一种荷载钠盐的复合凝聚物及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及蛋白质

【技术实现步骤摘要】
一种荷载钠盐的复合凝聚物及其制备方法和应用


[0001]本专利技术涉及蛋白质
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多糖复合物
，尤其是涉及一种荷载钠盐的复合凝聚物及其制备方法和应用。

技术介绍

[0002]食盐不仅是人们日常生活中最普通最常用的调味品，更是维持人体正常生理功能的重要物质。摄入适量的盐会给人带来愉悦感，但长期过量摄入盐分则会给人体健康造成危害。据调查显示而长期高钠摄入则会导致心血管疾病及肾脏疾病的发生。“低盐饮食”已成为我国食品大健康产业发展的必然趋势。然而，突然减少食盐的添加量会打破日常饮食习惯使人产生强烈的不愉悦感，因而，人们为实现减少食盐添加量进行了一系列研究，致力于实现“减盐不减咸”的目标。因此，如何维持食物中“咸味”的同时还可以有效降低盐量，是目前食品专业领域亟待解决的一项重大技术问题。截至目前“降盐不减咸”机理的研究主要集中于以下几个方面：(1)使用NaCl的替代物；(2)利用风味/咸味增强剂；(3)改变食盐颗粒的物理形态；(4)利用胶体结构设计提高咸味感知。
[0003]大分子胶体结构在减盐食品中的应用研究在近年来成为热点，主要表现在通过控制胶体结构以实现盐的非均匀分布，利用不同部分间盐强度对比带来的味觉差异从而达到提高咸味感知的目的。目前，关于盐的不均匀分布研究主要集中在固体食物系统，在面包和披萨中此策略的应用可达成25％
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28％的减钠效果。对于液体和半固体食品而言，盐的非均匀分布往往通过乳化方式实现，即富集于乳液水相中的盐在口腔咀嚼时由于乳液结构破坏而造成其瞬时、高浓度释放以达到增强咸味感知的效果。然而，食品加工过程往往伴随高温、搅拌以及食物各组分间相互作用等物理/化学性改变，这无疑极大提升调控乳液体外维稳
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口腔失稳的平衡界限难度。而乳液体系中的离子强度所造成的静电屏蔽作用对带电粒子乳化剂在油水界面的填充行为同样存在影响，这意味着该策略下乳液的载盐量受到限制。因此，利用胶体做为载体荷载钠盐构建乳液两相结构是一个有效的方法。
[0004]现有记载中，2019年，华南理工大学杨晓泉团队报道了添加大量阿拉伯树胶可以增强标准NaCl溶液的咸度感知，并使酸奶饮料和蛋黄酱中的盐减少30％，而不会影响咸度感知。2021年，华南理工大学杨晓泉团队报道了一种通过膳食纤维阿拉伯木聚糖WEAX强化方法降低面包中盐含量的简单方法。作为可溶性膳食纤维的低分子量水可提取阿拉伯木聚糖(LMW
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WEAX)在面团混合之前首先在盐水中水合，导致面包中钠的空间分布不均匀，并加速钠离子从面包屑中的释放，使面包中的盐减少20％，而不影响盐的感知。2010年，荷兰瓦赫宁根大学Martijn W.J.Noort等人报道了利用水平层叠的含不同NaCl浓度的面包片制备了盐分布不均匀的产品。高盐浓度和低盐浓度的交替面包层在保持咸度强度的同时减少了50％的盐。
[0005]尽管使用非钠盐作为替代物的研究相对成熟，但仍有安全性存疑、杂味难消除等棘手问题需要解决。使用咸味肽等天然咸味促进剂可以兼顾口味与安全性，但目前较高的原料成本制约了这一方法的应用。改变食盐颗粒的物理形态被证明可以在维持原有咸度的
基础上减少食品中食盐的添加量，但目前较高的技术壁垒导致了这一技术尚未广泛应用。大分子胶体结构在减盐食品中的应用研究目前仍处于实验室研究阶段，综合国内外的研究现状，关于利用复合凝聚不均匀结构作为钠盐载体的文献和专利报道较为少见。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于提供一种荷载钠盐的复合凝聚物及其制备方法和应用，该凝聚物能够用于开发低成本、高效稳定、安全环保的减盐食品。
[0007]本专利技术的第一方面，提供一种荷载钠盐的复合凝聚物的制备方法，包括以下步骤：
[0008]S1、将乳清分离蛋白溶解得到乳清分离蛋白储备溶液；
[0009]优选的，步骤S1中所述的乳清分离蛋白储备溶液浓度为10～50mg/mL；更优选的，乳清分离蛋白储备溶液浓度为10mg/mL、20mg/mL、30mg/mL、40mg/mL、50mg/mL；进一步的，乳清分离蛋白储备溶液浓度为50mg/mL。
[0010]在一个具体实施方式中，将乳清分离蛋白加入到蒸馏水中，搅拌溶解，得到乳清分离蛋白储备溶液；
[0011]S2、将多糖溶解得到多糖储备溶液；
[0012]优选的，步骤S2中所述的多糖储备溶液的浓度为5～15mg/mL；更优选的，多糖储备溶液的浓度为5mg/mL、6mg/mL、7mg/mL、8mg/mL、9mg/mL、10mg/mL、11mg/mL、12mg/mL、13mg/mL、14mg/mL、15mg/mL；进一步的，多糖储备溶液的浓度为10mg/mL。
[0013]优选的，步骤S2中所述的多糖为阳离子多糖中的一种或多种；更优选的，阳离子多糖为壳聚糖。
[0014]优选的，步骤S2中所述的多糖为阴离子多糖中的一种或多种；更优选的，阴离子多糖为海藻酸钠。
[0015]在一个具体实施方式中，将多糖加入到溶剂中，搅拌溶解，得到多糖储备溶液；
[0016]优选的，所述的溶剂为蒸馏水或乙酸水溶液，具体视多糖种类而定，阳离子多糖优选溶剂为乙酸水溶液，阴离子多糖溶剂优选为去离子水。
[0017]S3、将步骤S1得到的乳清分离蛋白储备溶液和步骤S2得到多糖储备溶液混合得到乳清分离蛋白
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多糖混合溶液；
[0018]优选的，步骤S3中所述的乳清分离蛋白和多糖的质量浓度比为2～10:1；更优选的，乳清分离蛋白和多糖的质量浓度比为2:1、3:1、4:1、5:1、6:1、7:1、8:1、9:1、10:1；进一步的，乳清分离蛋白和多糖的质量浓度比为5:1。
[0019]S4、向步骤S3得到的乳清分离蛋白
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多糖混合溶液中加入氯化钠，得到荷载钠盐的复合凝聚物。
[0020]优选的，步骤S4中所述的氯化钠的摩尔浓度为0.1～1mol/L；更优选的，氯化钠的摩尔浓度为0.1mol/L、0.2mol/L、0.3mol/L、0.4mol/L、0.5mol/L、0.6mol/L、0.7mol/L、0.8mol/L、0.9mol/L、1mol/L；进一步的，氯化钠的摩尔浓度为0.1mol/L。
[0021]在一个具体实施方式中，向步骤S3得到的乳清分离蛋白
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多糖混合溶液中加入氯化钠，调节pH值至1.0～8.0，得到荷载钠盐的复合凝聚物。
[0022]具体的，pH值为：1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0。
[0023]优选的，pH值为3.0～8.0；更优选的，pH值为3.0～5.5；再优选的，pH值为3.0～
4.0；进一步的，pH值为3.0。
[0024]pH视多糖类型而定，阳离子多糖优选为pH 5.0，阴离子多糖优选为pH 3.0。
[0025]本专利技术的第二方面，提供一种上述的荷载钠盐的复合凝聚物的制备方法本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种荷载钠盐的复合凝聚物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、将乳清分离蛋白溶解得到乳清分离蛋白储备溶液；S2、将多糖溶解得到多糖储备溶液；S3、将步骤S1得到的乳清分离蛋白储备溶液和步骤S2得到多糖储备溶液混合得到乳清分离蛋白
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多糖混合溶液；S4、向步骤S3得到的乳清分离蛋白
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多糖混合溶液中加入氯化钠，得到荷载钠盐的复合凝聚物。2.根据权利要求1所述的荷载钠盐的复合凝聚物的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述的多糖为阳离子多糖中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的荷载钠盐的复合凝聚物的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述的多糖为阴离子多糖中的一种或多种。4.根据权利要求1所述的荷载钠盐的复合凝聚物的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述的多糖为壳聚糖或海藻酸钠。5.根据权利要求1所述的荷载钠盐的复合凝聚物的制备方法，其特征在于，步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁杨，李晓茵，
申请(专利权)人：广州大学，
类型：发明
国别省市：