一种利用黄泔水酿造风味优良的食醋的方法技术

本发明专利技术公开一种利用黄泔水酿造风味优良的食醋的方法；该方法能有效利用黄泔水进行固态发酵食醋，一方面利用黄泔水增加风味醋中不挥发酸的含量，并在提升食醋风味的同时，缩短陈酿时间，变废为宝；另一方面可大量消耗掉黄泔水，节约黄泔水处理成本，为实现废物利用循环生产奠定良好的基础。环生产奠定良好的基础。

【技术实现步骤摘要】
一种利用黄泔水酿造风味优良的食醋的方法


[0001]本专利技术属于酿造
，具体涉及一种利用黄泔水酿造风味优良的食醋的方法。

技术介绍

[0002]黄泔水是在豆制品生产过程中产生的副产物，主要来源于热豆浆凝固、制坯压榨产生的泔水。以申请人的腐乳生产线为例，在生产过程中，大豆经浸泡、打浆、加热、过滤等工序得到豆浆，豆浆冷却后再经点浆工序凝固析出豆腐，点浆工序后剩下的液体以及后续压榨等工序挤出的水即为黄泔水；由于黄豆中含有可溶性黄酮类色素，在磨豆、凝固、制坯过程中带有少量黄色素于泔水中，使其呈黄色而得名黄泔水。
[0003]经对黄泔水的成分分析可知，黄泔水中含有丰富的蛋白质、多肽、大豆皂苷、无机盐类、有机盐类、以及还原糖、多糖、不挥发酸、乳酸菌等物质，参见下表：
[0004]项目还原糖总酸氨基酸态氮总固pH平均(％)0.040.0120.00531.746.59
[0005]从上表可以看出，黄泔水有一定的利用价值，现有技术中主要有以下3种对黄泔水的处理方式：
[0006](1)目前有企业将黄泔水作为提取大豆低聚糖本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用黄泔水酿造风味优良的食醋的方法，其特征是，包括以下步骤：(1)液化大米和水混合后加入淀粉酶进行升温液化，得到液化后的米浆；(2)酒精发酵在米浆冷却后加入曲料，再加入黄泔水和酵母菌，进行协同发酵5～10天，得到高酒精度的酒液；(3)醋酸发酵将上述酒液的酒精度稀释到5.5～7.5％vol后，拌入麦麸、稻壳，得到醋醅，然后接入醋酸菌，控温30～38℃进行醋酸发酵，发酵过程每天翻醅1～2次，检测酒精含量＜0.5g/100ml后结束发酵；(4)二次发酵将醋醅重量0.8～1.4倍的黄泔水泵入已完成醋酸发酵的醋醅中，进行二次发酵5～7天，所述发酵过程保持容器密闭，控制温度25～40℃；(5)淋醋将二次发酵后得到醋液直接排出，随后对剩下的醋醅进行循环套淋，将排出的醋液和一淋混合加热过滤；(6)陈酿将步骤(5)得到的混合醋液进行陈酿≥3个月后，即得风味优良的食醋。2.根据权利要求1所述的方法，其特征是，步骤(2)中的黄泔水在使用前先进行活化；所述活化的具体操作为：取少量冷却后的米浆，将黄泔水加入其中活化1～2h。3.根据权利要求2所述的方法，其特征是，步骤...

【专利技术属性】
技术研发人员：代晋，崔鹏举，劳浩晶，邓健豪，李伟健，陈波，王妮，
申请(专利权)人：广东美味鲜调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：