一种口蘑辣椒酱及其制备方法技术

本发明专利技术涉及辣椒酱制备技术领域，具体涉及一种口蘑辣椒酱及其制备方法，所述口蘑辣椒酱包括如下重量份的原料组成：鲜辣椒50～60份、姜1～3份、大蒜10～15份、干口蘑粉20～30份、食盐10～20份和白醋3～5份。其中，采用不同辣度品种的鲜辣椒搭配口蘑制备得到一种菌菇鲜味浓郁、辣度分梯度且食用不易上火的口蘑辣椒酱。通过本发明专利技术的制备方法得到的口蘑辣椒酱具有配料简单、发酵时间短和营养价值高的特点，并且由于干口蘑粉的加入使其具有提高机体免疫力、抗氧化和预防骨质疏松等保健功效。抗氧化和预防骨质疏松等保健功效。

【技术实现步骤摘要】
一种口蘑辣椒酱及其制备方法


[0001]本专利技术涉及辣椒酱制备
，具体涉及一种口蘑辣椒酱及其制备方法。

技术介绍

[0002]辣椒营养丰富，加工用途广泛，我国的湖南、湖北、江西、贵州、四川和河南等地区是著名的辣带，素有“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”之说。近年来，随着辛辣文化的广泛传播和渗透，特别是川菜、湘菜、黔菜等含辣菜系的推广普及，国内食辣人口数量不断增加，对辣椒及其加工制品的需求保持快速增长。其中，由辣椒制作成的辣椒酱，具有辛辣风味、增香和促进食欲的作用，是餐桌上常见的调味品。随着健康饮食观念的普及，大众对于食品的风味特色、营养品质和保健功能也愈发关注。然而目前市面上大多数辣椒酱的制作需要经过烘烤﹑油炸或熏烤等处理，会破坏辣椒中的营养，食用后容易上火，同时其中添加大量的化学添加剂来提高辣椒酱的鲜味，长期食用会影响人体健康。另一方面，由于不同地区的消费者对辛辣风味的接受程度不同，加上辣椒酱制品的加工水平和精度不高，导致辣椒酱制品的辣度无法预估，消费者对各种市面售卖辣椒酱制品的辣度也无从判断，造成其严重的购买困扰。
[0003]口蘑是一种常见的食材，菌肉肥厚﹑质细味香且营养全面，其含有人体所需的八种氨基酸以及多种尼克酸﹑维生素﹑抗坏血酸等营养成分。食用时不用放鸡精和味精，适于鲜销与食品加工，被誉为味质兼优的菇中佼佼者，有素中之荤的美称，深受市场青睬。此外，口蘑中含有一种稀有的天然氨基酸抗氧化剂
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麦硫因，是麦芽的12倍以上，是鸡肝的4倍以上，能够防止过氧化物损害机体，提高免疫力；并且口蘑中含有微量元素硒和维生素D，具有提高机体免疫力、抗衰老、抗氧化和促进钙吸收等功能。
[0004]基于此，本专利技术旨在提出一种配方简单、辣度分梯度、营养健康且具有一定保健功能的口蘑辣椒酱及其制备方法。

技术实现思路

[0005]本专利技术的目的是为了解决上述现有技术的不足而提供一种口蘑辣椒酱及其制备方法，所述口蘑辣椒酱的色泽鲜艳、辣度分梯度且具有浓郁悠长的菌菇鲜味和铁皮石斛独特风味，同时所述口蘑辣椒酱具有配料简单、发酵时间短和营养价值高的特点，适合于不同辛辣风味接受程度的喜辣消费者食用，且食用后不易上火。
[0006]本专利技术的目的通过下述技术方案予以实现：一种口蘑辣椒酱，包括如下重量份的原料组成：鲜辣椒50～60份、姜1～3份、大蒜10～15份、干口蘑粉20～30份、食盐10～20份、白醋3～5份。
[0007]进一步的，所述鲜辣椒品种的辣度为1～20万斯科维尔。具体地，所述鲜辣椒的品种为明椒5号、明椒6号、明椒8号或明椒9号。
[0008]在本专利技术中，通过采用不同辣度的鲜辣椒品种搭配干口蘑粉制备辣度分梯度且风味浓郁悠长的口蘑辣椒酱产品，为辛辣风味接受度不同的消费者提供其适宜的口味选择。
其中，采用辣度在1～3万斯科维尔的明椒6号鲜辣椒制作的口蘑辣椒酱，属于微辣等级；采用辣度在3～5万斯科维尔的明椒5号鲜辣椒制作的口蘑辣椒酱，属于低辣等级；采用辣度在5～10万斯科维尔的明椒9号鲜辣椒制作的口蘑辣椒酱，属于中辣等级；采用辣度在10～20万斯科维尔明椒8号鲜辣椒制作的口蘑辣椒酱，属于高辣等级。
[0009]进一步的，所述干口蘑粉的制备方法包括如下步骤：
[0010]A1、挑选品质好的新鲜口蘑，用流动水冲洗干净后，将口蘑切分成片状备用；
[0011]A2、将切好的口蘑片浸泡于25～30℃的渗透液中超声20～40min，然后用水冲洗后沥干；
[0012]A3、将步骤S2得到的口蘑片在
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18～
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20℃条件下预冻1～2h，然后转至真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，冻干后的口蘑片经破碎后即得到所述干口蘑粉。
[0013]更进一步的，在步骤S2中，所述渗透液为蔗糖溶液，所述渗透液的质量分数为35～50％，超声频率为20～30kHz。
[0014]更进一步的，在步骤S3中，所述冷冻干燥条件为：冷阱温度为
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50～
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60℃，真空压力为60～80Pa，加热板温度为40～60℃，冻干时间为4～8h。
[0015]在本专利技术中，通过步骤A2的超声处理，有利于缩短口蘑片的冻干时间，并且能够提高口蘑中的营养物质保留效果；通过步骤A3中的预冻和真空冷冻干燥的两步处理后粉碎得到的干口蘑粉，具有溶解性好、易消化、营养成分保存度高等特点。通过上述干口蘑粉的制备方法能够较大程度地保留口蘑中原有的营养成分。富含氨基酸、维生素、硒和膳食纤维的口蘑具有较好的营养价值，适合于大多数人群食用，通过冻干的方式将其制成干口蘑粉加入到辣椒酱制作过程中，不仅提升了该辣椒酱的鲜味和口感，更赋予了其较好的营养价值，使其具有良好的抗氧化、提高机体免疫力和预防骨质疏松等功效。
[0016]进一步的，所述口蘑辣椒酱还包括4～10份铁皮石斛粉。所述铁皮石斛粉的制备步骤具体为：将铁皮石斛用水冲洗干净后切分成片状，将片状铁皮石斛均匀平铺在托盘上，并置于微波真空干燥机中进行干燥，再经过粉碎机粉碎，过筛即得到所述铁皮石斛粉。
[0017]其中，所述微波真空干燥机的干燥条件优选为：真空度为
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70～
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80kPa，微波强度为9
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13W/g，干燥温度为50～60℃，干燥时间为1～2h。优选地，所述铁皮石斛粉的粒径为100～200目。
[0018]铁皮石斛是一种重要的药食同源原料，含有丰富的多糖、氨基酸、矿物质和微量元素，具有滋阴降火、生津养胃、降血糖和提高免疫力等功效。在本专利技术中，通过将铁皮石斛粉加入到口蘑辣椒酱中，赋予了该口蘑辣椒酱更高的营养价值和产品附加值，并且有效缓解食用辣椒容易上火的问题。同时，干口蘑粉和铁皮石斛粉的加入显著提高了该口蘑辣椒酱的抗氧化性能，有利于延长保质期和减少亚硝酸盐的产生。另外，采用上述的微波真空干燥方式制备铁皮石斛粉，能够更好地保留铁皮石斛中的营养物质和抗氧化活性，并且能够快速降低其中水分，缩短干燥时间。
[0019]本专利技术还提供了上述口蘑辣椒酱的制备方法，包括如下制备步骤：
[0020]S1、挑选老熟鲜辣椒，切除果柄，洗净，晾干，消毒后备用；
[0021]S2、将鲜辣椒、姜和大蒜分别切段，用粉粹机将其碾磨成酱；
[0022]S3、将碾磨后的酱放入锅中，一边加热熬制一边搅拌，同时加入干口蘑粉、食盐、白醋和/或铁皮石斛粉，直至开锅；
[0023]S4、待步骤S3熬制的辣椒酱完全冷却后，装入密封罐中，接入菌种后密封发酵，即得到所述口蘑辣椒酱。
[0024]进一步的，在步骤S4中，所述菌种为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌中的至少一种。其中，所述菌种接种量为2～4％。
[0025]进一步的，在步骤S4中，密封发酵温度为25～30℃，密封发酵时间为5～10天。
[0026]在本专利技术中，所述口蘑辣椒酱的制备方法流程简单、发酵时间短且生产周期短，并且得到的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种口蘑辣椒酱，其特征在于：包括如下重量份的原料组成：鲜辣椒50～60份、姜1～3份、大蒜10～15份、干口蘑粉20～30份、食盐10～20份、白醋3～5份。2.根据权利要求1所述的口蘑辣椒酱，其特征在于：所述鲜辣椒品种的辣度为1～20万斯科维尔。3.根据权利要求1所述的口蘑辣椒酱，其特征在于：所述干口蘑粉的制备方法包括如下步骤：A1、挑选品质好的新鲜口蘑，用流动水冲洗干净后，将口蘑切分成片状备用；A2、将切好的口蘑片浸泡于25～30℃的渗透液中超声20～40min，然后用水冲洗后沥干；A3、将步骤S2得到的口蘑片在
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18～
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20℃条件下预冻1
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2h，然后转至真空冷冻干燥机中进行冷冻干燥，冻干后的口蘑片经破碎后即得到所述干口蘑粉。4.根据权利要求3所述的口蘑辣椒酱，其特征在于：在步骤S2中，所述渗透液为蔗糖溶液，所述渗透液的质量分数为35～50％，超声频率为20～30kHz。5.根据权利要求3所述的口蘑辣椒酱，其特征在于：在步骤S3中，所述冷冻干燥条件为：冷阱温度为
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50～
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60℃，真空压力为60～80Pa，加热...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴立东，王圣铕，林淑婷，邱胤晖，刘亚婷，钟柳青，尚伟，张锐，廖承树，李永清，曾绍贵，
申请(专利权)人：三明市农业科学研究院，
类型：发明
国别省市：