一种提高香菇干燥品质的加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，具体涉及一种提高香菇干燥品质的加工方法，包括将新鲜香菇按如下几个步骤处理：(1)高温高压蒸汽预处理，(2)远红外辅助热泵干燥和(3)包装。与现有技术相比，本发明专利技术具有工艺简便，加工效率高，加工的香菇干燥产品感官质量好，营养成分损失少和复水性能强等特点。和复水性能强等特点。

【技术实现步骤摘要】
一种提高香菇干燥品质的加工方法


[0001]本专利技术涉及食品加工
，具体涉及一种提高香菇干燥品质的加工方法。

技术介绍

[0002]香菇(Lentinus edodes)又称香覃、厚菇、花菇等，是一种含有高蛋白、低脂肪、多氨基酸和大量微量元素的食用菌。新鲜香菇的含水率一般在90％左右，采后生理代谢旺盛，呼吸作用强，极易发生开伞、褐变、软化、变味，甚至出现粘化、腐烂等现象，采后损失高达20
‑
30％。因此香菇在采摘后常通过干燥技术加工成干制品，更便于贮藏和运输，是缓解旺季销售压力和提高产品附加值的有效途径。而干制方法和条件是否合理，对香菇的外观品质、营养成分和复水性能有很大的影响。
[0003]常用的干燥技术有热风干燥、微波干燥、冷冻干燥、远红外干燥和热泵干燥等。热风干燥是目前果蔬干燥中最常用的方法，具有设备简单、成本低廉、操作简便、处理量大等优点；但不足之处是处理时间较长，色泽外观和营养成分会因过高的干燥温度或较长的干燥时间而劣变或降解，产品品质降低，且热效率低。微波干燥是原料吸收微波而转化为热能，使水分汽化而干燥的过程；具有热效率高，反应灵敏，干燥时间短优点，但存在干燥加热不均、干制品质地坚硬或局部焦化的缺点。冷冻干燥能较好地保持果蔬色、香、味及营养成分，特别适合易挥发、热敏性物质的干燥；但其设备投入大、高耗能的缺点阻碍其广泛应用。远红外线干燥升温快、热效应高；但有照射盲点、温度分布不均匀、局部温差大，会使产品膨胀，甚至破裂问题。热泵干燥利用干燥室排出的高温湿空气加热新的干空气，避免了湿空气直接排放造成热量损失，或利用蒸发器将湿空气除湿后继续供干燥系统循环利用，节能效果显著。热泵干燥技术因其特有的干燥原理以及高效节能等特点越来越多地被应用到农产品的干燥领域。但热泵干燥在干燥中后期，由于物料中水分多为难分离的结合水，且空气与物料之间的传质系数变小，干燥室进出口的空气含湿量变化很小，干燥效率较差。
[0004]综上，由于现有干燥技术的不足，导致加工的香菇干燥产品存在感官品质和复水性能差、营养成分损失大等问题
[1]。因此，如何控制和提升香菇干燥产品的品质，使干香菇具有良好的感官品质和复水性能、保留较高的营养成分，已成为提高产品竞争力、企业效益和满足消费者需求的关键。

技术实现思路

[0005]针对现有香菇干燥加工方法存在的缺点和不足，本专利技术目的是提供一种的香菇干燥的加工方法，节能高效，使获得的香菇干燥产品具有良好的感官品质和复水性能、保留较高的营养成分，从而能有效提高的干香菇的产品品质。
[0006]为实现本专利技术的专利技术目的，专利技术人提供如下技术方案：
[0007]一种提高香菇干燥品质的加工方法，按以下步骤进行：
[0008](1)高温高压蒸汽预处理：
[0009]新鲜香菇单层平铺(菌褶向上放置)，在温度为120
‑
140℃与压力为0.2
‑
0.4MPa的
高温高压蒸汽条件下预处理20
‑
30min，
[0010](2)远红外辅助热泵干燥：
[0011]将高温高压蒸汽预处理后的香菇，采用远红外辅助热泵干燥，将香菇干燥至水分含量为12
‑
13％，
[0012](3)包装：
[0013]将干燥完毕后的香菇采用铝箔包装袋密封包装并贮存。
[0014]作为优选，根据本专利技术所述的一种提高香菇干燥品质的加工方法，其中，所述的步骤(2)中：采用远红外辅助热泵干燥工艺为：全程热泵干燥，当香菇水分含量为45
‑
55％时开启远红外后程辅助热泵干燥。专利技术人在前期比较实验发现水分含量为45
‑
55％时再开启远红外后程辅助热泵干燥，产品品质和生产成本都比较优化。
[0015]作为优选，根据本专利技术所述的一种提高香菇干燥品质的加工方法，其中，所述的步骤(2)中：热泵干燥条件为干燥温度45
‑
52℃，风速3
‑
5m/s。研究中针对不同温度实验发现，温度过高会导致产品品质下降，温度过低会导致产品生产效率较低。
[0016]作为优选，根据本专利技术所述的一种提高香菇干燥品质的加工方法，其中，所述的步骤(2)中：远红外后程辅助干燥条件为远红外功率为1000
‑
1500w。研究中针对不同功率实验发现，在功率1000
‑
1500w下，能高效实现缩短传热距离，提高干燥速率的效果，保证产品干燥品质。
[0017]作为优选，根据本专利技术所述的一种提高香菇干燥品质的加工方法，其中，所述的步骤(3)中：香菇贮存环境的温度不高于25℃，相对湿度不高于45％，在该条件下能较好的保持贮藏香菇品质。研究表明，温度过高或湿度过低都会加速香菇产品品质变坏。
[0018]与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
[0019]1、在香菇干燥前采用高温高压蒸汽预处理，能有效改变香菇内部微观组织结构，形成孔隙和微小通道(见图1)，可促使香菇物料内部水分通过这些通道顺利向外转移，因此加速了干燥进程，从而提高干燥效率。同时在香菇干制品内部形成的多孔状结构，不仅可降低产品硬度，同时在复水时还可更好地吸收与保留水分，提高产品复水能力。而普通干燥方法在香菇后期干燥在其内部会形成致密的组织结构，不利水分快速排除，也造成香菇收缩率大，复水能力差。
[0020]2、采用远红外辅助热泵干燥，在干燥的前期采用热泵低温除湿干燥,避免在高水分环境下由于高温导致一些热敏性营养成分的损失。在较低温度下,物料表面不会结壳，而是形成一疏松表面，能克服普通干燥造成为香菇表面结壳而不利于水分排出的缺点。后期采用远红外加热干燥，利用远红外加热升温快，具有一定的穿透性等特点，达到缩短传热距离，提高干燥速率的效果，保证产品干燥品质。采用远红外辅助热泵干燥也能有效避免香菇产品的表面结壳，减少对干燥过程中香菇内部结构的破坏程度，有利于提高产品的复水性能。
[0021]3、本专利技术工艺简便，加工效率高，加工的香菇干燥产品感官质量好，营养成分损失少，复水性能强，具有很好的应用前景。
附图说明
[0022]附图1是香菇未采用高温高压蒸汽预处理再干燥的扫描电镜图(比较例)。
[0023]附图2是香菇干燥前采用高温高压蒸汽预处理后再干燥的扫描电镜图(实施例1)。
具体实施方式
[0024]下面结合实施例和说明书附图，更具体地说明本专利技术的内容。应当理解，本专利技术的实施并不局限于下面的实施例，对本专利技术所做的任何形式上的变通和/或改变都将落入本专利技术保护范围。
[0025]在本专利技术中，若非特指，所有的份、百分比均为重量单位，所有的设备和原料等均可从市场购得或是本行业常用的。若无特别指明，实施例采用的方法为本领域通用技术。
[0026]主要原料说明：
[0027]本专利技术的香菇原料为浙江省磐安县种植生产的808品种。
[0028]实施例1
[0029]一种本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种提高香菇干燥品质的加工方法，其特征在于按以下步骤进行：(1)高温高压蒸汽预处理：新鲜香菇单层平铺，在温度为120
‑
140℃与压力为0.2
‑
0.4MPa的高温高压蒸汽条件下预处理20
‑
30min，(2)远红外辅助热泵干燥：将高温高压蒸汽预处理后的香菇，采用远红外辅助热泵干燥，将香菇干燥至水分含量为12
‑
13％，(3)包装：将干燥完毕后的香菇采用铝箔包装袋密封包装并贮存。2.如权利要求1所述的一种提高香菇干燥品质的加工方法，其特征在于，所述的步骤(2)中：采用远红外辅助热泵干燥工艺为：全程热泵干...

【专利技术属性】
技术研发人员：周拥军，郜海燕，陈杭君，穆宏磊，吴伟杰，房祥军，刘瑞玲，韩延超，
申请(专利权)人：浙江省农业科学院，
类型：发明
国别省市：