所述益生菌包括主菌种和副菌种，所述主菌种包括酵母菌，所述副菌种包括乳酸菌、乳酸片球菌、双歧杆菌和芽孢杆菌中的一种或多种；
[0024]所述主菌种和副菌种的质量比为(1～3)：1。
[0025]在其中一个实施例中，所述蛋白酶包括木瓜酶和风味蛋白酶中的一种或多种。
[0026]本申请的第二方面，提供一种鲜味组合物的制备方法，包括以下步骤：
[0027]将所述生香产物加入所述生蚝蛋白肽和所述烤青稞粉混合，之后加入所述变性淀粉和所述环糊精进行风味包埋，制备所述鲜味组合物。
[0028]本申请的第三方面，提供一种调味品，包括本申请第一方面任一项实施例所述的鲜味组合物。
[0029]与已有技术相比，本申请具有如下有益效果：
[0030]本申请所提供的鲜味组合物，通过添加生蚝蛋白肽以及生蚝汁、生蚝
‑
蚕蛹酶解液与糖类进行美拉德反应制备的产物，能够保证所述鲜味组合物中含有丰富的蛋白质、功能性多肽、维生素等有益的营养成分的同时，易消化吸收，具有良好的呈味能力；通过包埋处理，能够有效降低鲜味组合物的酸价，增强其油脂氧化稳定性。且本申请的鲜味组合物在各组分的合理配伍下，使其具有高鲜、醇厚、无腥味且兼具延缓油脂氧化的特点。
[0031]进一步地，本申请所提供的鲜味组合物能够避免味精和I+G的添加，更加安全健康。
具体实施方式
[0032]以下结合具体实施例对本申请的鲜味组合物以及鲜味组合物的制备方法、调味品作进一步详细的说明。本申请可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本申请的公开内容的理解更加透彻全面。当然，它们仅仅为示例，并且目的不在于限制本申请。
[0033]当本文中公开一个数值范围时，上述范围视为连续，且包括该范围的最小值及最大值，以及这种最小值与最大值之间的每一个值。进一步地，当范围是指整数时，包括该范围的最小值与最大值之间的每一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并该范围。换言之，除非另有指明，否则本文中所公开之所有范围应理解为包括其中所归入的任何及所有的子范围。
[0034]除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本申请的
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本申请的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本申请。
[0035]本申请中，术语“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅用于描述目的，不能理解为指示或暗示相对重要性或数量，也不能理解为隐含指明所指示的技术特征的重要性或数量。而且“第一”、“第二”、“第三”、“第四”等仅起到非穷举式的列举描述目的，应当理解并不构
成对数量的封闭式限定。
[0036]本申请中，以开放式描述的技术特征中，包括所列举特征组成的封闭式技术方案，也包括包含所列举特征的开放式技术方案。
[0037]本申请中，涉及到数值区间(也即数值范围)，如无特别说明，可选的数值分布在上述数值区间内视为连续，且包括该数值范围的两个数值端点(即最小值及最大值)，以及这两个数值端点之间的每一个数值。如无特别说明，当数值区间仅仅指向该数值区间内的整数时，包括该数值范围的两个端点整数，以及两个端点之间的每一个整数，在本文中，相当于直接列举了每一个整数，比如t为选自1～10的整数，表示t为选自由1、2、3、4、5、6、7、8、9和10构成的整数组的任一个整数。此外，当提供多个范围描述特征或特性时，可以合并这些范围。换言之，除非另有本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种鲜味组合物，其特征在于，以重量份数计，包括以下组分：生蚝蛋白肽15份～50份、生香产物5份～10份，以及包埋材料0.5份～3份；所述生香产物通过生蚝汁、生蚝
‑
蚕蛹酶解液与糖类进行美拉德反应制备；所述包埋材料包括质量比为1：(1.5～2.5)：(3.5～4.5)的烤青稞粉、变性淀粉和环糊精。2.根据权利要求1所述的鲜味组合物，其特征在于，所述生蚝汁、所述生蚝
‑
蚕蛹酶解液和糖类的质量比为1：(4～5)：(0.05～0.18)。3.根据权利要求1所述的鲜味组合物，其特征在于，所述生蚝蛋白肽的制备包括以下步骤：取生蚝肉于水中熬煮，制备熬煮生蚝肉以及生蚝汁；将所述熬煮生蚝肉加水打浆，加入蛋白酶酶解，超滤后，制备所述生蚝蛋白肽；其中，制备所述生蚝蛋白肽的过程中，所述熬煮生蚝肉、水和蛋白酶的重量比为1：(2～4)：(0.002～0.01)；所述生蚝蛋白肽的相对分子质量＜5kDa；其中，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶和风味蛋白酶中的一种或两种。4.根据权利要求3所述的鲜味组合物，其特征在于，制备熬煮生蚝肉以及生蚝汁的步骤包括：取生蚝肉浸泡于质量为所述生蚝肉5～10倍的水中，熬煮至生蚝汁的质量为熬煮生蚝肉的0.5～1倍，制备所述熬煮生蚝肉和所述生蚝汁。5.根据权利要求1～4任一...

【专利技术属性】
技术研发人员：穆利霞，王卫飞，邹宇晓，孙聪聪，廖森泰，王思远，刘军，杨琼，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：