一种富含黄酮的谷物酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含黄酮的谷物酸奶及其制备方法，属于食品技术领域，其制备方法包括以下步骤：(1)将谷物浸泡并漂洗后预煮，再与水混合后粉碎，得到谷物浆；(2)将所述谷物浆经水浴恒温糊化，再加入α

【技术实现步骤摘要】
一种富含黄酮的谷物酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品
，尤其涉及一种富含黄酮的谷物酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]随着健康观念的普及以及生活水平的不断提高，消费者对营养健康食品的需求不断提升，越来越关注食品的安全性和营养性，在满足食品安全的前提下，会着重考虑食品的营养特性，而目前市售酸奶大多甜度较高，不满足糖尿病人的需求，导致糖尿病人没有机会获取到足够的益生菌补充。
[0003]荞麦分布广，产量大，营养和功能特性强，富含蛋白质、维生素、矿物质等众多营养物质，丰富的生物类黄酮、植物甾醇、荞麦碱等生物活性成分在调节人体心肌活动、减少心血管疾病、抗过敏方面都有明显作用。更重要的是，荞麦中生物类黄酮、手性肌醇、高活性蛋白等降糖因子的含量明显高于其它粮食作物，为糖尿病人群开发具有降糖作用的食品提供了更多可能，这与大健康背景下消费者对功能性食品持续提升的消费需求相契合。
[0004]沙棘，原产于欧亚，耐寒耐旱，抗风沙，因其富含丰富的营养物质，享有“生物活性物质宝库”的赞誉。中国的沙棘资源极其丰富，占世界沙棘资源的90％。沙棘作为一种药食两用的天然植物，开发利用价值高，其叶子和浆果都含有丰富的天然生物活性物质，如酚类物质，抗坏血酸，生育酚，类胡萝卜素，不饱和脂肪酸，维生素(A、C和E)，矿物质(铁、镁、钠、钙)，有机酸和植物甾醇等，此外，还可以从沙棘果实或种子中提取沙棘油，对治疗心血管疾病，消化系统故障，血液循环不良免疫系统故障等相关疾病有较好的作用，同时还具有延缓衰老，抗炎症等作用。与沙棘果相比，沙棘叶储存量大、容易收集与存储，并且富含多酚类、黄酮类、多糖、三萜、甾体类化合物以及维生素、氨基酸、蛋白质和矿物元素等成分，其叶提取物含有高含量的黄酮苷，包括大量异鼠李素，槲皮素和山奈酚及其糖苷类物质，在预防血脂异常，控制和降低血糖水平，改善炎症反应等方面均具有良好的作用，但目前大量的研究都集中在沙棘果上，沙棘叶研究相对较少，严重限制了对沙棘叶的开发与利用。
[0005]现有技术中，已公开多种沙棘酸奶，但其中多是含有大量蔗糖，不能够满足糖尿病消费者需求，或是以牛奶为基底，且采用的沙棘果为加工原料以增添沙棘在产品中的作用，而没有关注到含黄酮量更高，具有抑制血糖升高功效的沙棘叶提取物。
[0006]因此，如何提供一种适合糖尿病人食用，且含有沙棘叶提取物的酸奶是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

技术实现思路

[0007]为解决上述技术问题，本专利技术提出了一种适合糖尿病人食用的富含黄酮的谷物酸奶及其制备方法。
[0008]为实现上述目的，本专利技术提供了以下技术方案：
[0009]一种富含黄酮的谷物酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0010](1)将谷物浸泡并漂洗后预煮，再与水混合后粉碎，得到谷物浆；
[0011](2)将所述谷物浆经水浴恒温糊化，再加入α
‑
淀粉酶、纤维素酶进行酶解后，经灭酶、过滤得到酶解后的谷物浆；
[0012](3)将不同酶解后的谷物浆与添加剂混合，经均质、灭菌、冷却后接入酸奶发酵剂进行发酵，发酵结束后经冷藏后熟，得到富有黄酮的谷物酸奶。
[0013]优选的，步骤(1)中所述谷物为荞麦或鹰嘴豆，所述谷物浆为荞麦浆或鹰嘴豆浆；
[0014]所述浸泡时间为4h；
[0015]所述预煮为将所述谷物与水混合加热至沸腾，持续水煮5min；
[0016]预煮后打浆时谷物与水的料液比为1g:4ml。
[0017]有益效果：本专利技术对谷物进行浸泡预煮，可以通过改变淀粉无定形区来提高谷物的品质。
[0018]优选的，步骤(2)中所述糊化温度为85℃，时间为20min；
[0019]所述α
‑
淀粉酶的添加量为所述谷物浆质量的0.05％；
[0020]所述纤维素酶的添加量为所述谷物浆质量的0.05％；
[0021]所述酶解温度为55℃，时间为1h；
[0022]所述灭酶温度为95℃，时间为5min；
[0023]所述过滤的过滤网筛为40目。
[0024]有益效果：谷物是人类重要的能量和营养来源，但谷物在产品中的应用很大程度上受到其感官质量差的限制，因此，本专利技术先对谷物浆进行糊化，使其更容易被淀粉酶水解，然后采用α
‑
淀粉酶和纤维素酶对谷物浆进行适度酶解，从而改善谷物的感官和营养特性，也使其更有利于人体的消化吸收，其营养物质也可以促进益生菌的生长，再对酶解后的谷物浆进行过滤，可以使其口感更为细腻。
[0025]优选的，所述均质压力为300～400bar；
[0026]所述灭菌为80～85℃下灭菌15～20min；
[0027]所述冷却为冷却至40
‑
42℃。
[0028]所述发酵温度为43℃，发酵时间为7h；
[0029]所述冷藏后熟温度为4℃，时间为24h。
[0030]优选的，步骤(3)中酶解后的荞麦浆、酶解后的鹰嘴豆浆、添加剂、酸奶发酵剂的质量比为(30～70)：(20～50)：(7.5～21)：(0.1～0.3)；
[0031]所述添加剂包括以下重量份数的原料：沙棘叶提取物0.2～1份，沙棘果粉2～4份，沙棘油0～2份，葡甘露聚糖0.3～1份，赤藓糖醇3～7份，乳清分离蛋白粉2～6份。
[0032]有益效果：本专利技术先将谷物浆与乳清分离蛋白粉等添加剂进行混合调配，并对其进行均质处理，使物料更加均匀化，整个产品体系更加稳定，然后经灭菌、冷却，杀灭杂菌后提供适宜益生菌生长的环境，最后采用开菲尔发酵获得酸奶。谷类作物含有可发酵的碳水化合物、氨基酸、B族维生素、矿物质，利用开菲尔发酵谷物底物获得发酵产品，一方面可以改善谷物本身的“异味”，提高其生物利用度，消化率，改善谷物食品的感官特性，另一方面可以减少含有大量乳糖和胆固醇的乳制品对特殊人群和健康人群造成的不便，为非乳益生菌发酵在满足更多食品消费需求提供了更多可能。
[0033]优选的，所述酸奶发酵剂为商业购买开菲尔酸奶发酵粉，含有嗜热链球菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳
球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种。
[0034]有益效果：开菲尔作为一种珍稀的复合菌群，常用作酸奶的发酵剂，其发酵的酸奶中含有大量有益菌，对人体具有降低胆固醇、降血糖、改善肠道微环境、增强免疫力、缓解乳糖不耐受等多方面的生理保健功能。因此，本专利技术采用开菲尔酸奶发酵粉进行发酵，制成的酸奶具有特殊的风味和口感，具有较好的降血糖功效。
[0035]优选的，所述沙棘叶提取物的制备包括以下步骤：
[0036]将沙棘叶粉与乙醇混合后回流浸提两次，然后经离心、过滤，将滤液除去溶剂后真空干燥，得到所述沙棘叶提取物。
[0037]优选的，所述沙棘叶粉与乙醇的添加量之比为1g:8ml；
[0038]所述乙醇体积浓度为70％；
本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种富含黄酮的谷物酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将谷物浸泡并漂洗后预煮，再与水混合后粉碎，得到谷物浆；(2)将所述谷物浆经水浴恒温糊化，再加入α
‑
淀粉酶、纤维素酶进行酶解后，经灭酶、过滤得到酶解后的谷物浆；(3)将不同酶解后的谷物浆与添加剂混合，经均质、灭菌、冷却后接入酸奶发酵剂进行发酵，发酵结束后经冷藏后熟，得到富有黄酮的谷物酸奶。2.根据权利要求1所述的一种富含黄酮的谷物酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述谷物为荞麦或鹰嘴豆，所述谷物浆为荞麦浆或鹰嘴豆浆。3.根据权利要求1所述的一种富含黄酮的谷物酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述浸泡时间为4h；所述预煮为将所述谷物与水混合加热至沸腾，持续水煮5min；预煮后的谷物与水的料液为1g:4ml。4.根据权利要求1所述的一种富含黄酮的谷物酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述α
‑
淀粉酶的添加量为所述谷物浆质量的0.05％；所述纤维素酶的添加量为所述谷物浆质量的0.05％；所述糊化温度为85℃，时间为20min；所述酶解温度为55℃，时间为1h；所述灭酶温度为95℃，时间为5min；所述过滤的过滤网筛为40目。5.根据权利要求1所述的一种富含黄酮的谷物酸奶的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述均质压力为300～400bar；所...

【专利技术属性】
技术研发人员：吕新刚，龚鑫髯，王睿妍，石路遥，李瑞乾，李凯家，
申请(专利权)人：西北大学，
类型：发明
国别省市：