一种谷物发酵饮料及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种谷物发酵饮料及其制备方法。本发明专利技术的谷物发酵饮料，以原料总重量为基准，其原料包括：谷物90

【技术实现步骤摘要】
一种谷物发酵饮料及其制备方法


[0001]本专利技术涉及发酵型植物蛋白饮料领域，具体地说，涉及一种谷物发酵饮料及其制备方法。

技术介绍

[0002]植物酸奶是以植物蛋白为主要原料发酵而成的植物蛋白饮料。目前，植物酸奶的原料通常为谷物、大豆、坚果、椰子等。然而，常见的谷物原料通过乳酸菌进行发酵容易产生不良的风味，且无成熟的配方和工艺指导生产。此外，常温型谷物酸奶无添加稳定剂时产品货架期内易出现分层析水现象。
[0003]燕麦具有较高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、微生物、矿物质、膳食纤维等营养成分，具有降血脂、调节血糖、改善便秘、控制体重等功效。然而，燕麦原料淀粉含量较高(约占总重量的40
‑
70％)，受热容易发生糊化现象，产品容易发生老化返生现象。因此在国内市场极少见到发酵型的谷物饮料，特别是燕麦发酵酸奶。

技术实现思路

[0004]要解决的技术问题
[0005]鉴于以上情况，本专利技术的目的在于提供一种谷物发酵饮料，其风味丰富、口感稠厚、质地绵密，且稳定性良好，能够常温保存。
[0006]本专利技术的另一目的在于提供上述谷物发酵饮料的制备方法。
[0007]解决问题的技术方案
[0008]为了实现上述目的，本专利技术的一个方面提供一种谷物发酵饮料，以原料总重量为基准，其原料包括：谷物90
‑
130
‰
、柑橘纤维3
‑
10
‰
、α
‑
淀粉酶0.5
‑
1.0
‰
、淀粉20
‑
30
‰
、发酵剂1
‑
2U/100g，
[0009]所述发酵剂优选为嗜热链球菌。
[0010]谷物是本专利技术的谷物发酵饮料中的主要风味物质，其富含淀粉等营养物质，是发酵基料的主要成分。以原料总重量为基准，所述谷物的含量优选为100
‑
120
‰
。
[0011]可选地，所述谷物包括燕麦、小麦、大麦和荞麦等中的一种或多种，优选包括燕麦。燕麦中富含淀粉、脂肪(38％
‑
52％亚油酸)、蛋白质、氨基酸、维生素B族、维生素E及矿物质硒、钾、镁等，能够有效地补充人体的营养成分。
[0012]柑橘纤维是本专利技术的谷物发酵饮料配方中的主要稳定剂，其是一种食品原料，在产品中一方面起到提供膳食纤维的作用，另一方面能够提升产品粘度、提供乳化作用，不仅能够给产品带来稠厚的质地和绵密的口感，而且能够给产品提供稳定的粘度，同时保持产品货架期内的稳定性。以原料总重量为基准，所述柑橘纤维的含量优选为3
‑6‰
。
[0013]淀粉能够给本专利技术的谷物发酵饮料提供一定的稳定性和口感。以原料总重量为基准，所述淀粉的含量优选为20
‑
25
‰
。
[0014]发酵剂在本专利技术的谷物发酵饮料中用于发酵，通过发酵，产生乳酸、氨基酸、短链
脂肪酸等营养物质以及风味物质，赋予产品独特的风味。
[0015]本专利技术中，所述发酵剂优选为嗜热链球菌。与保加利亚乳杆菌相比，嗜热链球菌具有抑制脂肪降解而产生影响产品风味的醇、酮类物质的作用，能够抑制产品中不良风味物质的产生，能够提升产品风味，采用其进行发酵的发酵工艺可操作性也能够得到提升；此外，嗜热链球菌能够产生胞外多糖(EPS)，有利于产品的稳定性，达到清洁配方的作用。
[0016]本专利技术的谷物发酵饮料中，所述原料还可以进一步包括浓缩蛋白、植物油和甜味物质中的一种或多种，以原料总重量为基准，所述浓缩蛋白的含量为1
‑
30
‰
、所述植物油的含量为10
‑
20
‰
，所述甜味物质的添加量为使所述谷物发酵饮料的甜度换算成白砂糖添加量为6
‑
9％。
[0017]浓缩蛋白是本专利技术的谷物发酵饮料的营养强化剂，提供产品部分蛋白质，并且还具备改善产品风味的作用。以原料总重量为基准，所述燕麦浓缩蛋白的含量优选为10
‑
20
‰
。
[0018]所述浓缩蛋白优选对应所使用的谷物添加相应的谷物蛋白，从而保证产品风味的一致性。例如，谷物为燕麦时，优选添加燕麦浓缩蛋白。
[0019]植物油能够给本专利技术的谷物发酵饮料提供更优异的风味和口感，可以为本领域常用的食用植物油，没有特别限定，例如可以为椰子油、菜籽油、葵花籽油中的一种或多种，更优选为椰子油。
[0020]以原料总重量为基准，所述植物油的含量优选为10
‑
15
‰
。
[0021]甜味物质用于调味，只要是本领域常用的甜味物质即可，没有特别限定，例如可以为白砂糖、三氯蔗糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷和麦芽糖醇中的一种或多种。特别地，白砂糖是主要的甜味原料，在提供甜感的同时，还能够增加产品饱水性和可溶性固形物含量，抑制析水现象产生，因此优选。
[0022]本专利技术的发酵谷物酸奶产品，风味丰富、口感稠厚、质地绵密、且稳定性良好，能够常温保存。
[0023]本专利技术的另一个方面提供上述发酵型谷物饮料的制备方法，包括如下步骤：酶解、制备发酵基料、发酵、制备稳定剂料液、在线混合和巴氏杀菌，
[0024]所述酶解是将谷物磨成浆液后，用α
‑
淀粉酶进行酶解，然后离心分离，
[0025]所述制备发酵基料是将酶解得到的谷物浆料、部分柑橘纤维、淀粉以及部分根据需要添加的甜味物质和根据需要添加的浓缩蛋白混合化料，用配料水定容，然后均质、杀菌，
[0026]所述制备稳定剂料液是将剩余的柑橘纤维与剩余的根据需要添加的甜味物质在配料水中混合化料，然后杀菌。
[0027]包括如下步骤：酶解、制备发酵基料、发酵、制备稳定剂料液、在线混合和巴氏杀菌，
[0028]所述酶解是将谷物磨成浆液后，用α
‑
淀粉酶进行酶解，然后离心分离，
[0029]所述制备发酵基料是将酶解得到的谷物浆料、部分柑橘纤维、淀粉以及部分根据需要添加的甜味物质和根据需要添加的浓缩蛋白混合化料，用配料水定容，然后均质、杀菌，
[0030]所述制备稳定剂料液是将剩余的柑橘纤维与剩余的根据需要添加的甜味物质在
配料水中混合化料，然后杀菌。
[0031]谷物中淀粉含量较高，加工过程的糊化现象会使料液的粘度升高，这有可能超过生产设备的承受能力。通过采用的磨浆加酶解的工艺，在一定程度上降低了谷物浆液的粘度，实现了生产设备的可操作性。进而，采用α
‑
淀粉酶不仅能够降低谷物浆液的粘度，满足了产品的生产，并且生成的少量糖类物质可以提供一定的甜感，能够降低糖醇类物质、天然甜味剂的添加量。
[0032]优选地，所述酶解包括：将谷物制成浆液后，升温至60
‑
70℃，添加α
‑
淀粉酶使之反应本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种谷物发酵饮料，以原料总重量为基准，其原料包括：谷物90
‑
130
‰
、柑橘纤维3
‑
10
‰
、α
‑
淀粉酶0.5
‑
1.0
‰
、淀粉20
‑
30
‰
、发酵剂1
‑
2U/100g，所述发酵剂优选为嗜热链球菌。2.根据权利要求1所述的谷物发酵饮料，所述谷物包括燕麦、小麦、大麦和荞麦中的一种或多种，优选包括燕麦，优选地，以原料总重量为基准，所述谷物的含量为100
‑
120
‰
，优选地，以原料总重量为基准，所述柑橘纤维的含量为3
‑6‰
。3.根据权利要求1所述的谷物发酵饮料，所述原料进一步包括浓缩蛋白、植物油和甜味物质中的一种或多种，以原料总重量为基准，所述浓缩蛋白的含量为1
‑
30
‰
、所述植物油的含量为10
‑
20
‰
，所述甜味物质的添加量为使所述谷物发酵饮料的甜度换算成白砂糖添加量为6
‑
9％。4.根据权利要求3所述的谷物发酵饮料，所述植物油为椰子油、菜籽油、葵花籽油中的一种或多种，优选为椰子油；所述甜味物质为白砂糖、三氯蔗糖、赤藓糖醇、甜菊糖苷和麦芽糖醇中的一种或多种。5.权利要求1～4中任一项所述的谷物发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：酶解、制备发酵基料、发酵、制备稳定剂料液、在线混合和巴氏杀菌，所述酶解是将谷物磨成浆液后，用α
‑
淀...

【专利技术属性】
技术研发人员：王银，孙超，巴根纳，樊启程，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：