一种快速产有机酸的辣椒酸汤强化发酵工艺及其专用菌制造技术

本发明专利技术属于食品技术领域，尤其涉及一种快速产有机酸的辣椒酸汤发酵工艺及其专用菌。所述菌株为耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanolidurans)Ic2

【技术实现步骤摘要】
一种快速产有机酸的辣椒酸汤强化发酵工艺及其专用菌


[0001]本专利技术属于食品
，尤其涉及一种快速产有机酸的辣椒酸汤强化发酵工艺及其专用菌。

技术介绍

[0002]辣椒酸汤主要由辣椒发酵制成，辣椒(Capsicum annuum L.)别名辣茄、番椒等，属茄科、辣椒属，是我国第一大蔬菜作物，近年来，贵州省已成为全国辣椒产业优势区域，盛产干辣椒、糟辣椒、发酵辣椒等。其中，辣椒酸汤因酸辣适口深受欢迎，辣椒所含的多种功效成分使其营养丰富，例如辣椒素有抗菌消炎、治疗腹泻、调节心血管压力和血糖代谢等作用，含有的维生素C也是人类不可或缺的营养。据报道，西南地区的人民高血压等疾病的患病率远低于东北地区，说明食用辣椒对人体健康有益。
[0003]但目前省内辣椒酸汤大多为家庭自制或小作坊制作，机械化程度不高，依靠自然发酵，发酵过程不受控制，品质难以保障。耐乙醇片球菌为乳酸片球菌属，在pH 3.5和4.5条件下以及胆盐浓度0.1％～0.4％生长良好，对高温和抗生素等具有一定耐受性，可抑制肠道致病菌，有作为人或动物益生菌的潜在应用前景。
[0004]目前尚无辣椒酸汤相关的专利。

技术实现思路

[0005]本专利技术研究人员通过对辣椒酸汤发酵工艺中的微生物进行筛选研究，筛选出了一种耐酸、耐盐性能好，能快速产有机酸的菌株；将该菌株用于辣椒酸汤强化发酵工艺中，通过对发酵工艺进行改进优化，可制得风味佳、有机酸含量高的发酵辣椒酸汤。具体是通过以下技术方案实现的：
[0006]一种快速产有机酸的辣椒酸汤专用菌，所述菌株为耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanolidurans)Ic2
‑
1，已在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏单位地址，中国武汉，武汉大学，保藏编号为CCTCC NO:M 2023229，保藏日期为2023年3月2日。
[0007]耐乙醇片球菌Ic2
‑
1为本专利技术研究人员从辣椒酸汤体系经传统筛菌的方式筛选而得。经研究发现：将该菌株接种在辣椒酸汤中培养，接种量为3％(菌体密度OD
600nm
＝0.427)；在1d内有机酸总量可达到13.773
±
1.187g/kg，继续发酵5d后乳酸可达到24.107
±
5.346g/kg，活菌量可达到2.05 8log
10
CFU/mL；应用到辣椒酸汤体系安全性高，且能快速产有机酸，有一定益生功能。
[0008]耐乙醇片球菌Ic2
‑
1在MRS平板上培养48
‑
72h形成直径0.3
‑
0.5mm，菌落呈黄白色，菌落圆形、表面凸起、光滑,菌体形态呈球状细胞呈球状，成片排列，G+。
[0009]采用上述快速产有机酸的辣椒酸汤强化发酵专用菌所进行的辣椒酸汤强化发酵工艺，采用耐乙醇片球菌Ic2
‑
1发酵处理过的辣椒酸汤原料
[0010]优选地，所述快速产乳酸的辣椒酸汤发酵工艺，包括以下过程：
[0011](1)原料预处理：完整无损伤的新鲜红美人辣椒洗净破碎备用；
[0012](2)添加辅料：在破碎的辣椒中添加5
‑
12％食盐，1
‑
5％姜，1
‑
4％大蒜、3
‑
6％糯米饭，搅拌均匀；
[0013](3)装坛：将搅拌均匀的番茄破碎后的原材料和辅料装入发酵坛；
[0014](4)接菌：将3％液态发酵菌剂耐乙醇片球菌Ic2
‑
1加入到发酵坛中发酵；
[0015](5)水封发酵：将接入菌种的辣椒酸汤置于25
‑
40℃的恒温培养箱中发酵，在发酵坛的边缘加水后密封发酵，发酵6
‑
15d即得强化发酵辣椒酸汤。
[0016]优选地，所述步骤(2)，食盐添加量为7％，姜添加量为3％，大蒜添加量为2％，糯米饭添加量为4％。
[0017]优选地，所述步骤(4)，耐乙醇片球菌Ic2
‑
1的接种比例为1
‑
9％。
[0018]优选地，所述步骤(5)，发酵坛的培养温度为30℃。
[0019]优选地，所述步骤(5)，发酵坛的发酵时间为6d。
[0020]需要说明的是，步骤(1)中，制作辣椒酸汤的原料品种除新鲜红美人辣椒外，还可以是细长螺纹椒、羊角椒、姊妹尖椒等。
[0021]需要说明的是，步骤(3)中发酵坛可以换成智能发酵罐。
[0022]需要说明的是，步骤(4)中可以根据需要的辣椒酸汤的酸度相应的调整接菌比例或接菌浓度。
[0023]上述快速产有机酸的辣椒酸汤强化发酵专用菌是应用于辣椒酸汤强化发酵工艺中。
[0024]本专利技术的有益效果在于：
[0025]本专利技术采用耐乙醇片球菌Ic2
‑
1为强化发酵辣椒酸汤体系的专用菌。经研究发现：将该菌株接种在辣椒酸汤中培养，接种量为3％(菌体密度OD
600nm
＝0.427)；在1d内有机酸总量可达到13.773
±
1.187g/kg，继续发酵5d后乳酸可达到24.107
±
5.346g/kg，活菌量可达到2.05 8log
10
CFU/mL；应用到辣椒酸汤体系安全性高，且能快速产有机酸，有一定益生功能。
具体实施方式
[0026]下面结合具体的实施方式来对本专利技术的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0027]实施例1
[0028]一种快速产有机酸的辣椒酸汤发酵工艺，包括以下过程：
[0029](1)原料预处理：完整无损伤的新鲜红美人辣椒洗净破碎备用；
[0030](2)添加辅料：在破碎的辣椒中添加7％食盐，3％姜，2％大蒜、4％糯米饭，搅拌均匀；
[0031](3)装坛：将搅拌均匀的辣椒破碎后的原材料和辅料装入发酵坛；
[0032](4)接菌：将3％液态发酵菌剂耐乙醇片球菌Ic2
‑
1加入到发酵坛中发酵；
[0033](5)水封发酵：将接入菌种的辣椒酸汤置于30℃的恒温培养箱中发酵，在发酵坛的边缘加水后密封发酵，发酵6d即得强化发酵辣椒酸汤。
[0034]实施例2
[0035]一种快速产有机酸的辣椒酸汤发酵工艺，包括以下过程：
[0036](1)原料预处理：完整无损伤的新鲜红美人辣椒洗净破碎备用；
[0037](2)添加辅料：在破碎的辣椒中添加5％食盐，1％姜，2％大蒜、3％糯米饭，搅拌均匀；
[0038](3)装坛：将搅拌均匀的番茄破碎后的原材料和辅料装入发酵坛；
[0039](4)接菌：将2％液态发酵菌剂耐乙醇片球菌Ic2
‑
1加入到发酵坛中发酵；
[0040](5)水封发酵：将接入菌种的辣椒酸汤置于30℃的恒温培养本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种快速产有机酸的辣椒酸汤强化发酵专用菌，其特征在于，所述专用菌为耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanolidurans)Ic2
‑
1，已在中国典型培养物保藏中心保藏，保藏编号为CCTCC NO:M2023229，保藏日期为2023年3月2日。2.一种采用如权利要求1所述的快速产有机酸的辣椒酸汤强化发酵专用菌进行的辣椒酸汤强化发酵工艺，其特征在于，采用耐乙醇片球菌Ic2
‑
1发酵处理过的辣椒酸汤原料。3.如权利要求2所述的快速产有机酸的辣椒酸汤强化发酵工艺，其特征在于，包括以下过程：(1)原料预处理：完整无损伤的新鲜红美人辣椒洗净破碎备用；(2)添加辅料：在破碎的辣椒中添加5
‑
12％食盐，1
‑
5％姜，1
‑
4％大蒜、3
‑
6％糯米饭，搅拌均匀；(3)装坛：将搅拌均匀的番茄破碎后的原材料和辅料装入发酵坛；(4)接菌：将1
‑

【专利技术属性】
技术研发人员：秦礼康，刘娜，胡悦，杨智夷，李秀丽，肖茹月，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：