一种葡萄果醋及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种葡萄果醋及其制备方法，具体包括如下步骤：将预处理后的葡萄去梗破碎，加入发酵罐中；向发酵罐中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，得到葡萄汁；向葡萄汁中加入活化后的酿酒酵母菌发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；葡萄原酒放入橡木桶并加入活化后的醋酸杆菌进行葡萄醋发酵，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；向葡萄醋发酵液中加入壳聚糖

【技术实现步骤摘要】
一种葡萄果醋及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食用醋酿造领域，具体涉及一种葡萄果醋及其制备方法。

技术介绍

[0002]葡萄是葡萄科植物的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的种植植物之一，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东、江浙和云南等地。中医认为，葡萄性平、味甘酸，能补气血，强筋骨，益肝阴，利小便，舒筋活血，暖胃健脾，除烦解渴。现代医学则证明，葡萄中所含的多酚类物质是天然的自由基清除剂，具有很强的抗氧化活性，可以有效地调整肝脏细胞的功能，抵御或减少自由基对它们的伤害。此外，它还具有抗炎作用，能与细菌、病毒中的蛋白质结合，使它们失去致病能力。葡萄中的糖类在酵母菌的作用下，能够发酵成葡萄酒，葡萄酒除含有酒精之外，还含有有机酸、氨基酸、维生素和微量呈香物质，长期饮用葡萄酒具有保健养生的功效，葡萄醋是以葡萄或者葡萄酒作为原料，经过酒精发酵和醋酸酿制而成的，富含醋酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸等多种有机酸，在调节新陈代谢、促进血液循环、软化血管、降低血脂等医疗保健方面具有显著功效香气成分决定葡萄酒和葡萄醋的风味和典型性，也是评价葡萄酒和葡萄醋产品质量的重要指标之一。我国为食醋生产和消费大国，诞生了山西老陈醋、镇江香醋、保宁麸曲醋、红曲醋四大名醋，大部分食醋采用传统固态发酵方式，以大曲、药曲或麦曲为糖化发酵剂，通过开放式的发酵工艺，酿造了色香味俱佳的调味佳品。传统的果醋酿造方法大都是对原料进行挑拣清洗处理后进行酿造，制备的有机酸单一、刺激性强、风味差，并且酿造周期较长，短酿时间一般为6个月左右，陈酿时间为24
‑<br/>36个月，本专利技术则通过葡萄采用高浓度CO2气调和1
‑
MCP熏蒸预处理，增加葡萄醋中的酯类含量，促进香气物质释放，并且在一定程度上缩短葡萄醋的陈化时间。

技术实现思路

[0003]要解决的技术问题：本专利技术的目的在于提供一种葡萄果醋及其制备方法，通过对酿造葡萄果醋的原料葡萄采用高浓度CO2气调和1
‑
MCP熏蒸预处理，提高了葡萄果实中有机酸、可溶性固形物以及总酚含量的积累，缩短葡萄醋的陈化时间，同时增加果实中的酯类含量，促进香气物质释放，进而赋予葡萄醋良好的口感和香气。
[0004]技术方案：一种葡萄果醋的制备方法，具体包括如下步骤：(1)将经过高浓度CO2和1
‑
MCP预处理后的葡萄去梗破碎，加入发酵罐中；(2)向发酵罐中的葡萄加入果胶酶和纤维素酶，45
‑
55℃下酶解8
‑
10h，得到葡萄汁；(3)向葡萄汁中加入活化后的酿酒酵母菌在20
‑
25℃进行5
‑
7天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；(4)调整葡萄原酒的酒精度为9
‑
12
°
、pH为5
‑
6，对葡萄原酒进行超声处理后将其加入橡木桶中，加入活化后的醋酸杆菌，在30
‑
35℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔4
‑
6h进
行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；(5)向葡萄醋发酵液中加入壳聚糖
‑
硅藻土澄清剂澄清2
‑
3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。优选的，所述步骤(1)中高浓度CO2和1
‑
MCP预处理具体操作步骤如下：S1：挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的葡萄，使用浓度为20
‑
50％的CO2对葡萄进行气调处理20
‑
40min；S2：将S1中气调后的葡萄进行密封处理，使用浓度为0.05
‑
0.1μL/L的1
‑
MCP溶液对葡萄熏蒸24
‑
48h；S3：将S2处理后的葡萄装入果蔬专用保鲜袋中，在0
±
1℃的温度下贮藏7天后备用。优选的，所述步骤(2)中果胶酶和纤维素酶的添加量均为葡萄质量的1
‑
2％。优选的，所述步骤(3)中酿酒酵母菌的添加量为葡萄汁质量的2
‑
5％。优选的，所述步骤(4)中超声处理条件为超声频率20
‑
30KHz，功率500
‑
600W，温度40
‑
55℃，时间20
‑
35min。优选的，所述步骤(4)中醋酸杆菌的添加量为葡萄原酒质量的3
‑
7％。优选的，所述步骤(5)中葡萄醋发酵液和壳聚糖
‑
硅藻土澄清剂的质量比为1:(0.1
‑
0.5)。优选的，所述步骤(5)中壳聚糖
‑
硅藻土澄清剂的制备步骤如下：步骤1：将硅藻土和纯水以质量比1:10混合，30
‑
40℃下搅拌3h，使硅藻土充分溶解膨胀，得到硅藻土溶液；步骤2：将壳聚糖和1％(V/V)的冰醋酸溶液按照质量体积比1g:50mL进行搅拌，充分溶解，得到壳聚糖溶液；步骤3：按照5:1的质量比将壳聚糖溶液加到硅藻土溶液中，50
‑
70℃下搅拌反应5h，静置12
‑
20h烘干并研磨成粉，得到反应结束后静置过夜，最后在60℃下烘干，研磨成粉状，得到壳聚糖
‑
硅藻土。优选的，所述的一种葡萄果醋的制备方法所制备的葡萄果醋。有益效果：本专利技术具有以下优点：1、本专利技术对酿造葡萄醋的葡萄首先进行高浓度CO2气调处理，高浓度的CO2会使葡萄果实产生“应激反应”，当葡萄再次遭受外界逆境胁迫时，葡萄的防御系统启动，进而影响葡萄后续贮藏过程果实中有机酸、可溶性固形物以及总酚含量的积累；2、本专利技术对高浓度CO2气调处理后的葡萄使用1
‑
MCP熏蒸，1
‑
MCP是典型的乙烯呼吸抑制剂，对于呼吸跃变型果蔬的生理生化指标表现出显著的调节作用，葡萄果实就是典型的呼吸跃变型果实，葡萄果实呼吸底物主要是有机酸和可溶性固形物，当1
‑
MCP作用于葡萄果实时，果实的呼吸作用被抑制，进而延缓底物消耗，可以很好的保持住果实中的有机酸和可溶性固形物的含量，同时增加果实中的酯类含量，促进香气物质释放；3、本专利技术对葡萄原酒进行超声处理，超声波的“空化效应”可以增强各类物质的分子活化能，提高分子间碰撞，促进酯化反应，有利于葡萄醋中的香气物质溢出；4、本专利技术使用的澄清剂是壳聚糖
‑
硅藻土澄清剂，采用壳聚糖和硅藻土联合使用的方式对葡萄醋进行澄清，壳聚糖中的氨基在酸性条件下具有良好的吸附和絮凝效果，硅
藻土的成分包括SiO2、CaO、MgO等，硅藻土中的金属离子会和葡萄醋中的果胶酸反应生成果胶酸盐，加快果醋的澄清速度；5、本专利技术对酿造葡萄醋的葡萄采用高浓度CO2气调联合1
‑
MCP熏蒸处理，贮藏7天后再用来发酵葡萄醋，而非采摘后直接用来发酵葡萄醋，本专利技术的预处理方式不仅可以增加葡萄果实中的有机酸和可溶性固形物，而且能够很好的保持二者的含量，与此同时葡萄果实中的总酚含量也有一定程度的增加，果醋中本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：(1)将经过高浓度CO2和1
‑
MCP预处理后的葡萄去梗破碎，加入发酵罐中；(2)向发酵罐中的葡萄加入果胶酶和纤维素酶，45
‑
55℃下酶解8
‑
10h，得到葡萄汁；(3)向葡萄汁中加入活化后的酿酒酵母菌在20
‑
25℃进行5
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7天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；(4)调整葡萄原酒的酒精度为9
‑
12
°
、pH为5
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6，对葡萄原酒进行超声处理后将其加入橡木桶中，加入活化后的醋酸杆菌，在30
‑
35℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔4
‑
6h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；(5)向葡萄醋发酵液中加入壳聚糖
‑
硅藻土澄清剂澄清2
‑
3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。2.根据权利要求1所述的一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中高浓度CO2和1
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MCP预处理具体操作步骤如下：S1：挑选表面无霉烂、无褐变、无破损、大小均一的葡萄，使用浓度为20
‑
50％的CO2对葡萄进行气调处理20
‑
40min；S2：将S1中气调后的葡萄进行密封处理，使用浓度为0.05
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0.1μL/L的1
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MCP溶液对葡萄熏蒸24
‑
48h；S3：将S2处理后的葡萄装入果蔬专用保鲜袋中，在0
±
1℃的温度下贮藏7天后备用。3.根据权利要求1所述的一种葡萄果醋的制备方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：王斌，付清泉，王方方，史学伟，
申请(专利权)人：石河子大学，
类型：发明
国别省市：