一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法技术

本发明专利技术涉及水产品加工及贮藏的技术领域，公开了一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，包括如下步骤：（1）将冰鲜中华管鞭虾经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水后，拭干表面水分，得到沥干去头虾；（2）将沥干去头虾进行真空包装，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于70~72℃恒温水浴中，保持4~5 min，取出后立即浸没于63~65℃恒温水浴中，保持7~10 min；（3）低温处理完成后，立即取出并置于冰水中冷却后，得到中华管鞭虾制品。本发明专利技术针对中华管鞭虾采取两段式Sous vide处理，并且通过对各工艺参数以及步骤的密切关联性限定，提升贮藏效果，延长可食用货架期。用货架期。

【技术实现步骤摘要】
一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法


[0001]本专利技术涉及水产品加工及贮藏的
，尤其是涉及一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法。

技术介绍

[0002]Sous vide称为真空低温加工技术，即把食材和配料放入抽真空的耐热性袋中，在较低温度条件下，维持相对较长时间，同时精确控制时间和温度的一种烹饪方法。已主要应用于厨房加工鹅肝、牛肉、猪肉、三文鱼等方面。例如，申请号为CN2019109600085的中国专利技术专利公开了一种低温真空烹调鲐鱼片的方法，包括以下步骤：(1)将鲐鱼片水淋洗后，沥干，加入复合抗氧化剂，搅拌均匀，低温放置；(2)装入蒸煮袋中，真空密封后，低温蒸煮处理；(3)降温，储藏。
[0003]中华管鞭虾作为重要的海水虾类，目前主要以单冻虾仁、生鲜消费、干制虾干、软烤虾制品等销售，而高水分含量、拥有浓郁虾类风味的Sous vide即食虾类制品，还鲜见报道。中华管鞭虾相比于南美白对虾(淡水养殖或海水养殖)，其肉质更加鲜嫩(肌肉组织结构不同、含有主要蛋白质类型有所不同)；此外，其头部内脏团中内源酶活性更强，捕后加工更易引起虾头脱落、肌肉蛋白质降解；再者，相比于海水鱼类(如鲐鱼)，其头部和肌肉中含有的内源酶系更为复杂，降解作用更强。因而，无法直接将上述专利中的现有技术应用至中华管鞭虾的加工过程中，仍需针对中华管鞭虾的个体特点进行工艺参数的针对性调整，以得到贮藏效果更好的即食虾制品。

技术实现思路

[0004]为了解决上述的技术问题，本专利技术提供了一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，不仅采用两段式Sous vide技术，而且针对中华管鞭虾的个体特点进行工艺参数的针对性调整，最终能保障产品风味、外观及形态、微生物安全，提升贮藏效果，延长可食用货架期。
[0005]本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现：一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水后，拭干表面水分，得到沥干去头虾；(2)将沥干去头虾进行真空包装，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于70～72℃恒温水浴中，保持4～5min，取出后立即浸没于63～65℃恒温水浴中，保持7～10min；(3)低温处理完成后，立即取出并置于冰水中冷却后，得到中华管鞭虾制品。
[0006]本专利技术将中华管鞭虾先进行去头处理，消除虾头肝胰腺中内源酶，对后期产品的降解作用，经研究发现，去头和未去头(其中内源酶会发生迁移进而降解肌肉蛋白质)会出现反差极大的贮藏效果。并且需要保留虾壳，虾壳可避免后期真空包装直接挤压虾仁，造成破损和组织形态严重变形，也会影响贮藏效果。不去虾线，主要为了保持虾仁完整虾，中华
管鞭虾作为海水虾，其虾线很细、强度很低，不易去除，去除过程虾线易断、同时破坏虾仁组织结构，不利于真空包装时保持良好的虾仁完整性。之后去除虾壳表面水分，以免影响后期真空包装。
[0007]将沥干去头虾进行真空包装后，进行两段式低温处理，将Sous vide技术改为两段式处理，不仅对于杀灭或钝化失活微生物效果显著，而且相比于低温一段式sous vide加热，两段式可以缩短加热时间5～7min。相比于南美白对虾，中华管鞭虾肉质细嫩，肌肉组织强度和韧性偏弱。采用70～72℃较短时间处理，相比于传统100℃蒸煮，使得肌肉蛋白质适度发生变性、固化组织微观形态，避免肌肉中水分流失和肌肉组织口感粗糙。在组织形态固化基础上，采用63～65℃相对长时间处理，进一步促使肌肉蛋白质变性(即逐渐熟化)，可将水分束缚在肌肉微观组织中，使得虾仁肌肉组织口感多汁、嫩滑。若处理温度过高，蛋白质剧烈变性，肌肉组织弹性减弱、食用口感粗糙；处理温度偏低，蛋白质变性程度不足、组织形态不易保持，同时对微生物也无法起到良好的钝化或杀灭效果。该二段式Sous vide技术以及二段式温度、时间均是基于中华管鞭虾的个体性质进行设定的，在该条件下能够得到更好的食用口感和贮藏效果。
[0008]作为优选，步骤(1)中，所述冰鲜中华管鞭虾的TVBN含量<8.5mg/100g蛋白质。
[0009]原料新鲜度对产品稳定性影响很大。原料鲜度不佳，直接影响后期Sous vide加工的灭菌效果及钝化内源酶的效果，造成产品货架期大大缩短。因此，需要限定原料的鲜度。
[0010]作为优选，步骤(1)中，所述中华管鞭虾的体长为6.0～7.5cm；所述静止沥水保持5～8min。
[0011]原料体长直接和后面的真空包装强度、加热温度相关联。个体太小，真空包装挤压严重；个体太大，后期加热温度和时间不够，产品货架期偏短。因此，为了和后面工艺参数相匹配，需要进行限定。
[0012]作为优选，步骤(2)中，所述真空包装为将1～3条沥干去头虾装入一个真空包装袋。
[0013]作为优选，步骤(2)中，所述真空包装进行抽真空的真空度为90～110kpa。
[0014]作为优选，步骤(2)中，所述真空包装袋的单面厚度为65～85μm，温度耐受范围为
‑
20～100℃。
[0015]真空袋的厚度不同，表现出来的软硬程度不同，对于带壳虾来讲，包装袋不能过于软或硬，直接关联着加工后产品的形态，需要限定包装袋厚度。
[0016]作为优选，步骤(2)中，所述真空包装袋的水蒸气透过率<0.45g/m2·
24h，氧气透过量<115cm3/m2·
24h
·
atm。
[0017]水分和气体阻隔作用，影响产品稳定性和货架期。
[0018]作为优选，步骤(3)中，所述冰水的温度为0～2℃，保持时间为10～15min。
[0019]利用温度骤降，对于钝化失活微生物和失活内源酶发挥作用。
[0020]作为优选，步骤(3)中，所述中华管鞭虾制品为0～2℃冰箱中进行贮藏。
[0021]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：(1)本专利技术对中华管鞭虾采取两段式Sous vide处理，不仅对于杀灭或钝化失活微生物效果显著，而且相比于低温一段式sous vide加热，两段式可以缩短加热时间；(2)本专利技术中各工艺参数以及步骤的限定具有密切关联性，包括原料大小、鲜度、
去头处理、真空包装袋材料及条件、两段式加热和降温处理等条件的相互配合、相互关联，才能保障产品风味、外观及形态、微生物安全和延长可食用货架期。
具体实施方式
[0022]以下用具体实施例来说明本专利技术的技术方案，但本专利技术的保护范围不限于此：总实施例一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，包括如下步骤：(1)将冰鲜中华管鞭虾(体长为6.0～7.5cm，TVBN含量<8.5mg/100g)经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水保持5～8min后，轻拭干表面水分，得到沥干去头虾；(2)将沥干去头虾进行真空包装，将1～3条沥干去头虾装入一个真空包装袋(食品级聚酰胺和聚乙烯复合透明包装袋，单面本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）将冰鲜中华管鞭虾经水淋洗后，进行去头处理，但不去虾壳和虾线，静止沥水后，拭干表面水分，得到沥干去头虾；（2）将沥干去头虾进行真空包装，再进行两段式低温处理，先将真空包装袋完全浸没于70~72℃恒温水浴中，保持4~5 min，取出后立即浸没于63~65℃恒温水浴中，保持7~10 min；（3）低温处理完成后，立即取出并置于冰水中冷却后，得到中华管鞭虾制品。2.如权利要求1所述中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，步骤（1）中，所述冰鲜中华管鞭虾的TVBN含量<8.5 mg/100 g。3.如权利要求1或2所述中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，步骤（1）中，所述中华管鞭虾的体长为6.0~7.5 cm；所述静止沥水保持5~8 min。4.如权利要求1所述中华管鞭虾制品的真空低温加工方法，其特征在于，步骤（2）中，所述真空包装为将1~3条沥干去头虾装入一个真空包装袋。5...

【专利技术属性】
技术研发人员：张宾，周寅涛，水珊珊，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：