一种猪肝脆片制作方法技术

本发明专利技术公开一种猪肝脆片制作方法，包括以下步骤：以猪肝为原料，研究新型猪肝产品，对猪肝从不同卤煮时间，卤煮时食用盐的不同使用量，卤煮时不同的原料与水的比例影响下的卤制成的猪肝进行感官上的评价，找出卤猪肝味道最佳的工艺配方，将卤猪肝制片、干燥，对不同干燥方法下的卤猪肝进行质构分析，找出适用于猪肝干燥的方法。经实验得出，在食用盐添加量为16.6%，卤煮时间为40min，料水比为1∶2，选用真空冷冻干燥法时，制得的猪肝脆片品质口味最佳，由此做出新产品。由此做出新产品。

【技术实现步骤摘要】
一种猪肝脆片制作方法


[0001]本专利技术属于猪副产物加工优化领域，具体涉及一种猪肝脆片制作方法。

技术介绍

[0002]动物肝脏可以补养肝脏，明亮双目，养精血，益神气，常用于医治阴血虚导致的目眩，夜盲症等，也可用在气血缺乏所导致的面色不佳，虚浮。每100g猪肝含水分75.5g，蛋白质18.0g，脂肪2.7g，胆固醇239mg，磷292mg，铁30.5mg，钙11.8mg，维生素A 4972μg，维生素B1 0.21mg，维生素B2 2.08mg等众多人体必需的微量元素，在铁，维A等含量上也远超其他动物肝脏，而胆固醇，脂肪等却低于其他动物肝脏。简单概括来说就是“三高两低”，蛋白质含量高，维生素含量高，矿物质含量高，热量低，脂肪含量低。
[0003]在食品工业，猪肝是极具商业价值的副产物，生鲜出售或加工成冷冻、预调理或卤煮产品出售。猪肝中丰富的蛋白质及脂质，极易成为氧自由基和微生物的目标，使其在储藏和加工过程中发生氧化和腐败。所以如何将猪肝制成可存放耐存放的食品，是食品加工的挑战之一。本专利技术将猪肝加工成为脱水的猪肝脆片，可以延长其贮藏期，保证营养品质，使猪肝成为可以随时食用的休闲食品。

技术实现思路

[0004]针对现有技术的不足之处，本专利技术的目的在于提供一种猪肝脆片制作方法。
[0005]本专利技术的技术方案概述如下：一种猪肝脆片制作方法，包括以下步骤：S1:猪肝卤制单因素实验设计：以食用盐添加量、卤煮时间、料水比对卤猪肝品质的影响为单因素变量设计单因素实验，确定最佳单因素条件；S2:建立感官评分表：S201:选取N位经培训的食品专业人员分别从色泽、滋味、香味、组织状态四个方面进行感官评价，每个指标分别按照满分20分、30分、30分、20分进行评级；S202:根据评定人员的打分，计算出每组卤猪肝得分的平均值作为最终得分；S3:正交试验设计：以食用盐添加量，卤煮时间，料水比为三因素，选取对卤猪肝品质影响最大的水平，再分别选取相邻的两个水平作为三因素三水平进行L9(33)的正交试验，以感官评分为响应值，对工艺参数进行优化；S4: 猪肝片的干燥实验设计：S401:将卤制好的猪肝进行切分，分别切分为5mm、7.5mm、10mm厚度的薄片，每组不同厚度猪肝片各一片，每组共3片猪肝片，总共制备9组猪肝片，分别称量每片猪肝重量并记录，待用。
[0006]S402:取制备好的三组猪肝片，置于鼓风干燥箱中，设置烘干温度为60℃，分别干燥猪肝4h、6h、8h、10h、12h干燥时间结束后，分别取出测量失水率，硬度，脆性，咀嚼性。
[0007]S403:取制备好的三组猪肝片，置于微波真空干燥机内，设置微波功率300w，样品
温度控制在60摄氏度左右，分别干燥3min、6min、9min、12min、15min，干燥时间结束后，分别取出样品测量失水率，硬度，脆性，咀嚼性。
[0008]S404:取制备好的三组猪肝片，置于真空冷冻干燥机中，设置参数为：升温区段每段提升10℃，开始冷冻2小时，样品温度达到
‑
40℃时抽真空开始升温，每段时间为1h，最终结束温度为30℃，干燥时间为7h。干燥时间结束后，分别取出样品测定样品失水率，硬度，脆性，咀嚼性。
[0009]优选的是，S1中，所述猪肝脆片制作方法：选择选择表面光泽，清洁无异味，呈红褐色或淡棕色，富有弹性不易破猪肝。
[0010]优选的是，S1中，所述猪肝脆片制作方法：清水浸泡：清水浸泡祛除猪肝中血水等杂物，中途换水三次。
[0011]优选的是，S1中，所述猪肝脆片制作方法：切除多余组织：将猪肝突出动脉血管等切除，使其表面较为平整。
[0012]优选的是，S1中，所述猪肝脆片制作方法：将猪肝放入冷水中，加入料酒、大葱段、姜片（去腥使用），将水烧开，焯去血水（水沸腾状态下，焯水3分钟），将猪肝捞出，用常温水冲洗干净后，放入常温水中静置备用。
[0013]优选的是，S1中，所述猪肝脆片制作方法：将焯水后的猪肝放入锅中，加入100份常温水后放入16.6份食用盐、0.4份生抽、0.2份老抽、0.8份料酒、1.5份大葱、1.5份姜、0.5份八角、桂皮、香叶、花椒，开始卤制，直到卤制结束。
[0014]优选的是，S1中，所述猪肝脆片制作方法：将卤制好的猪肝浸泡在清水中，冷却至常温后捞出备用。
[0015]优选的是，S1中，所述添加食用盐质量分数分别为6.7%、10%、13.3%、16.7%、20%为变量，卤煮时间为40min，料水比为1∶2。
[0016]优选的是，S1中，所述猪肝卤煮时间定为20min、30min、40min、50min、60min为变量，食用盐添加量为13.3%，料水比为1∶2。
[0017]优选的是，S1中，所述猪肝与水比例为1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3为变量，食用盐添加量为13.3%，卤煮时间为40min。
[0018]优选的是，S2中，所述N取10、15、20中的任一自然数。
[0019]本专利技术的有益效果：本专利技术以猪肝等为原料，采用先卤煮，后干制的方法，以清水将猪肝煮至表面变色，冲洗干净后再次煮至，以煮制时间，煮制过程中食盐添加量，料水比，进行单因素试验，猪肝卤制完成后，进行感官评价，选出最优方案；将半成品猪肝切片，在不同的干燥方式下改变切片厚度，测定不同干燥时间下的猪肝片的不同理化性质进行实验，测定最终猪肝片在不同干燥方式下的失水率，硬度、脆性、咀嚼性、分析判断后选出的最优化配方。
附图说明
[0020]图1为酱牛肉感官评定标准；图2为卤猪肝正交实验设计表；图3为卤猪肝的正交实验优化结果；图4为热风干燥下猪肝片失水率；
图5为微波真空干燥下猪肝片失水率；图6为5mm猪肝脆片质构测定；图7为7.5mm猪肝脆片质构测定；图8为10mm猪干脆片质构测定。
实施方式
[0021]下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书 文字能够据以实施。
[0022]一种猪肝脆片制作方法，包括以下步骤：S1:设计单因素实验：根据一种猪肝脆片制作方法，以食用盐添加量、卤煮时间、料水比对卤猪肝品质的影响为单因素变量设计单因素实验，确定最佳单因素条件。食用盐质量分数添加为6.7%、10%、13.3%、16.7%、20%，卤煮时间定为20min、30min、40min、50min、60min，猪肝与水比例为1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5、1∶3，并确定最佳单因素条件：食用盐添加量13.3%，卤煮时间40min，料水比1：1.5。
[0023]所述酱猪肝脆片制作方法为：
⑴
原料选择：猪肝选择表面光泽，清洁无异味，呈红褐色或淡棕色，富有弹性不易破。
[0024]⑵
清水浸泡：清水浸泡祛除猪肝中血水等杂物，中途换水三次。
[0025]⑶
切除多余组织：将猪肝突出动脉血管等切除，使其表面较为平整。
[0026]⑷
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种猪肝脆片制作方法，其特征在于，包括以下步骤：S1:猪肝卤制单因素实验设计：以食用盐添加量、卤煮时间、料水比对卤猪肝品质的影响为单因素变量设计单因素实验，确定最佳单因素条件；S2:建立感官评分表：S201:选取N位经培训的食品专业人员分别从色泽、滋味、香味、组织状态四个方面进行感官评价，每个指标分别按照满分20分、30分、30分、20分进行评级；S202:根据评定人员的打分，计算出每组卤猪肝得分的平均值作为最终得分；S3:正交试验设计：以食用盐添加量，卤煮时间，料水比为三因素，选取对卤猪肝品质影响最大的水平，再分别选取相邻的两个水平作为三因素三水平进行L9(33)的正交试验，以感官评分为响应值，对工艺参数进行优化；S4: 猪肝片的干燥实验设计：S401:将卤制好的猪肝进行切分，分别切分为5mm、7.5mm、10mm厚度的薄片，每组不同厚度猪肝片各一片，每组共3片猪肝片，总共制备9组猪肝片，分别称量每片猪肝重量并记录，待用；S402:取制备好的三组猪肝片，置于鼓风干燥箱中，设置烘干温度为60℃，分别干燥猪肝4h、6h、8h、10h、12h干燥时间结束后，分别取出测量失水率，硬度，脆性，咀嚼性；S403:取制备好的三组猪肝片，置于微波真空干燥机内，设置微波功率300w，样品温度控制在60摄氏度左右，分别干燥3min、6min、9min、12min、15min，干燥时间结束后，分别取出样品测量失水率，硬度，脆性，咀...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐静，胡俊杰，武杰，丁珊珊，曹江伟，
申请(专利权)人：蚌埠学院，
类型：发明
国别省市：