无硝腌制剂制造技术

本发明专利技术公开了一种无硝腌制剂，属肉制品加工技术领域。其由０．７％～１％的亚硝基血红蛋白、０．１％～０．２％的Ｄ－异抗坏血酸钠和０．３％～０．４％的葡萄糖组成，各组分以占肉制品重量百分比计。该产品应用各种熟肉制品的生产，替代亚硝酸钠的使用，不仅增强了产品色泽，达到产品颜色均一，而且抑制了微生物生长，防止了肉制品氧化，在实际生产应用中可以很好地避免质量风险，有利于人们饮食生活健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种腌制剂，尤其涉及一种无硝腌制剂，属肉制品加 工

技术介绍
肉制品是人们日常膳食中的主要食品之一，目前无论生产规模和 销量都呈现递增趋势。多年来，在国内外生产的肉制品中，为了使产 品切面呈现良好的色泽(接近肉色)，并且有效改善产品组织结构， 防止肉毒梭菌的生长和繁殖，长期以来一直添加亚硝酸盐和硝酸盐。 但是过低量的亚硝酸盐容易导致腌制肉发色不佳，抑菌效果和抗氧化 能力差，过量的使用亚硝酸盐容易导致亚硝酸根的大量残留，使亚硝 酸根和蛋白质代谢产物仲胺结合，生成亚硝胺，这些亚硝基化合物均 是致癌因子，能诱导实验动物发生癌变，同时，肉制品中残留的亚硝 酸根还是一种致癌剂。同时在实际操作时易出现溶解不均而造成发色 不一等许多不可控因素。因此，目前世界上许多国家都呼吁严格控制 亚硝酸盐和硝酸盐的使用量，并且积极进行亚硝酸盐替代品的开发与 研究。
技术实现思路
本专利技术针对肉制品特点，目的在于提供一种能使肉腌制品色泽 好、颜色均一，且抗氧能力强，能延长产品保质期的无硝腌制剂。为实现本专利技术目的，技术方案如下选用亚硝基血红蛋白、D-异抗坏血酸钠和葡萄糖组成无硝腌制齐U，各组分加入量为肉制品重量的如下百分比:O. 7% 1%的亚硝基血 红蛋白、0. 1% 0. 2%的D-异抗坏血酸钠和0. 3% 0. 4%的葡萄糖。选用上述组分原理在于以亚硝基血红蛋白做为着色剂，相对 于传统的加工工艺，产品更加安全；D-异抗坏血酸钠能防止腌制品 中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品的变色、异味和混浊等 不良现象。本专利技术采用亚硝基血红蛋白着色剂再添加抗氧化剂的多 元腌制系统，取得了较好的腌制效果。该产品应用各种熟肉制品的生产，替代亚硝酸钠的使用，是一 种绿色食品腌制剂，无亚硝酸盐残留，不仅能增强产品色泽，达到 产品颜色均一，而且抑制了微生物生长，防止了肉制品氧化，在实 际生产应用中可以很好地避免质量风险,有利于人们饮食生活健康。 具体实施例方式为对本专利技术进行更好地说明，举实施例如下 实施例l在需腌制的肉类制品中加入本专利技术无硝腌制剂，每100公斤肉 制品中加入700g的亚硝基血红蛋白、100g的D-异抗坏血酸钠和 300g的葡萄糖，搅拌均匀。所用以上组分均为市售品。 实施例2在需腌制的肉类制品中加入本专利技术无硝腌制剂，每100公斤肉 制品中加入lkg的亚硝基血红蛋白、200g的D-异抗坏血酸钠和400g的葡萄糖，搅拌均匀。与目前肉类腌制品相比，有如下效果无亚硝酸盐残留，不仅 色泽好，产品颜色均一，而且抑制了微生物生长，防止了肉制品氧 化，保质期达到3月不变质。权利要求1、一种无硝腌制剂，其特征在于，选用亚硝基血红蛋白、D-异抗坏血酸钠和葡萄糖组成无硝腌制剂，各组分加入量为肉制品重量的如下百分比0.7％～1％的亚硝基血红蛋白、0.1％～0.2％的D-异抗坏血酸钠和0.3％～0.4％的葡萄糖。全文摘要本专利技术公开了一种无硝腌制剂，属肉制品加工
其由0.7％～1％的亚硝基血红蛋白、0.1％～0.2％的D-异抗坏血酸钠和0.3％～0.4％的葡萄糖组成，各组分以占肉制品重量百分比计。该产品应用各种熟肉制品的生产，替代亚硝酸钠的使用，不仅增强了产品色泽，达到产品颜色均一，而且抑制了微生物生长，防止了肉制品氧化，在实际生产应用中可以很好地避免质量风险，有利于人们饮食生活健康。文档编号A23L1/314GK101627827SQ20091006491公开日2010年1月20日 申请日期2009年5月14日 优先权日2009年5月14日专利技术者张建林, 张怀昌, 罗志良, 郭耿锐 申请人:河南众品食业股份有限公司本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无硝腌制剂，其特征在于，选用亚硝基血红蛋白、Ｄ－异抗坏血酸钠和葡萄糖组成无硝腌制剂，各组分加入量为肉制品重量的如下百分比：０．７％～１％的亚硝基血红蛋白、０．１％～０．２％的Ｄ－异抗坏血酸钠和０．３％～０．４％的葡萄糖。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：罗志良，郭耿锐，张建林，张怀昌，
申请(专利权)人：河南众品食业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]