一种利用萌发促进藜麦分离蛋白纤维聚集并提高其凝胶性的方法技术

本发明专利技术涉及食品生产领域，具体涉及蛋白凝胶领域，更具体的涉及一种利用萌发促进藜麦分离蛋白纤维聚集并提高其凝胶性的方法。以藜麦为主要原料，通过以下步骤：1)萌发：通过萌发，利用藜麦内源酶作用，改变藜麦分离蛋白的性质；2)利用碱提酸沉法提取萌发后藜麦中的蛋白，采用冻干获得藜麦蛋白粉末；3)探究萌发引起藜麦蛋白性质变化和诱导纤维聚集的作用；4)凝胶：通过加热藜麦分离蛋白溶液，获得藜麦蛋白凝胶。本发明专利技术利用萌发改变藜麦分离蛋白性质，可以显著提高藜麦分离蛋白的凝胶性。可以显著提高藜麦分离蛋白的凝胶性。可以显著提高藜麦分离蛋白的凝胶性。

【技术实现步骤摘要】
一种利用萌发促进藜麦分离蛋白纤维聚集并提高其凝胶性的方法


[0001]本专利技术涉及食品生产领域，具体涉及蛋白凝胶领域，更具体的涉及一种利用萌发促进藜麦分离蛋白纤维聚集并提高其凝胶性的方法。

技术介绍

[0002]藜麦是一种具有高营养价值的无麸质假谷物，不仅含有人体所需的所有必需氨基酸，而且富含不饱和脂肪酸与多糖等营养素，并含有矿物质和维生素等微量营养素，藜麦蛋白是一种优质蛋白，体外消化率高，据FAO标准，藜麦蛋白氨基酸比例均衡，是优质的完全蛋白质，品质可以与脱脂奶粉及肉类媲美，除此之外，藜麦蛋白也是生物活性肽的良好来源。
[0003]种子萌发是一种绿色清洁的加工方式，可以改变蛋白质的性质包括理化特性和结构特性，藜麦种子萌发过程中，内源蛋白酶被激活，水解部分蛋白并合成了新的蛋白质，萌发导致蛋白质的组分、结构、性质发生改变，更利于蛋白质的纤维聚集，从而提高藜麦蛋白的凝胶性。
[0004]凝胶性是蛋白质重要的功能特性之一，但是藜麦蛋白的凝胶性较弱，限制了其在食品加工领域的应用。目前提高蛋白质的凝胶强度的方法可分为三种：第一种方法是添本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用萌发促进藜麦分离蛋白纤维聚集并提高其凝胶性的方法，其特征在于：具体生产工艺包括以下步骤：步骤一、藜麦萌发：将藜麦采用1％(w/v)次氯酸钠溶液浸泡10min以灭菌消毒，之后用无菌水或去离子水彻底清洗，将灭菌的种子在25℃的黑暗中在1％(w/v)过氧化氢溶液中浸泡24h，然后在去离子水中彻底冲洗。之后将种子铺在发芽纸上，在25℃恒温恒湿箱中培养，每天喷洒0.3％(w/v)过氧化氢溶液；将萌发一定时间的藜麦烘干，研磨成粉；步骤二、提取藜麦蛋白：将藜麦粉浸泡在正己烷中脱脂，抽滤后将固体再次浸泡到正己烷，重复三次，最后一次抽滤后固体放置到通风橱自然挥发24h，以完全挥发残留正己烷。将脱脂后的藜麦粉悬浮于纯水中，调整pH至碱性，搅拌2h，离心后取上清液，调pH至酸性，离心，弃去上清液，得沉淀即为藜麦蛋白；将得到的藜麦蛋白复溶，调整pH 7.0，冻干，得藜麦蛋白粉，备用。步骤三、藜麦蛋白纤维聚集体的制备：将所得藜麦蛋白粉以2％(w/v)的浓度悬浮于纯水中，搅拌2小时，之后放于玻璃瓶中，采用保鲜膜密封，95℃水浴加热30min。步骤四、蛋白凝胶的制备：将藜麦蛋白悬浮于去离子水中搅拌2h，并在4℃冰箱过夜储存12h。取出后室温磁力搅拌30...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯潇，武朝升，汤晓智，付丽霄，陈龙薇，
申请(专利权)人：南京财经大学，
类型：发明
国别省市：