一种凉皮粉及其应用制造技术

本发明专利技术属于食品技术领域，具体涉及一种凉皮粉及其制备方法。本发明专利技术提供一种凉皮粉，包括如下组分：小麦淀粉、直链淀粉、黄原胶和食用盐。所述凉皮粉调整小麦淀粉、直链淀粉、黄原胶和食用盐的添加量可以制备成高弹性低硬度凉皮粉、低弹性低硬度凉皮粉、高弹性高硬度凉皮粉。利用本发明专利技术的高弹性低硬度凉皮粉、低弹性低硬度凉皮粉、高弹性高硬度凉皮粉制作出特种品质性状、性质稳定、口感良好的凉皮产品，包括高弹性高硬度凉皮、高弹性低硬度凉皮和低弹性低硬度凉皮。而且省去制面团和水洗过程，使制作凉皮的工序大大简化。作凉皮的工序大大简化。

【技术实现步骤摘要】
一种凉皮粉及其应用


[0001]本专利技术属于食品
，具体涉及一种凉皮粉及其应用。

技术介绍

[0002]凉皮是一种中国传统食品，色香味美，深受国人喜爱。然而，市场上销售的凉皮粉没有明确标示制备的凉皮的弹性和硬度相关信息，有些凉皮粉加工后制作的凉皮弹性过低、韧性和口感很差。此外，由于大家长期对其凉皮的弹性和软硬程度等品质性状缺乏量化和系统的认识，以至于不能根据凉皮品质的要求，精准而稳定地选择原料制备凉皮粉，不能针对不同口感消费人群开发新型产品，严重制约了凉皮产品的升级和市场的拓展，对小麦种植业发展的带动作用也非常有限。
[0003]因此，提供一种能够制作不同弹性和硬度的凉皮产品的凉皮粉十分必要。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种凉皮粉，本专利技术提供的凉皮粉能够制作不同口感的凉皮产品，确保制作的凉皮产品品质稳定。
[0005]为了解决上述问题，本专利技术提供了以下技术方案：
[0006]本专利技术提供了一种凉皮粉，包括如下组分：小麦淀粉、直链淀粉、黄原胶和食用盐；
[0007]所述凉皮粉为低弹性低硬度凉皮粉时，所述低弹性低硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：94.3～94.9份小麦淀粉、3～5份直链淀粉、0.6～1.0份黄原胶和0.3～0.5份食用盐；
[0008]所述凉皮粉为高弹性低硬度凉皮粉时，所述高弹性低硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：74.3～84.9份小麦淀粉、13～23份直链淀粉、1.0～1.5份黄原胶和0.4～0.6份食用盐；
[0009]所述凉皮粉为高弹性高硬度凉皮粉时，所述高弹性高硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：85.0～94.2份小麦淀粉、3～13份直链淀粉、1.0～1.5份黄原胶和0.6～0.8份食用盐。
[0010]优选的，所述小麦淀粉包括直链淀粉为22.3～22.4份、支链淀粉为74.3～74.9份、清蛋白为0.03～0.05份、球蛋白为0.27～0.29份、醇溶蛋白为0.12～0.14份和所述谷蛋白为0.06～0.08份。
[0011]本专利技术提供了上述技术方案所述的凉皮粉在制备凉皮中的应用。
[0012]优选的，所述低弹性低硬度凉皮粉用于制备低弹性低硬度凉皮；所述高弹性低硬度凉皮粉用于制备高弹性低硬度的凉皮；所述高弹性高硬度凉皮粉用于制备高弹性高硬度凉皮。
[0013]优选的，所述低弹性低硬度凉皮粉制备的凉皮的弹性值为0.80～0.84，硬度值为1560～1950g。
[0014]优选的，所述高弹性低硬度凉皮粉制备的凉皮的弹性值为0.85～0.96，硬度值为
1620～1950g。
[0015]优选的，所述高弹性高硬度凉皮粉制备的凉皮的弹性值为0.86～0.96，硬度值为1951～2371g。
[0016]本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种凉皮粉，包括如下组分：小麦淀粉、直链淀粉、黄原胶和食用盐；所述凉皮粉为低弹性低硬度凉皮粉时，所述低弹性低硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：94.3～94.9份小麦淀粉、3～5份直链淀粉、0.6～1.0份黄原胶和0.3～0.5份食用盐；所述凉皮粉为高弹性低硬度凉皮粉时，所述高弹性低硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：74.3～84.9份小麦淀粉、13～23份直链淀粉、1.0～1.5份黄原胶和0.4～0.6份食用盐；所述凉皮粉为高弹性高硬度凉皮粉时，所述高弹性高硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：85.0～94.2份小麦淀粉、3～13份直链淀粉、1.0～1.5份黄原胶和0.6～0.8份食用盐。
[0017]本专利技术中的小麦淀粉作为制作凉皮的主要成分必不可少，淀粉的糊化特性赋予凉皮良好的凝胶结构，使其具有优良的弹性和硬度。而黄原胶是一种天然的多糖大分子及其衍生物，具有稳定的双螺旋结构、极强的亲水性，极强的抗氧化和抗酶解能力以及独特的流变性，良好的水溶性、对热及酸碱的稳定性，在一定条件下能够充分与水结合形成粘度与稠度较高的溶液或凝胶，这些结构和性能可以使其在淀粉制品中具有质地结构改良以及持水、保水等优良作用。黄原胶主要改变凉皮粉的弹性。再加之食盐作为食品防腐保鲜助剂，其组成中阴阳离子的存在会影响淀粉糊体系中水分与淀粉分子间的相互作用，降低淀粉的流动指数，阻碍淀粉糊化过程，导致糊化温度升高，峰值黏度降低，从而调节凉皮凝胶结构，影响口感。再加之直链淀粉是D
‑
葡萄糖基以a
‑
(1,4)糖苷键连接的多糖链，呈直线排列，无分支结构。直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪，成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较差；具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度。
[0018]本专利技术提供的凉皮粉在小麦淀粉、黄原胶、食盐和直链淀粉的共同作用下，通过调整直链淀粉的含量和食品添加剂黄原胶和食用盐的含量，能够制作不同口感高弹性高硬度凉皮、高弹性低硬度凉皮和低弹性低硬度凉皮。
具体实施方式
[0019]本专利技术提供了一种凉皮粉，包括如下组分：小麦淀粉、直链淀粉、黄原胶和食用盐；
[0020]所述凉皮粉为低弹性低硬度凉皮粉时，包括如下重量份的组分：94.3～94.9份小麦淀粉、3～5份直链淀粉、0.6～1.0份黄原胶和0.3～0.5份食用盐；
[0021]所述凉皮粉为高弹性低硬度凉皮粉时，所述凉皮粉包括如下重量份的组分：74.3～84.9份小麦淀粉、13～23份直链淀粉、1.0～1.5份黄原胶和0.4～0.6份食用盐；
[0022]所述凉皮粉为高弹性高硬度凉皮粉时，所述凉皮粉包括如下重量份的组分：85.0～94.2份小麦淀粉、3～13份直链淀粉、1.0～1.5份黄原胶和0.6～0.8份食用盐。
[0023]在本专利技术中，当所述凉皮粉为低弹性低硬度凉皮粉时，包括如下重量份的组分：94.3～94.9份小麦淀粉、3～5份直链淀粉、0.6～1.0份黄原胶和0.3～0.5份食用盐。
[0024]以重量份计，本专利技术提供的低弹性低硬度凉皮粉包括小麦淀粉94.3～94.9份，优选包括94.5～94.7份，更优选包括94.6份。单一利用小麦淀粉作为凉皮粉制作凉皮，弹性过
低、韧性和口感很差，本专利技术在凉皮粉中添加一定比例的直链淀粉和黄原胶提高了凉皮的弹性和硬度，可以制备得到满足不同弹性和硬度，满足人群人口需求的凉皮粉。
[0025]以小麦淀粉的重量份为基准，本专利技术提供的低弹性低硬度凉皮粉包括直链淀粉3～5份，优选包括3.5～4.5份，更优选包括4.0份。本专利技术所述直链淀粉同时改变凉皮粉的弹性和硬度。黄原胶和直链淀粉之间是存在相互作用的，共同改变凉皮粉的弹性和硬度。
[0026]以小麦淀粉的重量份为基准，本专利技术提供的低弹性低硬度凉皮粉包括黄原胶0.6～1.0份，优选包括0.7～0.9份，更优选包括0.8份。本专利技术所述黄原胶主要改变凉皮粉的弹性。
[0027]以小麦淀粉的重量份为基准，本专利技术提供的低弹性低硬度凉皮粉包括食用盐0.3～0.5份，优选包括0.35～本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种凉皮粉，其特征在于，包括如下组分：小麦淀粉、直链淀粉、黄原胶和食用盐；所述凉皮粉为低弹性低硬度凉皮粉时，所述低弹性低硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：94.3～94.9份小麦淀粉、3～5份直链淀粉、0.6～1.0份黄原胶和0.3～0.5份食用盐；所述凉皮粉为高弹性低硬度凉皮粉时，所述高弹性低硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：74.3～84.9份小麦淀粉、13～23份直链淀粉、1.0～1.5份黄原胶和0.4～0.6份食用盐；所述凉皮粉为高弹性高硬度凉皮粉时，所述高弹性高硬度凉皮粉包括如下重量份的组分：85.0～94.2份小麦淀粉、3～13份直链淀粉、1.0～1.5份黄原胶和0.6～0.8份食用盐。2.根据权利要求1所述的凉皮粉，其特征在于，按重量份计，所述小麦淀粉包括直链淀粉22.3～22.4份、支链淀粉74.3～74.9份、清蛋白0.03...

【专利技术属性】
技术研发人员：王东，王鑫悦，林祥，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：