包含色素和漆酶的含非肉类蛋白材料的受控酶促褐变反应制造技术

本发明专利技术涉及漆酶用于包含红色色素的人造肉产品的受控酶促褐变反应的用途，该红色色素在氧化时变色。优选地，该漆酶包埋在解链温度为至少25℃的脂肪中，使得该红色色素的氧化仅在升高的温度下，例如在该人造肉产品的烹饪过程中发生。程中发生。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含色素和漆酶的含非肉类蛋白材料的受控酶促褐变反应
[0001]序列表的引用
[0002]本申请含有计算机可读形式的序列表。该计算机可读形式通过引用并入本文。


[0003]本专利技术涉及包含红色色素的人造肉产品的受控酶促褐变反应，该红色色素在氧化时变色。

技术介绍

[0004]由于蛋白质的益处(包括提供饱腹感和增强肌肉质量)，消费者对含有蛋白质的食品的需求增加了。
[0005]随着消费者对更健康和更生态友好的饮食习惯的兴趣的增长，素食总体上(以及特别是蛋白质的素食来源)越来越受欢迎。由于许多消费者希望不使用肉类或更少地使用肉类来继续制作常见、传统或喜爱的膳食，因此肉类替代品也越来越受欢迎。许多已知的肉类替代品包括植物来源的蛋白质，如来源于大豆的蛋白质。
[0006]肉类替代品优选地在外观、气味、风味、质地、营养特征和对加热的反应中的任何一个或多个方面模仿天然的或加工的肉类产品。
[0007]挤出产品在食品工业中广泛使用。挤出主要用于赋予食品特定的质地和独特的口感。
[0008]干燥质地和湿润质地产品的含水量分别为约15％和65％，并且取决于工艺条件，它们具有不同程度的纤维状、肉样结构。干挤出法和湿挤出法正在越来越多地用于植物蛋白，以提供动物产品的可持续替代物。
[0009]植物源性肉类替代物的一个重要目标参数是挤出物的颜色。
[0010]然而，已证明用于在人造肉中使用的非肉类蛋白材料的着色是困难的，因为肉类在烹饪时会变色。未着色的蛋白质材料(如大豆或豌豆蛋白)呈米色或黄褐色，不像未烹饪的肉类的红色，也比烹饪的肉类的棕色颜色浅。因此，包含这种蛋白质的人造肉在其未烹饪和烹饪状态下都具有斑驳的外观。这种斑驳的外观不太吸引人，也不太有食欲，因为无论在其未烹饪状态下还是在其烹饪状态下，对消费者来说人造肉都看起来不是“天然的”。
[0011]由于肌红蛋白的存在，肉类才呈现出红色，而肌红蛋白在植物源性人造肉中不存在。为了模仿生肉的红色，经常将植物着色剂添加到人造肉中。
[0012]例如，US 4536406(通用食品公司(General Foods Corp.))提供了由大豆分离蛋白和含有辣椒粉和紫胶酸的红色食品着色剂形成的红色人造肉产品。
[0013]现在常见的着色剂是含有红色色素甜菜苷的甜菜根。
[0014]当常规肉类产品被油炸时，会发生褐变反应，这可能主要归因于美拉德反应和肌肉蛋白肌红蛋白的四吡咯环的分解。在植物源性人造肉中，褐变主要归因于外表面的焦糖化。这意味着例如汉堡肉饼(burger patty)的外表面将更容易烧焦并变黑，并且包含例如甜菜苷的人造肉汉堡肉饼的中心在烹饪后将保持红色，尽管中心温度达到了超过75℃。
[0015]已使用食品着色染料的组合为蛋白质材料提供颜色，因此蛋白质材料的颜色类似于褐变肉未烹饪和烹饪状态下的颜色。
[0016]US 2017/0303558 A1(弗劳恩霍夫(Fraunhofer))披露了有色挤出植物蛋白产品，该植物蛋白产品含有植物蛋白和来自油料种子的第二植物化合物，该第二植物化合物含有氧化后变色的多酚，如芥子酸、绿原酸、咖啡酸或开环异落叶松树脂酚。
[0017]US 3958019(Armour股份有限公司(Armour and Co))提供了大豆蛋白材料的颜色处理，该处理赋予蛋白质材料未熟化的生肉的颜色，并且其在烹饪时改变颜色以与烹饪的肉的颜色相似。颜色处理是甜菜苷与角黄素食品色素的混合物。
[0018]EP 1180332 A1(舒莱公司(Solae))披露了用于对含非肉类蛋白材料进行着色的组合物，该组合物包含热不稳定的色素(如甜菜苷)和褐变剂，该褐变剂优选地由还原糖形成，其以足够的量添加以在美拉德型反应中与蛋白质材料的胺基基团反应，因此蛋白质材料通过与肉的褐变类型相同的反应发生与肉的褐变程度相同的褐变。
[0019]仍然需要进一步开发用于含非肉类蛋白材料的受控褐变的方法，以使其在烹饪之前和之后均更像肉。特别希望的是应用尽可能少的E编号(由于对清洁标签的普遍需求)的方法，或者不应用添加例如糖(其提供额外热量并与“无添加糖”趋势相悖)的方法。
[0020]WO 2016/097270(DSM)披露了具有特定prosite基序的漆酶用于漂白食品，特别是乳制品的用途。披露了漆酶用于漂白来自切达干酪生产的用胭脂树红着色的乳清的用途。胭脂树红通常用于奶酪的着色，但是在奶酪生产后留在乳清中的胭脂树红是不希望的。
[0021]JP 2009165450披露了多酚氧化酶用于改变红豆饭(sekihan)(与红豆一起煮的米饭)的颜色的用途。
[0022]WO 07097433(明治株式会社(Meiji))涉及用于口香糖的除臭组合物，该除臭组合物包含氧化还原酶。披露了含有在40℃下悬浮于硬化棕榈油中的漆酶的胶囊的制备。
[0023]JP 2004321077还涉及漆酶在口香糖中用于消除口臭的用途。将漆酶封闭在胶囊中，该胶囊进一步包含例如氢化油。

技术实现思路

[0024]本专利技术提供了使人造肉产品在未烹饪状态下和烹饪状态下均类似于褐变肉的手段。
[0025]本专利技术的诸位专利技术人已经发现，当将氧化时变色的红色色素与具有漆酶活性的酶一起添加到包含非肉类蛋白材料(例如植物源性人造肉产品，例如汉堡肉饼)中时，红色色素的酶促氧化有助于例如汉堡肉饼的肉样褐变。
[0026]通过使用酶，优选分离的酶，而不是例如另一种植物提取物，可以容易地控制酶活性。此外，可以选择具有恰当特性的酶，如与烹饪条件匹配的温度特征。
[0027]因此，本专利技术涉及含非肉类蛋白材料，其包含氧化时变色的红色色素和具有漆酶活性的酶。
[0028]本专利技术还涉及用于生产含非肉类蛋白材料的方法，该方法包括：
[0029]a)提供包含非肉类蛋白的材料；以及
[0030]b)向这种材料中添加氧化时变色的红色色素和具有漆酶活性的酶。
[0031]本专利技术还涉及具有漆酶活性的酶用于含非肉类蛋白材料的受控酶促褐变反应的
用途，该含非肉类蛋白材料包含氧化时变色的红色色素。
[0032]本专利技术还涉及用于含非肉类蛋白材料的受控酶促褐变反应的组合物，该含非肉类蛋白材料包含氧化时变色的红色色素，所述组合物包含具有漆酶活性的酶。
[0033]本专利技术还涉及用于含非肉类蛋白材料的受控酶促褐变反应的组合物，所述组合物包含氧化时变色的红色色素和具有漆酶活性的酶。
[0034]优选地，具有漆酶活性的酶的氨基酸序列包含由W
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Y
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H
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X
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H
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G组成的序列，如prosite序列，其中X可以是本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种人造肉产品，其在总蛋白中包含至少50％w/w，优选地至少70％、至少90％、至少95％或至少98％，如100％w/w的植物蛋白，该人造肉产品包含氧化时变色的红色色素和具有漆酶活性的酶。2.一种用于生产人造肉产品的方法，该方法包括：a)提供在总蛋白中包含至少50％w/w，优选地至少70％、至少90％、至少95％或至少98％，如100％w/w的植物蛋白的材料；以及b)向这种材料中添加氧化时变色的红色色素和具有漆酶活性的酶。3.具有漆酶活性的酶用于人造肉产品的受控酶促褐变反应的用途，该人造肉产品在总蛋白中包含至少50％w/w，优选地至少70％、至少90％、至少95％或至少98％，如100％w/w的植物蛋白，并且该人造肉产品包含氧化时变色的红色色素。4.如前述权利要求中任一项所述的人造肉产品、方法或用途，其中该具有漆酶活性的酶的氨基酸序列包含由W
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X(3)
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X(2)
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G组成的序列，如prosite序列，其中X可以是A、R、N、D、C、Q、E、G、H、I、L、K、M、F、P、S、T、W、Y或V中的任一个。5.如前述权利要求中任一项所述的人造肉产品、方法或用途，其中该具有漆酶活性的酶包埋在解链温度为至少25℃，优选地25℃
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60℃，更优选地25℃
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40℃，最优选地30℃
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40℃的脂肪中。6.如前一项权利要求所述的人造肉产品、方法或用途，其中该脂肪是植物源性脂肪，优选地椰子油或棕榈油。7.如前述权利要求中任一...

【专利技术属性】
技术研发人员：C，
申请(专利权)人：诺维信公司，
类型：发明
国别省市：