牛肉原汤豆米火锅料制备方法技术

本申请公开了一种牛肉原汤豆米火锅料制备方法，包括以下步骤：分别配制牛肉原汤包、豆米包并分别封口，配制火锅材料时将牛肉原汤包、豆米包的内容物混合均匀并加热至沸腾；通过在牛肉高汤中添加牛肉片后，能在运输、储存过程中持续溶出牛肉片中所含蛋白质、氨基酸成分，随着存储时间的延长维持并增加牛肉原汤包的香气浓度。而且按该比例混合牛肉高汤和牛肉片，能降低熬汤时的牛肉使用量的同时缩短熬汤时间，并获得较好的牛肉原汤香气。并获得较好的牛肉原汤香气。并获得较好的牛肉原汤香气。

【技术实现步骤摘要】
牛肉原汤豆米火锅料制备方法


[0001]本申请涉及食品加工
，特别是一种牛肉原汤豆米火锅料制备方法。

技术介绍

[0002]现有火锅底料多为牛肉锅底或清汤锅底，清汤锅底以各类动物肉汤为主，但现有牛肉汤锅底中原料成分单一，无法混入豆类的鲜香味，无法发挥有效的呈味效果。
[0003]例如CN201210287849.2中公开的牛肉风味火锅白汤底、清油鸳鸯火锅汤底及其生产方法，其中的火锅白汤底其原料组成按重量份数为：牛棒骨15
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28份、鸡骨架7
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13份、牛脂3.5
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10.5份、牛肉4.5
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9.5份，西装鸡5
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8份、料酒0.55
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1.25份、香葱0.15
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0.95份、生姜片0.55
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1.25份、醇香牛肉风味汤底4.5
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11份、净化水41
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56份。该锅底以牛棒骨为主要熬汤材料，以降低牛肉用量，但这也导致，汤底香甜气味不足，且无法有效利用容易糊锅的豆类增加锅底鲜香味。
[0004]豆类直接加入锅底中长时间煮会导致糊锅，影响口感，无法将豆类与牛肉原汤混合后使用。

技术实现思路

[0005]本申请针对上述技术问题提供了一种牛肉原汤豆米火锅料制备方法，所得火锅材料能获得浓稠的豆类浓汤，以便在使用是将牛肉原汤与豆类混合使用，使火锅清汤锅底获得二者的鲜味，改善现有清汤锅底味道单一，涮菜一段时间后豆类糊锅滋味变淡的情况。
[0006]本申请提供了一种牛肉原汤豆米火锅料制备方法，包括以下步骤：分别配制牛肉原汤包、豆米包并分别封口，配制火锅材料时将牛肉原汤包、豆米包的内容物混合均匀并加热至沸腾；
[0007]其中，牛肉原汤包的制备步骤包括：
[0008]步骤S11：牛肉清洗、焯水后放入的水要没过肉快，槽内水面要低于槽面10公分左右，烧开后再次去除血沫，加入香辛料、生姜，文火煮制约1小时左右，肉块中心没有血水并有浓的肉香味；
[0009]步骤S12：取出牛肉冷却、切片，肉汤中加入萝卜和牛骨后文火煮1～15.小时，添加调料后得到牛肉高汤；
[0010]步骤S13：按500g牛肉高汤：40g牛肉片混合进行包装、封口、灭菌、降温加压后得到牛肉原汤包；
[0011]豆米包的制备步骤包括：
[0012]步骤S21：清洗剔除残次奶花芸豆后，用水浸泡2～3小时，将奶花芸豆放入锅中加水没过奶花芸豆后，加热水温至100℃后煮40～50分钟且待奶花芸豆煮至个体饱满、熟透，但又不开裂即可；
[0013]步骤S22：将煮好的奶花芸豆捞出后放入油锅中与配制的调料拌匀后，装袋、封口、灭菌处理得到豆奶包；
[0014]奶花芸豆所用煮锅包括：罐体、隔板、循环管路、循环泥浆泵；罐体下部设置隔板；奶花都放置于隔板上；循环管路的一端与隔板下部罐体相连通，另一端与隔板上部罐体相连通；循环泥浆泵设置于循环管路上；奶花芸豆放入罐体中浸泡时，开启循环泥浆泵循环罐体下层浸泡水至上层；加水加热煮奶花芸豆时开启循环泥浆泵循环罐体下层浸泡水至上层。
[0015]优选地，步骤12中牛肉冷却在温度小于20℃的冷却间内进行，冷却时间<6h。
[0016]优选地，步骤12中灭菌处理温度为119～121℃，压力为0.15MPa，灭菌处理中温度变化包括：升温阶段、保温阶段和降温阶段；升温阶段为温度从室温升至保温阶段温度所用时间为5～10分钟；保温阶段保持温度在119～121℃时间为20分钟；降温阶段为温度从保温阶段温度空冷降温8～12分钟。
[0017]优选地，步骤S12中降温加压包括以下步骤：在降温阶段进行加压处理，直至温度降低至60℃后释放压力，取出牛肉原汤包。
[0018]优选地，步骤S22中灭菌处理条件为：在119～121℃，压力0.15MPa保温保压：10分钟。
[0019]优选地，罐体外壁缠绕设置盘式换热管；盘式换热管与锅炉气路相连通。
[0020]优选地，盘式换热管缠绕设置于循环管两端之间的罐体上。
[0021]优选地，包括：糟辣椒包，糟辣椒包的制备步骤包括：
[0022]步骤S31：炒锅中加油用武火加热，加入清洗、挑拣合格的糟辣椒，在加入配制的调料翻炒出香气后出锅，按每袋60g装袋、封口、灭菌处理得到糟辣椒包。
[0023]本申请能产生的有益效果包括：
[0024]1)本申请所提供的牛肉原汤豆米火锅料制备方法，通过在牛肉高汤中添加牛肉片后，能在运输、储存过程中持续溶出牛肉片中所含蛋白质、氨基酸成分，随着存储时间的延长维持并增加牛肉原汤包的香气浓度。而且按该比例混合牛肉高汤和牛肉片，能降低熬汤时的牛肉使用量的同时缩短熬汤时间，并获得较好的牛肉原汤香气。
[0025]2)本申请所提供的牛肉原汤豆米火锅料制备方法，采用奶花芸豆煮熟后翻炒出香气，在使用时，将该奶花芸豆倒入牛肉高汤内，搅拌均匀，能增加牛肉高汤的香气，改善牛肉高汤香气部分的呈味效果，奶花芸豆为芸豆，豆体较大增加汤内可咀嚼成分，增加汤体的咀嚼脆感，同时浸泡吸满汤后，能增加豆体的牛肉香气，能延长清汤的香气时间。
[0026]3)本申请所提供的牛肉原汤豆米火锅料制备方法，采用该装置可实现在同一罐体内完成对奶花芸豆煮制和浸泡，浸泡后豆体吸水膨胀后，有利于热量在豆体内部的传导，提高豆体受热均匀性。通过设置的循环管实现罐体内不同温层液体的循环，提高罐体内各区域的受热均匀性，通过设置隔板，避免底部豆体在加热时沉积导致糊锅，提高处理后豆体的质量有利于缩短处理时间。
附图说明
[0027]图1为本申请提供的牛肉原汤豆米火锅料制备方法流程示意图；
[0028]图2为本申请提供的奶花芸豆煮锅主视结构示意图；
[0029]图例说明：
[0030]1、罐体；3、盘式换热管；11、循环管；12、循环泥浆泵；13、隔板。
具体实施方式
[0031]为使本专利技术实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施方式中的附图，对本专利技术实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本专利技术一部分实施方式，而不是全部的实施方式。通常在此处附图中描述和示出的本专利技术实施方式的组件可以以各种不同的配置来布置和设计。
[0032]因此，以下对在附图中提供的本专利技术的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本专利技术的范围，而是仅仅表示本专利技术的选定实施方式。基于本专利技术中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本专利技术保护的范围。
[0033]本申请中未详述的且并不用于解决本申请技术问题的技术手段，均按本领域公知常识进行设置，且多种公知常识设置方式均可实现。
[0034]参见图1～2，本申请提供的牛肉原汤豆米火锅料制备方法，包括以下步骤：分别配制牛肉原汤包、豆米包、本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种牛肉原汤豆米火锅料制备方法，其特征在于，包括以下步骤：分别配制牛肉原汤包、豆米包并分别封口，配制火锅材料时将牛肉原汤包、豆米包的内容物混合均匀并加热至沸腾；其中，牛肉原汤包的制备步骤包括：步骤S11：牛肉清洗、焯水后放入的水要没过肉快，槽内水面要低于槽面10公分左右，烧开后再次去除血沫，加入香辛料、生姜，文火煮制约1小时左右，肉块中心没有血水并有浓的肉香味；步骤S12：取出牛肉冷却、切片，肉汤中加入萝卜和牛骨后文火煮1～15.小时，添加调料后得到牛肉高汤；步骤S13：按500g牛肉高汤：40g牛肉片混合进行包装、封口、灭菌、降温加压后得到牛肉原汤包；豆米包的制备步骤包括：步骤S21：清洗剔除残次奶花芸豆后，用水浸泡2～3小时，将奶花芸豆放入锅中加水没过奶花芸豆后，加热水温至100℃后煮40～50分钟且待奶花芸豆煮至个体饱满、熟透，但又不开裂即可；步骤S22：将煮好的奶花芸豆捞出后放入油锅中与配制的调料拌匀后，装袋、封口、灭菌处理得到豆奶包；奶花芸豆所用煮锅包括：罐体、隔板、循环管路、循环泥浆泵；罐体下部设置隔板；奶花都放置于隔板上；循环管路的一端与隔板下部罐体相连通，另一端与隔板上部罐体相连通；循环泥浆泵设置于循环管路上；奶花芸豆放入罐体中浸泡时，开启循环泥浆泵循环罐体下层浸泡水至上层；加水加热煮奶花芸豆时开启循环泥浆泵循环罐体下层浸泡水至上层。2.根据权利要求1所述的牛肉原汤豆米火锅料制备方法，其特征在于，步...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙聪，孙金波，魏忠，
申请(专利权)人：贵州牛来香实业有限公司，
类型：发明
国别省市：