作为麦芽糖糊精的替代品的高度可溶性豌豆淀粉制造技术

本发明专利技术涉及一种高可溶性豆科淀粉，其具有以重量计含量小于10％，更优选地小于6％的聚合度(DP)为1和2的寡糖；以重量计含量大于50％，更优选地大于70％的DP为3至20的寡糖；以重量计大于90％，更优选大于95％的水溶解度；小于500cP，更优选地小于100cP的粘度，并且其特征在于通过

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】作为麦芽糖糊精的替代品的高度可溶性豌豆淀粉
[0001]本专利技术涉及通过物理手段(清洁过程)(即，不添加任何化学品或酶)生产的高度可溶性豆科淀粉，以及其作为麦芽糖糊精替代物用于烘焙食品、调味汁和调味料、乳制品和饮料，更具体地用于风味物包封的用途。更优选地，这种豆科淀粉是豌豆淀粉。
[0002]因此，本专利技术涉及一种过程，该过程基本上包括蒸煮淀粉
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水混合物，并且然后在特定条件下对所得溶液进行超声处理。

技术介绍

[0003]不可否认，淀粉是人类饮食中最重要的多糖。就生物圈中有机化合物的丰富而言，淀粉次于纤维素。
[0004]淀粉在食品和非食品工业中使用的吸引力可归因于其廉价、丰富、可生物降解性和无毒性质。淀粉容易从各种植物来源获得，例如谷物、豆科植物、根和块茎以及未成熟的果实。
[0005]天然淀粉改性的需要是由于其特性的固有缺陷。
[0006]天然淀粉不溶于水，容易退化，伴随相关联的脱水收缩，并且最重要的是，由天然淀粉生产的凝胶和糊剂在高温、pH和机械应力下不稳定。
[0007]由于这些固有的天然淀粉不足，需要改性以更好地用于合适的工业应用的功能和物理化学特性。
[0008]淀粉的改性可广泛分为物理改性、化学改性、生物技术改性和酶改性或它们的组合，适当地称为双重改性。
[0009]在它们之中，物理方法是更可接受的，因为它们通常是无化学品的并且因此被认为对于人类食用是更安全的。
[0010]对于环境友好的应用，淀粉的物理改性与“清洁标签”，“绿色技术”或“可持续技术”的新兴概念联系更紧密。
[0011]实际上，消费者对其食品中的成分要求更高的透明度，从而驱使对满足“清洁标签”准则的成分的兴趣增加。
[0012]清洁标记可以是以下各项中的任一项或多项：
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可识别成分
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最少成分
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最少加工
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无人造成分
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无防腐剂
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非GMO
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全天然
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有机
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原产地
[0022]淀粉的物理改性可改善水溶解度并减小粒度。该方法涉及在不同的温度/湿度组
合、压力、剪切和辐射下处理淀粉颗粒。
[0023]物理改性还包括机械研磨以改变淀粉颗粒的粒度。
[0024]物理改性技术通常被优先选择，因为它们不涉及对人类使用可能有害的任何化学处理。
[0025]淀粉物理改性被广泛分类为热改性的那些改性以及非热改性的其他改性。
[0026]热过程涉及：
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其中淀粉颗粒结构被破坏的热过程(所有预胶凝过程)，以及
[0028]‑
其中保留颗粒的热过程(水热过程：退火和热湿处理)。
[0029]在预胶凝中，淀粉的颗粒结构由于加热而被完全破坏，存在解聚和碎裂，并且因此淀粉的分子完整性未被保留。
[0030]因此，预胶凝淀粉是已经经历胶凝并因此解聚、碎裂的淀粉，并且颗粒结构由于蒸煮而被完全破坏。通过滚筒干燥、喷雾干燥和挤出蒸煮来实现预胶凝过程。与预胶凝淀粉相关联的特性允许在不加热的情况下立即溶解于冷水中。
[0031]由于用于获得预胶凝淀粉的苛刻处理(胶凝和剧烈干燥)，其是多孔的，具有比天然淀粉更高的吸水指数和水溶解度指数。
[0032]然而，存在与预胶凝淀粉相关联的某些限制，这减少了预胶凝淀粉在某些食品中的应用。
[0033]这些包括粒状质地、不一致和弱的凝胶。颗粒冷水溶胀淀粉的开发已克服了这些短处。尽管保持其颗粒完整性，但颗粒冷水溶胀淀粉可表现出冷水增稠，其具有比预胶凝淀粉更高的粘度、更均匀的质地与更高的澄清度，并具有更高的加工耐受性。
[0034]与天然淀粉不同，它们在环境温度下可快速吸收水并增加它们的粘度。这种有用的功能使得它们可应用于在低温下合成的含有热不稳定组分(例如，维生素和着色剂)和速食食品的一系列产品中。
[0035]不可否认，各种变性淀粉的功能和物理化学特性确定它们在食品工业中的应用。
[0036]与预胶凝不同，退火和热湿处理涉及在低于胶凝温度(GT)且高于玻璃化转变温度(Tg)的温度下在水中加热淀粉。因此，淀粉的颗粒结构被保留。
[0037]物理非热过程涉及处理食品保存的方法，这是由于它们对引起发酵的微生物的影响。
[0038]这些是使用压力、超声(US)、脉冲电场(PEF)和辐射来操纵淀粉的物理化学和功能特性的过程。
[0039]超声食品加工技术使用20kHz至10MHz范围内的频率。超声是高于人耳阈值(>18kHz)的声音。它由生成高能振动的压电或磁致伸缩换能器产生。这些振动被放大并传递到与流体直接接触的超声焊极或探头。
[0040]作为在食品加工中超声利用的结果的一些长处是加工时间缩短、能量效率和生态友好的过程。超声的其他优点是降低加工温度，可利用分批或连续过程，增加热传递，酶失活以及食品结构和质地的可能修改。
[0041]超声方法已经应用于若干种天然淀粉(甘薯、木薯、马铃薯和玉米)和多糖。
[0042]当对天然玉米淀粉进行高功率超声(HPU)处理(24kHz)时，观察到改性玉米淀粉颗粒的结晶区域变形。
[0043]降低多糖诸如淀粉和脱乙酰壳多糖的分子量的最佳方式是用360kHz US处理它们的水性溶液。应用超声降解淀粉归因于OH自由基形成和机械化学效应。
[0044]高功率超声在以下食品加工领域中是非常重要的；过滤、结晶、均化、挤出、消泡、粘度改变、分离、乳化和提取。这些单元操作在将粗产物分离成其各种组分是非常重要的。超声的其他应用包括通过由于空化的暴力和自由基的产生而分裂它们的细胞膜来灭活酶和细菌。
[0045]淀粉的改性是不断发展的工业，其具有生成新淀粉的多种可能性，该新淀粉包括如工业所要求的新功能和增值特性。
[0046]在本专利技术的领域中，申请人更特别地关注麦芽糖糊精的制备和在食品应用中的用途。
[0047]麦芽糖糊精是由主要通过α
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1,4糖苷键连接的葡萄糖单元组成的糖的聚合物。这些淀粉衍生物通常由玉米、水稻、马铃薯淀粉或小麦制备。即使它们来自植物，它们也是高度加工的。
[0048]麦芽糖糊精实际上经典地从有酸或无酸的酶水解中获得的，但程度低于生产淀粉糖浆所需的程度。根据生产方法和来源，麦芽糖糊精可以以不同的分子量作为右旋糖当量(DE)获得。DE表示为糖苷结合水解的百分比，从而显示它们的还原能力。
[0049]麦芽糖糊精为油包封提供良好的氧化稳定性，但表现出差的乳化能力、乳液稳定性和低的油保留性。具有10DE至20DE的麦芽糖糊精适合用作包衣材料并且显示出最高的风味保留。此外，麦芽糖糊精是成本和有效性之间的良好折衷，在风味本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种高度可溶性豆科淀粉，其具有：
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以重量计含量小于10％，更优选地小于6％的聚合度(DP)为1和2的寡糖，
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以重量计含量大于50％，更优选地大于70％的DP为3至20的寡糖，
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以重量计大于90％，更优选大于95％的水溶解度，
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小于500cP，更优选地小于100cP的粘度，并且其特征在于：
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通过
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C NMR确定的介于25％至35％之间，优选地介于28％至32％之间的α1,4/α1,6比率。2.根据权利要求1所述的高度可溶性淀粉，其中所述淀粉是豌豆或蚕豆淀粉。3.一种制备高度可溶性淀粉的方法，所述方法包括以下步骤：
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制备含有淀粉的淀粉
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水混合物，
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对所述淀粉
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水混合物进行胶凝，
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蒸煮所述胶凝淀粉，
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任选地，将所述蒸煮溶液均化，
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对所述任选均化的蒸煮溶液进行超声处理，
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任选地，将所述超声处理的溶液精制，蒸发以浓缩所述溶液，并且干燥所述浓缩的溶液以获得粉末产物。4.根据权利要求3所述的方法，其中所述淀粉是天然豆科淀粉。5.根据权利要求4所述的方法，其中所述淀粉是豌豆或蚕豆淀粉。6.根据权利要求3至5中任一项所述的方法，其中相对于所述淀粉
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水混合物的总重量，初始淀粉
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水混合物中的所述淀粉占5重量％至20重量％。7.根据权利要求3至6中任一项所述的方法，其中通过蒸汽蒸煮、喷射蒸煮器蒸煮、在滚筒上蒸煮、在捏合机/挤出机系统中蒸煮，随后例如在烘箱中、通过在流化床上、在旋转滚筒上的热空气、通过雾化、通过挤出或通过冻干来干燥来进行所述胶凝。8.根据权利要求3至7中任一项所述的方法，其中所述淀粉的所述胶凝在介于50℃至90℃之间的温度下进行1分钟至60分钟。9.根据权利要求3至8中任一项所述的方法，其中所述淀粉是豌豆淀粉，并且所述淀粉的所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：C，
申请(专利权)人：罗盖特公司，
类型：发明
国别省市：