包含色素和漆酶的含非肉类蛋白材料的受控酶促褐变反应制造技术

本发明专利技术涉及漆酶用于包含红色色素的人造肉产品的受控酶促褐变反应的用途，该红色色素在氧化时变色。优选地，该漆酶包埋在解链温度为至少25℃的脂肪中，使得该红色色素的氧化仅在升高的温度下，例如在该人造肉产品的烹饪过程中发生。程中发生。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含色素和漆酶的含非肉类蛋白材料的受控酶促褐变反应
[0001]序列表的引用
[0002]本申请含有计算机可读形式的序列表。该计算机可读形式通过引用并入本文。


[0003]本专利技术涉及包含红色色素的人造肉产品的受控酶促褐变反应，该红色色素在氧化时变色。

技术介绍

[0004]由于蛋白质的益处(包括提供饱腹感和增强肌肉质量)，消费者对含有蛋白质的食品的需求增加了。
[0005]随着消费者对更健康和更生态友好的饮食习惯的兴趣的增长，素食总体上(以及特别是蛋白质的素食来源)越来越受欢迎。由于许多消费者希望不使用肉类或更少地使用肉类来继续制作常见、传统或喜爱的膳食，因此肉类替代品也越来越受欢迎。许多已知的肉类替代品包括植物来源的蛋白质，如来源于大豆的蛋白质。
[0006]肉类替代品优选地在外观、气味、风味、质地、营养特征和对加热的反应中的任何一个或多个方面模仿天然的或加工的肉类产品。
[0007]挤出产品在食品工业中广泛使用。挤出主要用于赋予食品特定的质地和独特的口感。
[0008]干燥质地和湿润质地产本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种人造肉产品，其在总蛋白中包含至少50％w/w，优选地至少70％、至少90％、至少95％或至少98％，如100％w/w的植物蛋白，该人造肉产品包含氧化时变色的红色色素和具有漆酶活性的酶。2.一种用于生产人造肉产品的方法，该方法包括：a)提供在总蛋白中包含至少50％w/w，优选地至少70％、至少90％、至少95％或至少98％，如100％w/w的植物蛋白的材料；以及b)向这种材料中添加氧化时变色的红色色素和具有漆酶活性的酶。3.具有漆酶活性的酶用于人造肉产品的受控酶促褐变反应的用途，该人造肉产品在总蛋白中包含至少50％w/w，优选地至少70％、至少90％、至少95％或至少98％，如100％w/w的植物蛋白，并且该人造肉产品包含氧化时变色的红色色素。4.如前述权利要求中任一项所述的人造肉产品、方法或用途，其中该具有漆酶活性的酶的氨基酸序列包含由W
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Y
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H
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X
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H
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X(3)
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Q
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Y
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X
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D
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G
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X(2)
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G组成的序列，如prosite序列，其中X可以是A、R、N、D、C、Q、E、G、H、I、L、K、M、F、P、S、T、W、Y或V中的任一个。5.如前述权利要求中任一项所述的人造肉产品、方法或用途，其中该具有漆酶活性的酶包埋在解链温度为至少25℃，优选地25℃
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60℃，更优选地25℃
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40℃，最优选地30℃
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40℃的脂肪中。6.如前一项权利要求所述的人造肉产品、方法或用途，其中该脂肪是植物源性脂肪，优选地椰子油或棕榈油。7.如前述权利要求中任一...

【专利技术属性】
技术研发人员：C，
申请(专利权)人：诺维信公司，
类型：发明
国别省市：