酸性水包油型乳化食品、容器装食品及其制造方法技术

[课题]提供一种能够感觉到清爽的甜味的酸性水包油型乳化食品。[解决手段]本发明专利技术的特征在于，其为含有不挥发性酸、挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂、并且水分含量超过60质量％的酸性水包油型乳化食品，所述不挥发性酸的含量相对于所述酸性水包油型乳化调味料的总量为0.01质量％以上且1.8质量％以下，所述挥发性酸的含量相对于所述不挥发性酸的含量的质量比为0.01以上且0.60以下。上且0.60以下。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】酸性水包油型乳化食品、容器装食品及其制造方法


[0001]本专利技术涉及酸性水包油型乳化食品，详细而言，涉及至少含有不挥发性酸及挥发性酸的酸性水包油型乳化食品。另外，本专利技术涉及包含该酸性水包油型乳化食品和食材的容器装食品及其制造方法。

技术介绍

[0002]以往，蛋黄酱等酸性水包油型乳化食品通常含有大量的食用油脂且含有作为主要酸性原料的食醋。包含食醋(醋酸)作为主要酸性原料的酸性水包油型乳化食品的酸味强、具有清新的味道，受到消费者喜爱。
[0003]例如，专利文献1公开了一种水包油型乳化食品的制造方法，其特征在于，在使用大豆蛋白作为主要乳化剂且使用食醋作为主要酸性原料、还使用其它水性原料及大量的食用油脂制造水包油型乳化食品时，组合添加不挥发性有机酸及核酸系调味料。
[0004]近年来，从保健的观点出发，也在开发食用油脂的含量少、减少卡路里的酸性水包油型乳化食品。另外，由于消费者的偏好发生变化、水包油型乳化食品的用途的拓展，对酸性水包油型乳化食品的味道的要求也在多样化，也在开发带有甜味的水包油型乳化食品。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献1：日本特公平6
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16690号公报

技术实现思路

[0008]专利技术要解决的问题
[0009]本专利技术人等在开发食用油脂的含量少、水分含量多的酸性水包油型乳化食品时发现了如下课题：配合三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料而制造带有甜味的酸性水包油型乳化食品时，无法充分感觉到酸性水包油型乳化食品的清爽的甜味。
[0010]本专利技术是鉴于上述课题而作出的，提供一种水分含量多且能够感觉到清爽的甜味的酸性水包油型乳化食品。
[0011]用于解决问题的方案
[0012]本专利技术人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果惊讶地发现，对于含有不挥发性酸、挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂且水分含量超过60质量％的酸性水包油型乳化食品而言，通过调节挥发性酸的含量相对于不挥发性酸的含量的质量比能够解决上述课题。本专利技术人等基于该发现完成了本专利技术。
[0013]即，根据本专利技术的一方式，提供以下的专利技术。
[0014][1]一种酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其为含有不挥发性酸、挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂且水分含量超过60质量％的酸性水包油型乳化食品，
[0015]前述不挥发性酸的含量相对于前述酸性水包油型乳化调味料的总量为0.01质
量％以上且1.8质量％以下，
[0016]前述挥发性酸的含量相对于前述不挥发性酸的含量的质量比为0.01以上且0.60以下。
[0017][2]根据[1]所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述不挥发性酸包含选自由磷酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、葡糖酸及富马酸组成的组中的至少1种。
[0018][3]根据[1]或[2]所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述挥发性酸的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为0.001质量％以上。
[0019][4]根据[1]～[3]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述挥发性酸包含醋酸。
[0020][5]根据[1]～[4]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述不挥发性酸的含量相对于前述三糖以下的糖的含量的质量比为0.001以上且0.50以下。
[0021][6]根据[1]～[5]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述不挥发性酸的含量相对于前述高甜味度甜味料的含量的质量比为1以上且100以下。
[0022][7]根据[1]～[6]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述三糖以下的糖的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为1质量％以上。
[0023][8]根据[1]～[7]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述高甜味度甜味料的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为0.001质量％以上。
[0024][9]根据[1]～[6]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，前述食用油脂的含量相对于前述酸性水包油型乳化食品的总量为5.0质量％以上且不足40质量％。
[0025][10]根据[1]～[7]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其为蛋黄酱样调味料。
[0026][11]一种容器装食品，其特征在于，其为包含[1]～[10]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品和食材的容器装食品，
[0027]所述容器装食品的pH为3.0以上且7.0以下。
[0028][12]一种容器装食品的制造方法，其特征在于，其为包含[1]～[10]中任一项所述的酸性水包油型乳化食品和食材的容器装食品的制造方法，所述制造方法是将前述酸性水包油型乳化食品、食材及追加的不挥发性酸进行混合。
[0029]专利技术的效果
[0030]根据本专利技术，可提供能够感觉到清爽的甜味的酸性水包油型乳化食品。另外，可提供使用该酸性水包油型乳化食品的容器装食品及其制造方法。这样的酸性水包油型乳化食品及容器装食品能够激发消费者的食欲，可以期待酸性水包油型乳化食品及容器装食品的市场的进一步扩大。
具体实施方式
[0031]＜酸性水包油型乳化食品＞
[0032]本专利技术的酸性水包油型乳化食品至少含有不挥发性酸、挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂，可以还含有增稠剂及其它原料等。
[0033]水包油型乳化食品是指油脂以油滴形式在水相中大致均匀地分散、被乳化为水包油型的食品。作为本专利技术的酸性水包油型乳化食品，可列举蛋黄酱样调味料、调味汁
(dressing)、沙司、佐料汁(sauce)及类似于这些的其它食品，优选蛋黄酱样调味料。但是，本专利技术的酸性水包油型乳化食品中不包括饮料。需要说明的是，本专利技术中的蛋黄酱样调味料中包括：与食品标示基准所规定的蛋黄酱(水分含量：30质量％以下、食用油脂含量：65质量％以上)具有类似的性状(例如味道、外观、主原料等)但成分组成不符合食品标示基准的类似商品群。
[0034](酸性水包油型乳化食品的水分含量)
[0035]水包油型乳化食品的水分含量超过60质量％，下限值更优选为62质量％以上，进一步优选为64质量％以上，进一步更优选为65质量％以上，另外，上限值更优选为85质量％以下，进一步优选为79质量％以下，进一步更优选为75质量％以下。本专利技术中，将水包油型乳化食品的水分含量提高到上述范围内，即使减少了食用油脂的含量也能够感觉到清爽的甜味。
[0036](酸性水包油型乳化食品的pH)
[0037]酸性水包油型乳化食品的pH没有特别限定，例如为1.0以上且5.0以下，下限值优选为1.2以上，更优选为1.5以上，上限值优选为4.8以下，更优选为4.5以下。酸性水包油型乳化食品的pH在上述范围内时，能本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种酸性水包油型乳化食品，其特征在于，其为含有不挥发性酸、挥发性酸、三糖以下的糖和/或高甜味度甜味料、乳化剂以及食用油脂、并且水分含量超过60质量％的酸性水包油型乳化食品，所述不挥发性酸的含量相对于所述酸性水包油型乳化调味料的总量为0.01质量％以上且1.8质量％以下，所述挥发性酸的含量相对于所述不挥发性酸的含量的质量比为0.01以上且0.60以下。2.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述不挥发性酸包含选自由磷酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、葡糖酸及富马酸组成的组中的至少1种。3.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述挥发性酸的含量相对于所述酸性水包油型乳化食品的总量为0.001质量％以上。4.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述挥发性酸包含醋酸。5.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述不挥发性酸的含量相对于所述三糖以下的糖的含量的质量比为0.001以上且0.50以下。6.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化食品，其特征在于，所述不挥发性酸的含...

【专利技术属性】
技术研发人员：东雅裕，瀬部光太郎，长泽刚，音谷良平，
申请(专利权)人：丘比株式会社，
类型：发明
国别省市：