一种不含半乳糖的无糖乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法及其制备的无糖乳制品。所述制备方法包括制备不含半乳糖的发酵乳的步骤，其中，制备不含半乳糖的发酵乳包括向原料乳中加入葡萄糖，搅拌，并均质，得到混合料液；向混合料液添加消耗葡萄糖和乳糖的菌种，进行发酵，得到发酵乳。根据本发明专利技术的方法制备得到的无糖乳制品不仅能满足产品宣称总糖含量未检出的要求，也能实现产品中半乳糖含量也未检出。也能实现产品中半乳糖含量也未检出。

【技术实现步骤摘要】
一种不含半乳糖的无糖乳制品及其制备方法


[0001]本专利技术属于乳制品制造领域，具体涉及一种制备不含半乳糖的无糖乳制品的方法，以及由此制得的不含半乳糖的无糖乳制品。

技术介绍

[0002]众所周知，只有产品中的总糖含量＜0.5g/100g才能达到法规要求的“0”糖宣称。根据现行的法规要求，总糖检测的是果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖这五种糖的含量，不包括半乳糖。所以，很多含乳产品都是通过添加乳糖酶将产品中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，然后通过褐变或发酵工艺消耗掉水解出来的葡萄糖，进而实现产品的“0”糖宣称，实际上产品中还含有半乳糖。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种制备不含半乳糖的无糖乳制品的方法，通过利用浓缩牛奶蛋白粉、乳粉和葡萄糖复配制备还原奶，利用发酵工艺消耗其中的葡萄糖和乳糖，从而实现产品不含糖和不含半乳糖的特性。
[0004]根据本专利技术的一个方面，提供一种不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法，包括制备不含半乳糖的发酵乳的步骤，其中，制备不含半乳糖的发酵乳包括：
[0005]向原料乳中加入葡萄糖，搅拌，并均质，得到混合料液；
[0006]向混合料液添加消耗葡萄糖和乳糖的菌种，进行发酵，得到发酵乳。
[0007]根据一个实施方式，所述原料乳为还原乳或无乳糖鲜奶，优选地，所述还原乳由选自蛋白组分和乳粉中的一种或多种溶解于水中形成，优选地，所述蛋白组分选自浓缩牛奶蛋白粉、酪蛋白和乳清蛋白中的一种或多种，所述乳粉选自脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或两种。
[0008]根据一个实施方式，所述还原乳的制备在45
‑
55℃的水中经过搅拌15
‑
20min，静置水合30
‑
35min进行。
[0009]根据一个实施方式，所述无乳糖鲜奶通过膜过滤去除原奶中的乳糖而制备。
[0010]根据一个实施方式，所述制备方法还包括在添加菌种之前使所述混合料液进行褐变和杀菌中的一种或两种，所述褐变在95
‑
98℃下进行1
‑
2.5h；所述杀菌在95
‑
98℃下保持300s。
[0011]根据一个实施方式，所述菌种为副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或两种，发酵的温度为34
‑
36℃，发酵时间为68
‑
72h。
[0012]根据一个实施方式，在制备不含半乳糖的发酵乳的步骤之后，上述制备方法还包括以下步骤：
[0013]配料步骤：将水加热至60
‑
65℃，加入甜味组分和稳定剂，混合均匀并冷却后加入发酵乳；
[0014]调酸：向配料步骤得到的料液中加入质量浓度为2
‑
5％的酸液；
[0015]超高温灭菌：在121
‑
124℃下进行超高温灭菌4
‑
10s。
[0016]根据本专利技术的另一方面，还提供一种不含半乳糖的无糖乳制品，由上述不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法制得。
[0017]根据一个实施方式，基于所述无糖乳制品的总重量，包括17.0
‑
18.5％发酵乳、30.0
‑
40.0％甜味组分和0.5
‑
1.0％稳定剂。
[0018]根据一个实施方式，基于发酵乳原料的总重量，所述发酵乳原料包括2.0
‑
6.0％浓缩牛奶蛋白粉、0
‑
3.0％脱脂乳粉和1.0
‑
2.0％葡萄糖；或者包括44.7
‑
50.0％无乳糖鲜奶和1.0
‑
1.4％葡萄糖。
[0019]根据本专利技术的制备方法，在发酵乳的制备步骤不仅解决了产品的褐变与发酵的问题，还实现了产品不含半乳糖的问题，即通过可选的褐变或杀菌以及发酵步骤，消耗掉还原奶中的葡萄糖和乳糖，从而使产品的总糖含量和半乳糖含量都不会被检出。
具体实施方式
[0001]为了更加清楚地理解本专利技术的技术特征、目的和有益效果，现对本专利技术的技术方案进行进一步的详细说明。应理解，以下具体实施方式仅是示例性的，本专利技术的技术方案不限于以下所列举的具体实施方式。
[0020]本专利技术提供了一种不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法，包括制备不含半乳糖的发酵乳的步骤、配料步骤、调酸步骤、超高温灭菌步骤。
[0021]其中，制备不含半乳糖的发酵乳的步骤包括：
[0022]向原料乳中加入葡萄糖，搅拌，并均质，得到混合料液；
[0023]向混合料液添加消耗葡萄糖和乳糖的菌种，进行发酵，得到发酵乳。
[0024]本专利技术中所用的原料乳可为还原乳或无乳糖鲜奶。优选地，该还原乳可由选自蛋白组分和乳粉中的一种或多种溶解于水中形成。根据一个具体实施方式，该蛋白组分可为浓缩牛奶蛋白粉、酪蛋白和乳清蛋白中的一种或多种，乳粉可为脱脂乳粉和/或全脂乳粉，其中，脱脂乳粉可为半脱脂乳粉或全脱脂乳粉。
[0025]本专利技术采用的无乳糖鲜奶通过膜过滤去除原奶中的乳糖而制备，优选地，可为蛋白质含量为9.0％以上、保留了原奶中矿物质的无乳糖鲜奶。
[0026]制备还原乳时，预先将水加热至45
‑
55℃(优选47
‑
52℃，例如50℃)，加入乳粉和/或蛋白组分，例如浓缩牛奶蛋白粉，经搅拌15
‑
20min，静置水合30
‑
35min。将水合后的料液进行均质，均质压力可为30/180bar。
[0027]在本专利技术的方法中，还可使添加了葡萄糖的原料乳在均质后进行褐变和/或杀菌步骤。褐变步骤优选在95
‑
98℃下进行1
‑
2.5h；杀菌步骤优选在95
‑
98℃下保持300s。褐变和/或杀菌后的原料乳优选进行冷却以用于后续的发酵步骤。
[0028]上述发酵步骤采用消耗葡萄糖和乳糖的菌种进行。该类菌种可为副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或两种。其中，基于发酵乳原料的总重，副干酪乳杆菌的添加量为0.02
‑
0.1
‰
(优选0.04
‑
0.08
‰
，例如0.06
‰
)；瑞士乳杆菌的添加量为40
‑
100U/T(优选45
‑
80U/T，例如75U/T)。
[0029]发酵的温度可为34
‑
36℃，发酵时间可为68
‑
72h。
[0030]在发酵步骤之后，上述制备方法根据需要还可包括二次均质步骤，在30/150bar的
压力下进行。
[0031]配料步骤包括将配料水加热到60
‑
65℃，加入甜味组分和稳定剂，混合均匀，再加入发酵乳，混合均匀。
[0032]此处添加的甜味组分包括糖醇和其它甜味剂。其中，糖醇可为赤藓糖醇、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种不含半乳糖的无糖乳制品的制备方法，其特征在于，包括制备不含半乳糖的发酵乳的步骤，其中，制备不含半乳糖的发酵乳包括：向原料乳中加入葡萄糖，搅拌，并均质，得到混合料液；向混合料液添加消耗葡萄糖和乳糖的菌种，进行发酵，得到发酵乳。2.根据权利要求1所述的制备方法，所述原料乳为还原乳或无乳糖鲜奶，优选地，所述还原乳由选自蛋白组分和乳粉中的一种或多种溶解于水中形成，优选地，所述蛋白组分选自浓缩牛奶蛋白粉、酪蛋白和乳清蛋白中的一种或多种，所述乳粉选自脱脂乳粉和全脂乳粉中的一种或两种。3.根据权利要求2所述的制备方法，所述还原乳的制备在45
‑
55℃的水中经过搅拌15
‑
20min，静置水合30
‑
35min进行。4.根据权利要求2所述的制备方法，所述无乳糖鲜奶通过膜过滤去除原奶中的乳糖而制备。5.根据权利要求1所述的制备方法，还包括在添加菌种之前使所述混合料液进行褐变和杀菌中的一种或两种，所述褐变在95
‑
98℃下进行1
‑
2.5h；所述杀菌在95
‑
98℃下保持300s。6.根据权利要求1所述的制备方法，所述菌种为副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌中的一种或两种，发酵的温度为34
‑
3...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁艳，任新志，赵六永，樊启程，巴根纳，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：