一种利用植物乳杆菌制作粘豆包皮的方法技术

本发明专利技术涉及一种利用植物乳杆菌制作粘豆包皮的方法。所述植物乳杆菌为植物乳杆菌HUCL.2101

【技术实现步骤摘要】
一种利用植物乳杆菌制作粘豆包皮的方法


[0001]本专利技术属于微生物发酵
，具体涉及一种利用植物乳杆菌制作粘豆包皮的方法。

技术介绍

[0002]传统粘豆包的生产工艺复杂，历史悠久，承载了东北劳动人民的智慧与经验，制作传统粘豆包的主要工序分为谷物原料的预处理、浸泡自然发酵、成品加工等几大加工步骤。原料自然发酵过程是粘豆包制作工艺中影响产品品质的关键环节。
[0003]粘豆包的生产制作主要依赖于原料的自然发酵过程。由于自然发酵微生物数量，活性及种类不固定，初始有益微生物数量较低，生产时常受到外界环境因素干扰，导致粘豆包发酵进程缓慢且发酵时长不稳定，在一些工厂及家庭作坊里大批生产制作粘豆包时，随季节变换和环境温度等存在差异，常需要一周到一个月的时间不等。其次生产时，对粘豆包的质量标准评判和对工艺条件的操作控制常根据工人经验确定，没有科学的依据，存在诸多的弊端。同时，在自然发酵过程中往往有条件致病菌甚至是致病菌的存在，这些致病菌在发酵过程中会产生生物毒素存留于产品内而导致传统发酵食品存在一定的安全隐患。此外，自然发酵环境因素不可控，微生物的活性常受环境影响而不同，导致制作出来的粘豆包品质不稳定，不同工厂甚至不同批次生产出来的粘豆包风味及品质常存在较大差异。
[0004]近些年，在传统发酵食品的生产中，采用人工接种发酵剂进行发酵的方式正逐渐替代自然发酵方式。人工接种发酵避免了在自然发酵过程中会引入不明条件致病菌和致病菌的问题，保证了传统发酵食品的食用安全。但现有的人工接种发酵剂方式中，由于菌种以及发酵工艺条件控制的问题，存在发酵时间长、生产效率低、菌种活力弱、制作的产品感官不佳不易消化等技术缺陷。

技术实现思路

[0005]鉴于现有技术所存在的问题，本专利技术提供一种利用植物乳杆菌制作粘豆包皮的方法，利用该菌株可以制作粘豆包皮，具有操作简便、发酵时间短、便于过程控制、菌种活力强、发酵能力强、感官品质好、易于消化等优点。
[0006]本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：
[0007]本专利技术提供一种利用植物乳杆菌制作粘豆包皮的方法，菌株名称为植物乳杆菌HUCL.2101
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2111(Lactobacillus plantarum HUCL.2101
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2111)，保藏编号为CCTCC NO:M 2022445。
[0008]该菌株从自然发酵的粘豆包中偶然分离获得。并于2022年4月21日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为：中国.武汉.武汉大学.湖北省武汉市武昌区八一路299号。
[0009]专利技术人在研究中意外的发现该菌株具有发酵时间短、便于过程控制、菌种活力强、发酵效果好、制备的发酵产品感官品质好、易于消化等优点。
[0010]本专利技术提供一种利用植物乳杆菌制作粘豆包皮的方法，所述植物乳杆菌为植物乳
杆菌HUCL.2101
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2111(Lactobacillus plantarum HUCL.2101
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2111)，保藏编号为CCTCC NO:M 2022445。
[0011]本专利技术提供的利用植物乳杆菌制作粘豆包皮的方法，具有操作简便、发酵时间短、提高生产效率、便于过程控制、菌种活力强、发酵能力强、感官品质好、保证食用安全、易于消化等优点。
[0012]进一步，包括以下步骤：向混合原料与无菌水的混合物中接种植物乳杆菌的种子液，发酵培养。
[0013]进一步，发酵培养的温度37℃，发酵培养的时间为40
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70h。
[0014]采用上述技术方案的有益效果包括：在此温度下，适合植物乳杆菌快速代谢和产酸，同时通过控制发酵时间，避免产酸过量，保证发酵产品的口感不至过酸，也有利于植物乳杆菌的活性保持。
[0015]进一步，种子液的菌体浓度为108cfu/mL；以v/m计，接种量为0.5
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3.0％，混合原料与无菌水的质量体积比为2g:1ml。
[0016]采用上述技术方案的有益效果包括：选择合适的菌体浓度和接种量有利于控制发酵速度，实现发酵的快速进行、缩短发酵时间，选择合适的混合原料与无菌水的比例有利于为菌种的顺利发酵提供适宜浓度的营养底物，有利于发酵的进行。
[0017]进一步，所述混合原料包括江米和玉米碴。
[0018]进一步，混合原料的制备方法包括以下步骤：将江米与玉米碴按质量比3:2的比例混合均匀，投洗，紫外灭菌15min以上。
[0019]采用上述技术方案的有益效果包括：适当的江米与玉米碴比例混合有利于保证最终产品的质量，得到较好的粘性和风味。
[0020]进一步，植物乳杆菌的种子液的制备方法包括以下步骤：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中，37℃恒温摇床中以120r/min培养24h，并传代，完成菌种活化；将活化好的菌种以体积百分比1％的接种量接种于已灭菌的MRS液体培养基中，37℃培养箱中恒温静置培养，至菌种生长达到稳定期；于无菌离心管离心后，用0.9％的无菌生理盐水重悬、清洗后，调节浓度为108cfu/mL。
[0021]采用上述技术方案的有益效果包括：使用MRS肉汤培养基有利于植物乳杆菌的快速增殖，使菌体密度迅速提高，离心收集菌体后，使用无菌生理盐水可安全、快速地清洗掉菌体上附着的MRS，使菌体更纯净，保证了后期食用的安全性。
[0022]进一步，在发酵培养之后还包括以下步骤：将发酵培养后的固液混合物投洗2
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3遍，45℃烘干8h，打磨成粉，过筛，得到粘豆包粉；制作粘豆包皮：将粘豆包粉与水混匀，揉制成面团，即为粘豆包皮。
[0023]采用上述技术方案的有益效果包括：加工为粉后，便利于存放保存。45℃烘干8h有利于在实现将物料水分含量降低，达到干燥目的的同时减少风味物质和发酵活性成分的损失。
[0024]本专利技术提供一种利用植物乳杆菌制作粘豆包的方法，包括以下步骤：将上述方法制作的粘豆包皮包裹馅料，揉制成型，蒸制，得到粘豆包。
[0025]本专利技术制作的粘豆包，具有制作方法简便、发酵时间短、粘豆包生产效率高、便于过程控制、发酵菌种活力强、发酵效果好、感官品质好、食用安全、易于消化等优点。
[0026]本专利技术提供植物乳杆菌在粘豆包皮和/或粘豆包生产中的应用，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌HUCL.2101
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2111(Lactobacillus plantarum HUCL.2101
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2111)，保藏编号为CCTCC NO:M 2022445。
[0027]本专利技术利用从自然发酵中筛选到的植物乳杆菌制作粘豆包皮，具有操作简便、发酵时间短、便于过程控制、菌种活力强、发酵效果好、感官品质好、易于消化等优点。
[0028]与现有技术相比，本专利技术提供的方法可以有效缩短粘豆包的发酵周期，富含乳酸菌及乳酸、氨基酸等发酵产物，且得到的发酵原料具有较好的产品特性。制作的粘豆包整体立挺，光滑，底部本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种利用植物乳杆菌制作粘豆包皮的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌HUCL.2101
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2111(Lactobacillus plantarum HUCL.2101
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2111)，保藏编号为CCTCC NO:M 2022445。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，包括以下步骤：向混合原料与无菌水的混合物中接种植物乳杆菌的种子液，发酵培养。3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，发酵培养的温度37℃，发酵培养的时间为40
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70h。4.根据权利要求2所述方法，其特征在于，种子液的菌体浓度为108cfu/mL；以v/m计，接种量为0.5
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3.0％，混合原料与无菌水的质量体积比为2g:1ml。5.根据权利要求2
‑
4任一项所述方法，其特征在于，所述混合原料包括江米和玉米碴。6.根据权利要求5所述方法，其特征在于，混合原料的制备方法包括以下步骤：将江米与玉米碴按质量比3:2的比例混合均匀，投洗，紫外灭菌15min以上。7.根据权利要求2
‑
4任一项所述方法，其特征在于...

【专利技术属性】
技术研发人员：张娜，刘宝祥，边鑫，杨杨，范婧，马春敏，任丽琨，李璐璐，吴巧艳，许馨予，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：