一种刺梨黑糯米醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种刺梨黑糯米醋的制备方法。步骤是：筛选刺梨果实，过滤后杀菌，得刺梨原汁；加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；黑糯米冲洗，浸泡，蒸煮，凉白开淋米冷却，得熟黑糯米；在蒸熟冲凉后黑糯米中加入糖化酶，搅拌，得糖化黑糯米；在刺梨汁稀释液中加入活化好的酵母，倒入糖化黑糯米中，同时加入混合乳酸菌进行发酵，过滤除渣，得刺梨黑糯米酒；在刺梨黑糯米酒中接入醋酸菌进行发酵，得刺梨黑糯米醋成品。本发明专利技术采用黑糯米作为碳源发酵刺梨刺梨汁，以特定的原料配比和工艺参数制作的刺梨黑糯米醋具有感官品质优异、营养丰富、功效好，黄酮和多酚含量高、抗氧化能力强等优点。抗氧化能力强等优点。抗氧化能力强等优点。

【技术实现步骤摘要】
一种刺梨黑糯米醋的制备方法


[0001]本专利技术属于一种醋饮料的生产技术加工领域，特别是一种刺梨黑糯米醋的制备方法。

技术介绍

[0002]刺梨又名缫丝花、文先果、送春归，是蔷薇科蔷薇属多年生落叶小灌木，广泛分布于暖温带及亚热带地区，在我国主要生长在西南地区，其中贵州生长的野生刺梨品质最佳。刺梨不仅具有观赏价值、药用价值和经济价值，而且还有很高的营养价值，富含维生素C、超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、多糖、黄酮类化合物、多酚、三萜、有机酸及微量元素等功能活性成分。现已有研究表明，刺梨制剂具有免疫调节、辐射防护、抗突变癌变、抗动脉粥样硬化、抗氧化损伤、对铅等有害金属的排解、增强机体免疫力等作用。
[0003]黑糯米也称为紫糯米、血糯米、药米等，具有抗癌、抗过敏、抗肥胖和预防动脉硬化、心血管疾病等功效。黑糯米富含粗蛋白质、赖氨酸、植物脂肪、纤维素和人体必需的多种矿物质及丰富的维生素，据测定，其蛋白质、氨基酸、脂肪比一般白米高，还含有众多微量元素，是一种理想的健康滋补米。花色苷是黑糯米中特有的活性成分，具有多种生物活性功能，能够抗癌、抗炎、抗过敏、抗糖尿病、抗肥胖等。因黑糯米富含花色苷等生物活性物质以及直链淀粉含量低的特性，常将将黑糯米与酿酒相结合，利用黑糯米酿造出来的酒，出酒率高，酒体醇厚，外观独特，还有多种生理活性功能和保健作用，可以提升黑糯米产品风味，增加产品的附加值。
[0004]刺梨果实生食口感酸涩，所以大多以刺梨果汁、刺梨果脯、刺梨酒等刺梨产品呈现在市场上，但是刺梨酒涩味仍然较重。
[0005]刺梨因含有大量的单宁等多酚物质而具有较强的苦涩味，直接影响刺梨产品的质量和口感。在生产刺梨加工产品时，去除刺梨的涩味对刺梨相关产品品质和贮藏稳定性具有重要意义。

技术实现思路

[0006]本专利技术目的在于提供一种刺梨黑糯米醋的制备方法。本专利技术采用黑糯米作为碳源发酵刺梨刺梨汁，以特定的原料配比和工艺参数制作的刺梨黑糯米醋具有感官品质优异、营养丰富、功效好，黄酮和多酚含量高、抗氧化能力强等优点。
[0007]本专利技术采用如下技术方案实现专利技术目的：
[0008]一种刺梨黑糯米醋的制备方法包括如下步骤：
[0009](1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽，打碎，过滤后进行杀菌，得刺梨原汁；
[0010](2)稀释：加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；
[0011](3)处理黑糯米：用水冲洗黑糯米，浸泡，滤干水份后隔水蒸，取出黑糯米用凉白开淋米冷却，得蒸熟冲凉后黑糯米；
[0012](4)黑糯米糖化：在蒸熟冲凉后黑糯米中加入糖化酶，搅拌，得糖化黑糯米；
[0013](5)酒精发酵：在刺梨汁稀释液中加入活化好的酵母，倒入糖化黑糯米中，同时加入混合乳酸菌进行发酵，过滤除渣，得刺梨黑糯米酒。
[0014](6)醋酸发酵：在刺梨黑糯米酒中接入醋酸菌进行发酵，得刺梨黑糯米醋成品。
[0015]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(1)是：制备刺梨原汁：筛选新鲜、成熟、饱满、无青果、无病虫害、无破损、无腐烂及无烂斑现象的刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽，放入打浆机打碎，过滤后进行UHT杀菌，得刺梨原汁。
[0016]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(2)是：稀释：加入刺梨原汁3
‑
5倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液。
[0017]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(3)是处理黑糯米：选用无发霉、无虫蛀及颗粒饱满的黑糯米，用水冲洗1
‑
2次，浸泡20
‑
24h，滤干水份后隔水蒸20
‑
30min，取出黑糯米用凉白开淋米冷却至20
‑
25℃，得蒸熟冲凉后黑糯米。
[0018]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(4)中加入糖化酶量为黑糯米质量的0.3
‑
0.5％，糖化条件为在28
‑
32℃糖化40
‑
56h。
[0019]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(5)中酵母为葡萄酒、果酒专用酵母，活化温度是30
‑
35℃，活化时间是20
‑
30min；活化好的酵母添加量是刺梨汁稀释液的3
‑
6％。
[0020]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，步骤(5)中，所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2
‑
3d后进行活菌计数，菌体数量均达到1
×
108CFU/mL，得混合乳酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的6
‑
9％的混合乳酸菌活化液，离心收集菌体，用30
‑
100％乳酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入进行发酵；发酵的发酵条件为：发酵时间为5
‑
8d，发酵温度为28
‑
32℃。
[0021]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，步骤(5)中，所述混合乳酸菌，含有鼠李糖乳杆菌H3、副干酪乳杆菌SR101和发酵乳杆菌GZSC
‑
1。
[0022]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述混合乳酸菌中，含菌比例是鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC
‑
1为2
‑
3：2
‑
3：2
‑
3。
[0023]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述混合乳酸菌中，含菌比例是鼠李糖乳杆菌H3：副干酪乳杆菌SR101：发酵乳杆菌GZSC
‑
1为1：1：1。
[0024]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述步骤(6)是：将醋酸菌接种到灭菌的醋酸菌液体培养基中，在28
‑
32℃置于转速为140
‑
160r/min的振荡培养箱中培养48
‑
50h，计数，菌体浓度达到1
×
108CFU/mL，得醋酸菌活化液；取步骤(2)的刺梨汁稀释液的10
‑
15％的醋酸菌活化液离心收集菌体，用30
‑
100％醋酸菌活化液量的0.85％生理盐水洗出菌体后加入刺梨黑糯米酒中发酵；所述发酵的时间为7
‑
10d，发酵温度为30
‑
34℃，振荡培养箱转速为130
‑
150r/min。
[0025]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述刺梨原汁和黑糯米的用量比为15
‑
25：25
‑
35。
[0026]前述的刺梨黑糯米醋的制备方法，所述刺梨原汁和黑糯米的用量比为2：3。
[0027]与现有技术相比，本专利技术具有如下的有益效果：
[0028]1、本专利技术将刺梨和黑糯米相结合，不添加额外的碳源物质，先将黑本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)制备刺梨原汁：筛选刺梨果实，去除花萼和果蒂，冲洗后晾干，切片去籽，打碎，过滤后进行杀菌，得刺梨原汁；(2)稀释：加水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液；(3)处理黑糯米：用水冲洗黑糯米，浸泡，滤干水份后隔水蒸，取出黑糯米用凉白开淋米冷却，得蒸熟冲凉后黑糯米；(4)黑糯米糖化：在蒸熟冲凉后黑糯米中加入糖化酶，搅拌，得糖化黑糯米；(5)酒精发酵：在刺梨汁稀释液中加入活化好的酵母，倒入糖化黑糯米中，同时加入混合乳酸菌进行发酵，过滤除渣，得刺梨黑糯米酒。(6)醋酸发酵：在刺梨黑糯米酒中接入醋酸菌进行发酵，得刺梨黑糯米醋成品。2.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)是：稀释：加入刺梨原汁3
‑
5倍的水稀释刺梨原汁，得刺梨汁稀释液。3.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)是处理黑糯米：选用无发霉、无虫蛀及颗粒饱满的黑糯米，用水冲洗1
‑
2次，浸泡20
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24h，滤干水份后隔水蒸20
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30min，取出黑糯米用凉白开淋米冷却至20
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25℃，得蒸熟冲凉后黑糯米。4.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中加入糖化酶量为黑糯米质量的0.3
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0.5％，糖化条件为在28
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32℃糖化40
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56h。5.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中酵母为葡萄酒、果酒专用酵母，活化温度是30
‑
35℃，活化时间是20
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30min；活化好的酵母添加量是刺梨汁稀释液的3
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6％。6.根据权利要求1所述的刺梨黑糯米醋的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述将乳酸菌活化后接种发酵，是将混合乳酸菌经过MRS肉汤培养基37℃活化2
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3d后进...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡萍，石媛媛，陈雪颖，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：