一种无醇葡萄酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无醇葡萄酒的制备方法，属于葡萄酒加工技术领域，包括以下步骤：首先对葡萄酒进行冷冻脱水处理，之后进行真空旋蒸即得所述无醇葡萄酒。本发明专利技术通过将冷冻脱水和真空蒸馏脱醇法相结合，在保证葡萄酒品质的前提下，尽可能地缩短旋蒸时间，降低旋蒸温度，减少加热对葡萄酒质量的影响，进而保证无醇葡萄酒的品质，提高生产效率，降低生产成本，为使用真空蒸馏脱醇法生产无醇葡萄酒提供技术参考。本发明专利技术提供了一套高效生产无醇葡萄酒的工艺方案，所得无醇葡萄酒香气浓郁度好，保留着葡萄酒的典型香气，降低了乙醇对身体健康带来的不良影响，满足了特殊人群(高血糖患者、老年人、酒精过敏患者等)的饮用需求。酒精过敏患者等)的饮用需求。

【技术实现步骤摘要】
一种无醇葡萄酒的制备方法


[0001]本专利技术属于葡萄酒加工
，具体涉及一种无醇葡萄酒的制备方法。

技术介绍

[0002]随着人们生活水平的提高，对身体健康的不断关注，促使人们考虑改变饮用酒习惯，目前国内外葡萄酒品种呈现多元化的发展，无醇葡萄酒逐渐盛行。无醇葡萄酒不同于普通葡萄汁，它同样是按照葡萄酒的生产工艺酿造出来具有完全成品意义的葡萄酒类产品。酒精是葡萄酒内含物的主要组成成分之一，葡萄酒中酒精的含量及其与其他成分的相互作用都会直接影响葡萄酒的感官品质。乙醇会修饰蛋白折叠，引发蛋白构象改变，从而干扰蛋白质与多酚反应，有助于柔滑多酚涩味，这也是酒精参与贡献葡萄酒甜味的原因。同时，酒精是一种在体内可自由扩散且被氧化、排泄缓慢的物质，与大脑及神经系统有较强的亲和力。它能够影响中枢神经某些神经递质的含量，还可能与神经递质产生有毒性的生物碱，引发酒后头痛、目眩等症状。
[0003]国标GB 15037
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2006明确规定，无醇葡萄酒(Non
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alcohol wines)是指采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的、酒精度为0.5～1.0vol％的葡萄酒。它的酿造方式有两种，一种是控制发酵过程中不产酒精或少产酒精；另一种与传统葡萄酒一样，也经过发酵与熟化，不同的是最后它们都会进行一道工序
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脱醇。无醇葡萄酒既有干红的纯正、又有甜酒的爽口，二者的优点在无醇葡萄酒上得到完美结合。而且对于一些特殊人群：如司机、青少年、有饮酒限制的民族、某些对酒精敏感的人群等，饮用无醇葡萄酒，既能享受到葡萄酒的美味和营养，又可降低酒精带来的不良作用，且无醇葡萄酒所含热量相比于普通葡萄酒更低，因此该产品也作为一种休闲饮品逐渐流行。现在越来越多的人推崇个性化的生活方式，尤其是青年男性与妇女饮酒人数的不断增加，使得无醇葡萄酒备受欢迎。
[0004]葡萄酒是宁夏的紫色名片，是宁夏经济发展的一大推动力。所以系统深入地研究无醇葡萄酒生产工艺，研发高品质的无醇葡萄酒产品，提高无醇葡萄酒市场占有率，打破葡萄酒品类单一、同质化严重现象，对葡萄酒行业发展有着重要意义。

技术实现思路

[0005]为解决现有技术中的上述问题，本专利技术提供了一种无醇葡萄酒的制备方法。
[0006]为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：
[0007]本专利技术提供了一种无醇葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：首先对葡萄酒进行冷冻脱水处理，之后进行真空旋蒸即得所述无醇葡萄酒。
[0008]进一步地，所述冷冻脱水处理的温度为
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8.1～
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7.5℃，优选为
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8.1℃，酒温降到
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8.1℃所用时间为4h。
[0009]进一步地，所述真空旋蒸温度为29～35℃，时间为40～50min；优选为在34℃下旋蒸43min。
[0010]旋蒸制备在高真空条件下进行。利用酒液和酒精之间的沸点差异，真空状态下酒精沸点降低，旋蒸温度至30℃左右，对酒液进行旋蒸处理，以达到分离酒精的目的。
[0011]进一步地，所述葡萄酒包括赤霞珠干红葡萄酒。
[0012]进一步地，还包括对所述无醇葡萄酒进行口感调配和补硫的操作。
[0013]进一步地，所述口感调配具体为：使用降酸剂碳酸氢钾将无醇葡萄酒总酸降到8g/L，使用甜味剂三氯蔗糖对无醇葡萄酒进行口感调配，使无醇葡萄酒中三氯蔗糖的含量为0.3g/L。
[0014]通过使用降酸剂碳酸氢钾对无醇酒降酸，2g碳酸氢钾可降低1g总酸，将无醇葡萄酒总酸降到8g/L，甜味剂使用三氯蔗糖，量为0.3g/L对无醇酒口感调配，使无醇葡萄酒色泽成宝石红色，酸度适宜，具有清爽感，酒度与酸和单宁相互平衡，具有结构感，口感持续性长。
[0015]进一步地，采用二氧化硫对所述无醇葡萄酒进行补硫，所述补硫后无醇葡萄酒中二氧化硫的含量为25～35mg/L。
[0016]本专利技术还提供了一种根据上述所述的制备方法制备得到的无醇葡萄酒。
[0017]与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
[0018]本专利技术通过优化真空蒸馏脱醇法的工艺参数，既能保留传统葡萄酒的营养成分、香气与色泽，大幅度降低葡萄酒中乙醇对人体健康带来的不良影响，并且通过优化后的工艺生产出的无醇葡萄酒与传统无醇葡萄酒相比，有着更优的理化指标及感官品评结果，口感更佳，解决了无醇葡萄酒品质单一、质量不高的问题。
[0019]冷冻脱水和真空蒸馏脱醇法相结合，在保证葡萄酒品质的前提下，尽可能地缩短旋蒸时间，降低旋蒸温度，减少加热对葡萄酒质量的影响，进而保证无醇葡萄酒的品质，提高生产效率，降低生产成本，为使用真空蒸馏脱醇法生产无醇葡萄酒提供技术参考。
[0020]本专利技术提供了一套高效生产无醇葡萄酒的工艺方案，所得无醇葡萄酒香气浓郁度好，保留着葡萄酒的典型香气，降低了乙醇对身体健康带来的不良影响，满足了特殊人群(高血糖患者、老年人、酒精过敏患者等)的饮用需求，提供了一种无醇葡萄酒。
具体实施方式
[0021]现详细说明本专利技术的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本专利技术的限制，而应理解为是对本专利技术的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。应理解本专利技术中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本专利技术。
[0022]另外，对于本专利技术中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本专利技术内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。
[0023]除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本专利技术所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本专利技术仅描述了优选的方法和材料，但是在本专利技术的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。
[0024]在不背离本专利技术的范围或精神的情况下，可对本专利技术说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本专利技术的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见的。本专利技术说明书和实施例仅是示例性的。
[0025]关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。
[0026]实施例1
[0027]冷冻温度和冷冻脱水率的确定：
[0028]选用赤霞珠干红葡萄酒(酒精度为15.7vol.％)，用1L磨口瓶量取5份酒液，放入冷冻柜内作冷冻脱水预处理，设定冷冻温度分别为
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7.5℃、
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7.7℃、
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7.9℃、
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8.1℃和
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8.3℃，用电子温度器准确本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种无醇葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：首先对葡萄酒进行冷冻脱水处理，之后进行真空旋蒸即得所述无醇葡萄酒。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述冷冻脱水处理的温度为
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8.1～
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7.5℃。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述真空旋蒸温度为29～35℃，时间为40～50min。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述葡萄酒包括赤霞珠干红葡萄酒。5.根据权利要求1所述的制备方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：张军翔，陈方圆，
申请(专利权)人：宁夏大学，
类型：发明
国别省市：