本发明专利技术公开了一种添加苹果膳食纤维与浓缩汁的功能面包及其制备方法，即将苹果中获得的膳食纤维和浓缩汁作为添加剂用于面包的辅料中，苹果膳食纤维和浓缩汁的主要成分为纤维素和多酚，具有一定的平缓血糖、增强免疫力的功能，同时还有较强的吸水保湿能力、持水能力和保鲜效果，所采取的技术方案包括：在常规面包配料中，加入苹果膳食纤维１０％和浓缩汁１０％；再进行面团滚圆、发酵饧发、整形装模、烘烤。本发明专利技术制作的面包具有优良的弹性及韧性，具有苹果特有的清香味，口感好，并能保持完整的外型。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术公开了一种功能面包及其制作方法，具体是一种添加苹果膳 食纤维及浓縮汁的功能面包及其制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
面包是深受广大消费者喜爱的一种焙烤食品，因其方便、美味和多样而被人们广泛的作为早餐食品因此，提高面包的营养价值，对改善 人群早餐营养水平很有必要。目前市场供应面包基本是面粉为主料，辅 以食糖和鸡蛋，而缺乏人体所必须的膳食纤维与其它营养成分。苹果渣 膳食纤维和苹果浓縮汁的主要成分包括纤维素和多酚，具有一定的平缓 血糖、增强免疫能力的作用，同时还有较强的吸水保湿能力，作为面包 生产的添加剂，运用于面包生产，能增强面包的保健功能、持水能力和 防腐效果，同时产品口感、质构、弹性良好。苹果渣膳食纤维是一种理 想的面包生产添加剂，在实际生产中具有较高应用价值。
技术实现思路
本专利技术的目的是公开一种苹果渣膳食纤维与浓縮汁的功能面包及 其制备方法，即将苹果渣膳食纤维作为食品添加剂用于面包中，同时添 加苹果浓縮汁等配料，增加面包的保健作用，并提高面包的保鲜性能。本专利技术的组分及重量份为面粉800-1000份,食糖IOO-130份，酵母30-35份，盐12-15份， 黄油30-35份，苹果膳食纤维80-100份，水330-400份， 酥油45-50份，鸡蛋100-120份，苹果浓縮汁100份， 并按下述方法制备完成 将配料在搅拌机中混合搅拌；发酵箱中将面团发酵；用滚圆机制作面团；在饧发箱中发酵饧发；利用整形机整形装模；烤箱内烘烤；冷却脱模。本专利技术制作的面包色泽金黄无焦，外形饱满，表面光滑，不搭边， 无破皮，无裂缝，不变形，断面呈细密均匀的海綿状，无大孔洞，富有 弹性，皮层薄而柔软，口感松软且富有弹性，爽口不粘牙，具烘烤制品 之香味而无异味，产品与未加苹果渣膳食纤维的普通面包相比保水性和 保鲜性增强，颜色加深，具有苹果特有的清香味。具体实施例方式以下给出一个具体实施例方式其组分及重量份为面粉1000、食糖130、酵母33、盐12 、水330、黄油33、酥油47、 鸡蛋120、苹果渣膳食纤维100，苹果浓縮汁100; 并按下述具体方法制备完成 a.将配料混合搅拌a. 1将所有配料按份置于搅拌机中在60r/min的转速下充分混合， 使其成为完全均匀的混合体，时间20min左右，在搅拌过程中，干性原 料完全水化，面筋逐步形成并扩展，最后使面团成为具有一定弹性、伸 展性和流动性的均匀面团；b. 面团发酵b. 1将面团置于发酵箱中发酵 b. 1. 1发酵温度27'C b. 1. 2发酵相对湿度75%b. 1. 3发酵时间2. 5小时；c. 面团制作c. 1将发酵后的大面团分割成质量约500g的小面团，经滚圆机搓成 圆柱形，使其形成光滑封闭的外表；d. 中间饧发d. 1将滚圆后的小面团在杨发箱中发酵，恢复面团的柔软性 d. 1. 1饧发温度28°C d. 1. 2饧发相对湿度75%d. 1. 3饧发时间15min;e. 整形装模e. 1利用整形机将小面团成型后装于面包盒中；f. 烘烤f. 1面团装模后送入烤箱 f. 1.1烘烤温度225°Cf. 1. 2烘烤时间30min;g. 冷却脱模g.l烘烤完毕后，面包出炉，冷却30min，脱模，即得到成品面包。 苹果渣膳食纤维和苹果浓縮汁，除了含有纤维素外，还含有多酚， 具有平和血糖、增强免疫能力的作用，苹果渣膳食纤维还具有持水性高, 多酚能增强面包的保性等优点。在面包生产调粉阶段，苹果渣膳食纤维 和苹果浓縮汁与水、面粉及油脂等原辅混合，其较好的吸水特性使得体 系中水溶性和油溶性成分充分混合，加快面粉吸水速度，面筋充分形成， 网络结构完善、稳定。焙烤过程中，具有优良弹性及韧性的面团在体积 增大且充分膨胀的同时，能保持完整的外型，由于苹果渣膳食纤维和苹 果浓縮汁的作用使面包有较好的保水性和保鲜性。权利要求1.，其特征是按以下组分及重量份配制面粉800-1000份，食糖100-130份，酵母30-35份，盐12-15份，苹果膳食纤维80-100份，黄油30-35份，水330-400份，酥油45-50份，鸡蛋100-120份，苹果浓缩汁100份，并按下述方法制备完成2. 添加苹果膳食纤维与浓縮汁的功能面包及其制备方法，其特征是 按以下制备方法进行将配料在搅拌机中混合搅拌；发酵箱中将面团发酵；用滚圆机制作面团；在饧发箱中发酵饧发；利用整形机整形装模；烤箱内烘烤；冷却脱模。3. 根据权利要求1所述的添加苹果膳食纤维与浓縮汁的功能面包及 其制备方法，其特征是具体按以下组分及重量份配制面粉1000、食糖130、酵母33、盐12 、苹果渣膳食纤维100， 黄油33、水330、鸡蛋120、酥油47、苹果浓縮汁100;4. 根据权利要求2所述的添加苹果膳食纤维与浓縮汁的功能面包及 其制备方法，其特征是按下述具体方法制备完成 4. a将配料混合搅拌4. a. 1将所有配料按份置于搅拌机中在60r/min的转速下充分混合， 使其成为完全均匀的混合体，时间20min左右，在搅拌过程中，干性原料完全水化，面筋逐步形成并扩展，最后使面团成为具有一定弹性、伸 展性和流动性的均匀面团；4. b面团发酵4. b. 1将面团置于发酵箱中发酵4. b. 1. 1发酵温度27'C4. b. 1.2发酵相对湿度75%4. b. 1.、3发酵时间2. 5小时；4. c面团制作4. c. 1将发酵后的大面团分割成质量约500g的小面团，经滚圆机 搓成圆柱形，使其形成光滑封闭的外表；4. d中间饧发4. d. 1将滚圆后的小面团在饧发箱中发酵，恢复面团的柔软性4. d. 1.1饧发温度28aC4. d. 1.2饧发相对湿度75%4. d. 1. 3饧发时间15min;4. e整形装模4. e.l利用整形机将小面团成型后装于面包盒中；4. f烘烤4. f. 1面团装模后送入烤箱4. f. 1.1烘烤温度225°C4. f. 1. 2烘烤时间30min;4. g冷却脱模4. g. 1烘烤完毕后，面包出炉，冷却30min，脱模，即得到成品面全文摘要本专利技术公开了一种，即将苹果中获得的膳食纤维和浓缩汁作为添加剂用于面包的辅料中，苹果膳食纤维和浓缩汁的主要成分为纤维素和多酚，具有一定的平缓血糖、增强免疫力的功能，同时还有较强的吸水保湿能力、持水能力和保鲜效果，所采取的技术方案包括在常规面包配料中，加入苹果膳食纤维10％和浓缩汁10％；再进行面团滚圆、发酵饧发、整形装模、烘烤。本专利技术制作的面包具有优良的弹性及韧性，具有苹果特有的清香味，口感好，并能保持完整的外型。文档编号A21D2/36GK101564054SQ20091002289公开日2009年10月28日 申请日期2009年6月10日 优先权日2009年6月10日专利技术者仇农学, 付成程, 李锦运, 牛鹏飞, 郭玉蓉 申请人:陕西师范大学本文档来自技高网...
【技术保护点】
添加苹果膳食纤维与浓缩汁的功能面包及其制备方法，其特征是按以下组分及重量份配制： 面粉８００－１０００份，食糖１００－１３０份，酵母３０－３５份，盐１２－１５份， 苹果膳食纤维８０－１００份，黄油３０－３５份，水３３０－４００份 ， 酥油４５－５０份，鸡蛋１００－１２０份，苹果浓缩汁１００份， 并按下述方法制备完成：
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：郭玉蓉，仇农学，牛鹏飞，付成程，李锦运，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：87[中国|西安]
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