一种可得然多糖乳液凝胶和低脂乳化肠的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种可得然多糖乳液凝胶和低脂乳化肠的制备方法，属于低脂调理肉制品技术领域，包括利用pH

【技术实现步骤摘要】
一种可得然多糖乳液凝胶和低脂乳化肠的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种可得然多糖乳液凝胶和低脂乳化肠的制备方法，属于低脂调理肉制品


技术介绍

[0002]随着人民生活水平的提升，我国居民对于肉制品的消费能力大大增加。近年来，像法兰克福乳化肠这类西式肉制品备受消费者亲睐，但此类产品包含20～30％的动物脂肪，不饱和脂肪酸含量较高，不符合消费者对肉制品营养和健康的需求。因此，脂肪替代物的研究极具现实意义。实际生产中，蛋白质、多糖、油脂等单一脂肪替代物难以兼顾产品的风味和质构，因此复合脂肪替代物的构建已成为肉类科学领域的研究热点。目前肉制品中使用的复合脂肪替代物有预乳液和乳液凝胶两种方式。我们之前的研究表明，预乳液作为脂肪替代物时可以提高油脂结合能力，并增强肉蛋白质基质的物理稳定性，从而改善质构。然而，乳液作为一种热力学不稳定体系，在实际生产加工中需要“现用现制”以减少乳液失稳对最终产品品质的影响，这严重影响了其在实际生产加工中的应用及未来的发展。其次，液态的植物油较固态动物脂肪更具流动性，易聚集成较大的脂肪球，形成脂肪通道，导致烹饪损失的上升。因此，需要开发新型脂肪替代物以解决预乳液稳定性差的问题。乳液凝胶又称凝胶乳液，可被定义为一种具有类似于黏弹性固体的凝胶状网络结构和机械性能的乳液。乳液凝胶不仅具有与脂肪类似的固体形态，相比乳液也具有更好的贮藏稳定性，因此乳液凝胶在开发健康肉制品方面具有巨大潜力。然而，乳液凝胶在在肉制品中的应用并不成熟。乳液凝胶的制备一般可分为两个步骤：首先，使用蛋白质等作为乳化剂稳定油相制得乳液；然后，通过乳液液滴的聚集或连续相的凝胶化制得凝胶，其中蛋白质稳定乳液从液态到软固态的转化可通过热诱导、酸化或酶处理等加工方法实现。目前尚没有针对特定的连续相凝胶化方法，乳液凝胶的特性与最终产品品质具有一定的相关性。此外，植物油较动物脂肪具有更高含量的不饱和脂肪酸，更易被氧化，这将影响最终产品品质和安全性。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的在于提供一种科学营养、稳定性好的利用可得然多糖乳液凝胶和低脂乳化肠的方法，将其作为脂肪替代物应用到低脂乳化肠中，在降低脂肪含量的同时，尽可能改善产品质特性。
[0004]为实现以上目的，本专利技术是采用下述技术方案实现的：
[0005]第一方面，本专利技术提供了一种可得然多糖乳液凝胶的制备方法，包括：
[0006]利用pH
‑
shifting调节联合热处理蛋清蛋白粉末得到连续相；
[0007]制备负载姜黄素的大豆油作为分散相；
[0008]将连续相和分散相混合制得乳液，加入可得然多糖溶胶，边搅拌边加热后立即冷却至室温，得到可得然多糖乳液凝胶。
[0009]结合第一方面，进一步的，利用pH
‑
shifting调节联合热处理EPI粉末得到连续相，
包括：
[0010]用磁力搅拌器将蛋清蛋白粉末溶解于蒸馏水中30
±
5min，将pH调节至12.0
±
0.1，室温搅拌60
±
5min，将pH调节至10.0
±
0.1，在75
±
2℃下加热30
±
5min，得到连续相。
[0011]结合第一方面，进一步的，制备负载姜黄素的大豆油，包括：
[0012]用超声破碎仪将姜黄素溶解至大豆油中，得到负载姜黄素的大豆油，超声波的功率为720W，溶解时间为30
±
2min。
[0013]结合第一方面，进一步的，将连续相和分散相混合，包括：将连续相和分散相以9：1的体积比混合后，使用告诉匀浆机在12000
±
200rpm的转速下匀浆120
±
10s制得乳液。
[0014]结合第一方面，进一步的，制得乳液后，加入可得然多糖溶胶，在90
±
2℃、15
±
2min条件下用磁力搅拌水浴加热，转速为300
±
50rpm，然后在冰水混合物中冷却至室温，得到可得然多糖乳液凝胶。
[0015]第二方面，本专利技术还提供了一种低脂乳化肠的制备方法，包括：
[0016]取猪后腿肉50～60份、食盐1.3～1.6份、三聚磷酸钠0.25～0.3份、蔗糖0.45～0.5份、白胡椒粉0.2～0.24份和冰水1～10份，置于真空斩拌机中在1500
±
100rpm的条件下斩拌30
±
5s，随后以3000
±
100rpm切拌60
±
5s；然后加入15～20份的权利要求1
‑
5任一项所述的可得然多糖乳液凝胶以及1～10份冰水，并以3000
±
100rpm继续斩拌60
±
5s得到肉糜；最后再加入1～10份冰水，以3000
±
100rpm斩拌60
±
5s对肉糜进行乳化；接下来将肉糜真空填充到直径为25
±
1mm的胶原蛋白肠衣中，并在80
±
2℃的水浴中煮至30～40min，使其中心温度达到72
±
2℃，冷却至室温后即可获得乳化肠产品。
[0017]结合第二方面，进一步的，斩拌过程中乳化肉糜的温度不得高于12℃。
[0018]与现有技术相比，本专利技术所达到的有益效果是：
[0019]本专利技术提供的一种可得然多糖乳液凝胶和低脂乳化肠的制备方法，用可得然多糖乳液凝胶作为脂肪替代物生产低脂乳化肠，提供了一种成熟的将可得然多糖乳液凝胶用在肉制品中的应用，能够将乳化肠中的脂肪含量从20～30％降至10％以下，减脂效果显著，并且能够在一定程度减缓脂肪氧化，并提高了乳化的稳定性，改善了乳化肠的质构和营养品质；同时，可得然多糖乳液凝胶使得减脂乳化肠的保水性显著提高，减少了蒸煮损失，增加了产品得率；此外，与现有技术相比，本专利技术中不需要另外添加成本较高的添加剂，降低生产成本的同时也不会因添加剂而影响乳化肠中营养成分的合理配比；并且所制得的乳液凝胶还可以成为除了低脂乳化肠外其他产品中的动物背膘脂肪替代物，不单单只应用在乳化肠中，应用范围广泛。
附图说明
[0020]图1是本专利技术实施例提供的一种可得然多糖乳液凝胶的制备方法的流程图。
具体实施方式
[0021]下面结合附图对本专利技术作进一步描述，以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。
[0022]实施例1
[0023]如图1所示，本专利技术实施例提供的一种可得然多糖乳液凝胶的制备方法，包括：
[0024]S1、利用pH
‑
shifting调节联合热处理蛋清蛋白(EPI)粉末得到连续相。
[0025]用磁力搅拌器将蛋清蛋白粉末溶解于蒸馏水中30
±
5min，将pH调节至12.0
±
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种可得然多糖乳液凝胶的制备方法，其特征在于，包括：利用pH
‑
shifting调节联合热处理蛋清蛋白粉末得到连续相；制备负载姜黄素的大豆油作为分散相；将连续相和分散相混合制得乳液，加入可得然多糖溶胶，边搅拌边加热后立即冷却至室温，得到可得然多糖乳液凝胶。2.根据权利要求1所述的一种可得然多糖乳液凝胶的制备方法，其特征在于，利用pH
‑
shifting调节联合热处理EPI粉末得到连续相，包括：用磁力搅拌器将蛋清蛋白粉末溶解于蒸馏水中30
±
2min，将pH调节至12.0
±
0.1，室温搅拌60
±
2min，将pH调节至10.0
±
0.1，在75
±
2℃下加热30
±
2min，得到连续相。3.根据权利要求1所述的一种可得然多糖乳液凝胶的制备方法，其特征在于，制备负载姜黄素的大豆油，包括：用超声破碎仪将姜黄素溶解至大豆油中，得到负载姜黄素的大豆油，超声波的功率为720W，溶解时间为30
±
2min。4.根据权利要求1所述的一种可得然多糖乳液凝胶的制备方法，其特征在于，将连续相和分散相混合，包括：将连续相和分散相以9：1的体积比混合后，使用匀浆机在12000
±
200rpm的转速下匀浆120
±
5s制得乳液；制得乳液后，加入可得然多糖溶胶，在90...

【专利技术属性】
技术研发人员：王鹏，徐幸莲，王宝丽，王越溪，曾宪明，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：