发酵的饮料组合物制造技术

本发明专利技术涉及包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物。本发明专利技术的另一方面是制备饮料组合物的方法。本发明专利技术的又一方面是酵母克鲁维毕赤酵母NYSC 5485(CNCM I

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】发酵的饮料组合物


[0001]本专利技术涉及包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物。本专利技术的另一方面是制备饮料组合物的方法。

技术介绍

[0002]消费者追求低酒精饮料中的水果味，但是许多人不喜欢食用添加了调味剂、特别是合成调味剂的饮料。大多数低酒精饮料中的水果味通常是通过添加含糖量高的水果浓缩物来实现的，从而导致含糖量较高，这并不总是需要的。
[0003]咖啡果皮饮料越来越受欢迎。咖啡果皮，在西班牙语中是果壳的意思，是咖啡樱桃的外部部分。咖啡果皮饮料的生产利用这部分经常被丢弃的咖啡樱桃。通常，从咖啡豆中取出咖啡樱桃的外部部分并在阳光下干燥，之后以类似于茶的方式用于冲泡饮料。咖啡果皮饮料具有微妙的且常常带有酸味的甜味，而非苦味特性，使其成为提神饮料的理想选择。然而，一些消费者感觉到咖啡果皮中有一种他们不喜欢的“炖茶”风味。
[0004]不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参照视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。

技术实现思路

[0005]本专利技术的一个目的是改善现有技术并提供克服至少一些上述不便的新产品，或至少提供有用的替代方案。本专利技术的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本专利技术的构想。
[0006]因此，本专利技术在第一个方面提供了包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物的饮料组合物，其中乙酸2
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苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于1。
[0007]本专利技术的第二方面提供了用于饮料制备装置中的容器，该容器含有本专利技术的饮料组合物。
[0008]本专利技术的第三方面提供了包含克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)NYSC 5485(CNCM I
‑
5525)的起子培养物。
[0009]在第四方面，本专利技术提供了制备饮料组合物的方法，该方法包括：
[0010]a.将咖啡果皮浸泡在水中以形成水性咖啡果皮提取物和浸泡的咖啡果皮；以及
[0011]b.在存在或不存在浸泡的咖啡果皮的情况下发酵该水性咖啡果皮提取物；
[0012]其中该发酵在不存在乙酸菌的情况下由酵母进行。
[0013]令人惊奇的是，本专利技术人发现，通过用酵母发酵咖啡果皮，它们能够提供感官知觉的增强。具体地，对应于花香和水果味相关的挥发物浓度的增加，花香和水果味香调的知觉得到显著改善。个别香味化合物(诸如乙酸酯)的水平给出了平衡良好的香味特性，而没有丙酮样异味或醋/啤酒样/葡萄酒发酵香调。通过在不存在乙酸菌的情况下发酵，它们避免
了产生在传统发酵饮料(诸如康普茶(kombucha))中存在的酸“味”。
附图说明
[0014]图1显示了用不同酵母发酵的来自巴西的咖啡果皮浸液的感官特性。左手栏；酸、苦、甜。右手栏；水果味、发酵味、花香。将样品与设定为0的参照物进行比较，并且是“对照24H”，按照发酵样品进行处理，但没有酵母；“NYSC5485”，用克鲁维毕赤酵母NYSC 5485发酵；“NCYC246”，用克鲁维青霉(P.kluyveri)NCYC 246发酵；以及“S33”，用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)S
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33发酵。
[0015]图2显示了用不同酵母发酵的来自墨西哥的咖啡果皮浸液的感官特性。左手栏；酸、苦、甜。右手栏；水香味、发酵味、花香。发酵样品如图1标记。
[0016]图3显示(从上到下)用不同酵母发酵后来自墨西哥的咖啡果皮的浸液的乙酸2
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苯乙基酯、乙酸异戊酯和乙酸异丁酯的水平，以百万分率计。发酵样品如图1标记。
具体实施方式
[0017]因此，本专利技术部分涉及包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物(例如由其组成)的饮料组合物，其中乙酸2
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苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于1。例如，乙酸2
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苯基乙酯与苯甲醛的重量比可大于1.5、3、6、10、15、20、25、30、40或50。例如，乙酸2
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苯基乙酯与苯甲醛的重量比可为1至500，例如5至400，例如10至200，例如20至100，例如20至50，进一步例如22至40。在本专利技术的一个方面，乙酸2
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苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于0.8，例如大于0.9。在本专利技术的一个方面，乙酸2
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苯基乙酯与苯甲醛的重量比为0.8至500，例如0.9至100。
[0018]乙酸2
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苯基乙酯具有诱人、花香、玫瑰样的香味。增加的乙酸2
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苯基乙酯浓度对应于增强的花香调。苯甲醛为与乙酸2
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苯乙基酯的比率提供有用的分母，因为它天然存在于咖啡果皮中，但不受发酵的很大影响。
[0019]在本专利技术的上下文中，咖啡果皮是咖啡樱桃的外部部分。它不同于珀希鼠李皮(cascara sagrada)，即珀希鼠李(Rhamnus purshiana)的树皮。咖啡樱桃是咖啡属植物(茜草科(Rubiaceae)的成员)的果实。咖啡樱桃有时称为咖啡浆果。咖啡樱桃可为阿拉比卡(Arabica)(阿拉比卡咖啡(Coffea arabica))、罗布斯塔(Robusta)(卡尼弗拉咖啡(Coffea canephora))或它们的混合物的果实。
[0020]根据加工方法，可获得两种类型的咖啡果皮。通过干燥完整的咖啡樱桃，然后将它们脱壳来生产咖啡果皮果壳。例如，根据本专利技术的咖啡果皮果壳可由晒干的咖啡樱桃生产。咖啡果皮果壳包括咖啡樱桃的外皮、果肉、粘液质和羊皮纸。通过洗涤咖啡樱桃并将它们去除果肉(通常在洗涤水中)来生产咖啡果皮果肉。然后干燥分离的果肉。例如，可晒干根据本专利技术的咖啡果皮果肉。咖啡果皮果肉包括咖啡樱桃的外皮和果肉。根据本专利技术的咖啡果皮可选自咖啡果皮果壳、咖啡果皮果肉以及这些物质的组合。根据本专利技术的咖啡果皮可为咖啡果皮果肉。
[0021]为了优化咖啡果皮的风味，理想地，它应该从成熟的咖啡樱桃生产。收获物中难以避免包括一些未成熟的咖啡樱桃，但是，例如，根据本专利技术的咖啡果皮可主要由成熟的咖啡樱桃生产。例如，至少80％、例如至少90％的用于生产咖啡果皮的咖啡樱桃可为红色的。
[0022]在本专利技术的上下文中，术语“发酵”是指其中微生物的活性引起食品或饮料的变化
(通常是所需的变化)的过程。发酵可用酵母和/或细菌进行。发酵可为厌氧的或需氧的。发酵是保存和强化食物的最古老的方式之一。
[0023]术语“发酵的咖啡果皮”是指已经经历其中微生物(诸如酵母)的活性引起咖啡果皮的有机组分的化学变化(通常是所需的变化)的过程的咖啡果皮。发酵的咖啡果皮可在水性介质中、例如用酵母发酵。发酵的咖啡果皮可为干燥的咖啡果皮，其添加到水性发酵介质中并且在从水性发酵介质中分离和干燥之前发酵。发酵的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.饮料组合物，所述饮料组合物包含发酵的咖啡果皮或发酵的咖啡果皮提取物，其中乙酸2
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苯基乙酯与苯甲醛的重量比大于1。2.根据权利要求1所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与苯甲醛的重量比大于1。3.根据权利要求1或权利要求2所述的饮料组合物，其中乙酸异丁酯与苯甲醛的重量比大于0.5。4.根据权利要求1至3中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与3
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甲基丁醇的重量比大于0.5。5.根据权利要求1至4中任一项所述的饮料组合物，其中乙酸异戊酯与乙酸己酯的重量比大于10。6.根据权利要求1至5中任一项所述的饮料组合物，其中所述饮料组合物选自即饮饮料、饮料浓缩物、可溶性饮料粉末、干燥的芳香植物材料以及这些的组合。7.用于饮料制备装置中的容器，所述容器含有根据权利要求1至6中任一项所述的饮料组合物。8.克鲁维毕赤酵母(Pichia kluyveri)NYSC 5485。9.制备饮料组合物的方法，所述方法包括：a.将咖啡果皮浸泡在水中以形成水性咖啡果皮提取物和浸泡的咖啡...

【专利技术属性】
技术研发人员：J，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：