一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法技术

本发明专利技术涉及一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法，不同程度渥堆发酵的普洱茶样采用同时蒸馏萃取法（ＳＤＥ）收集其挥发性成分，并用气相色谱（ＧＣ）进行挥发性成分的分析，采用百分归一化法，扣出溶剂峰不参与积分，以各挥发性成分的峰面积占总峰面积的百分比表示各组分相对含量，根据各挥发性成分的相对百分含量，按照ＩＤＦ＝１００×（芳香类化合物／萜类化合物）进行计算。式中ＩＤＦ代表普洱茶发酵程度指数。ＩＤＦ≤３０．０为轻度发酵、３０．０＜ＩＤＦ＜１００．０为适度发酵、ＩＤＦ≥１００．０为过度发酵，本发明专利技术的普洱茶渥堆发酵程度的判定方法能够有效判定普洱茶发酵程度，从而实现普洱茶后发酵的规范化加工，保证普洱茶质量稳定。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及普洱茶加工工艺领域，尤其是普洱茶渥堆发酵程度的判定方法。
技术介绍
普洱茶是以云南特有大叶种茶制作的晒青毛茶为原料，经特殊渥堆后发酵工艺生 产而成的发酵茶。现代普洱茶在制作过程中一道特殊的工序是"渥堆"，渥堆的作用是在一 定的温度、湿度下，通过微生物的作用，使茶叶快速完成发酵。普洱茶独特的香气是在渥堆 后发酵过程中形成的，渥堆发酵过程是形成普洱茶品质的关键工序。不同的加工工艺造成 了普洱茶挥发性成分在组成和含量上不尽相同。 普洱茶(晒青毛茶)主要挥发性成分的组成主要包括芳香族醇类(苯甲醇、苯乙 醇等)、萜类(芳樟醇、a-松油醇、橙花醇、香叶醇、芳樟醇氧化物等)、醛类(正己醛、糠醛、 青叶醛、(E，E)-2，4-庚二烯醛、苯甲醛、苯乙醛等)、酮类(e-紫罗兰酮)等化合物。晒青 毛茶在渥堆后发酵过程中形成了大量芳香族化合物，主要有l，2-二甲氧基苯、3，4-二甲氧 基苯、l，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-l，2-二甲氧基甲苯、l，2，4-三甲氧基苯、3，4，5-三甲氧 基甲苯、1， 2， 3， 4-四甲氧基苯等；而萜类化合物的含量则大幅度减少。 目前，在普洱茶生产过程中一般根据晒青毛茶的嫩度，发酵温度、湿度及翻堆的次 数来控制发酵程度。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；发酵过生，滋味苦中带涩，叶 底黄褐泛青。适度的发酵才形成了普洱茶色泽红褐，滋味浓醇甘甜，汤色红浓明亮，香气独 具陈香的品质特点。而普洱茶渥堆发酵程度的判定主要依靠感观评价，感观评价受工艺师 个人因素影响较大，造成普洱茶品质的不稳定。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，能够有效判定普洱 茶发酵程度，从而实现普洱茶后发酵的规范化加工，保证普洱茶质量稳定。 为解决上述技术问题本专利技术的技术方案为1、选取在普洱茶渥堆发酵过程中的茶 样；为了保证样品的代表性，按照下述取样方法进行取样在茶堆的不同方位选若干个采 样区，各区设中心、四角五个点，按区设点，从各点的上层、中层、下层取样，各点取样数量一 致，混合均匀后用四分法逐步縮分至500g-1000g作为样品，供检测使用；2、将普洱茶样品 采用同时蒸馏萃取法SDE收集其挥发性成分；准确称取茶样100. 0g，将供试茶样置于同时 蒸馏萃取设备内，用有机溶剂50ml提取5h，萃取液用无水硫酸钠干燥、过滤，萃取液在低于 4(TC的条件下用旋转蒸发仪进行浓縮，再用有机溶剂将浓縮液溶解至1. 00ml，样品进行仪 器分析检测；3、对供试茶样挥发性成分定性供试茶样挥发性成分根据GC/MS分析得到的 各色谱峰，通过计算机谱库检索Wiley和NIST库，结合相对保留时间，查阅有关文献数据进 行定性；4、对供试茶样挥发性成分定量用气相色谱GC进行挥发性成分的分析；扣出溶剂 峰不参与积分，采用百分归一化法，以各挥发性组分的峰面积占总峰面积的百分比表示各 组分相对含量；5、根据挥发性成分的相对百分含量，按照IDF = 100X (芳香类化合物/萜类化合物)进行计算，结果用分数表示；IDF代表普洱茶发酵程度指数，式中的芳香类化合 物，包括1，2-二甲氧基苯、3，4-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基 甲苯、l，2，4-三甲氧基苯、3，4，5-三甲氧基甲苯、l，2，3，4-四甲氧基苯总的相对百分含量； 式中的萜类化合物，包括芳樟醇、顺式芳樟醇氧化物_呋喃型、反式芳樟醇氧化物_呋哺型、 芳樟醇氧化物_顺式吡喃型、芳樟醇氧化物_反式吡哺型、a -松油醇、橙花醇、香叶醇总的 相对百分含量；IDF分数值随发酵程度的增加而增加，其中IDF《30. 0为轻度发酵、30. 0< IDF < 100. 0为适度发酵、IDF > 100. 0为过度发酵。 本专利技术提供的，是在普洱茶后发酵的生产实 践中，在研究分析大量不同发酵阶段普洱茶翻堆样的基础上，所建立的普洱茶渥堆发酵程 度判定的新方法，且只需通过一次GC/MS分析检测定性后，建立普洱茶挥发性成分标准图 谱；以后在相同的分析条件下，只需要进行气相色谱分析，就可以根据保留时间定性；扣出 溶剂峰不参与积分，采用百分归一化法，以各挥发性成分的峰面积占总峰面积的百分比相 对定量，IDF分数值随发酵程度的增加而增加，其中IDF《30.0为轻度发酵、30.0 < IDF< 100. 0为适度发酵、IDF > 100. 0为过度发酵，判定过程以气相色谱分析为主，根据IDF指 数判定发酵程度，人为影响因素少，可实现普洱茶后发酵的规范化加工，保证普洱茶质量稳 定。附图说明 下面结合附图和本专利技术的实施方式作进一步说明 图1为本专利技术的的方法流程图。图2为普洱茶挥发性成分典型气相色谱图。具体实施例方式采用云南农业大学普洱茶学院提供的F1、F2、F3、F4、F5、F6、F7普洱茶翻堆样；1、 准确称取茶样100. Og ;2、将供试茶样置于同时蒸馏萃取设备内，用二氯甲烷50ml提取5h， 萃取液用无水硫酸钠干燥、过滤，萃取液在低于40°C的条件下用旋转蒸发仪进行浓縮，用二 氯甲烷将浓縮液溶解至1. OOml ;3、对供试茶样挥发性成分定性，进行色谱分析，GC/MS分析 条件色谱柱为HP-5规格30mX0. 2mmX 0. 5 y m，载气为氦气，纯度> 99. 999%，流速lml/ min，柱温起始温度6(TC，保留2min，以3°C /min的升温速率，升至22(TC，保留20min，进样 口温度为25(TC，质谱部分条件如下，电离方式EI，电离能量70eV，离子源温度25(TC，全 谱扫描，扫描范围为40 400m/z，进样量为liU ;4、对供试茶样挥发性成分定量，GC分析 条件色谱柱为HP-5规格30mX0. 2mmX0. 5 y m ;进样口温度为250°C， FID检测器，检测器 温度为250°C ，载气为氦气，纯度> 99. 999% ，流速lmL/min，柱温起始温度60°C ，保留2min， 以3°C /min的升温速率，升至22(TC，保留20min，分流进样，进样量为1 yl，扣出溶剂峰不 参与积分，采用百分归一化法，以各挥发性成分的峰面积占总峰面积的百分比表示各组分 相对含量；5、根据挥发性成分的相对百分含量，按照IDF = 100X (芳香类化合物/萜类化 合物)进行计算，结果用分数表示，IDF代表普洱茶发酵程度指数，式中的芳香类化合物，包 括l，2-二甲氧基苯22、3，4-二甲氧基苯31、l，2，3-三甲氧基苯34、4_乙基-1， 2-二甲氧基 甲苯35、l，2，4-三甲氧基苯37、3，4，5-三甲氧基甲苯39、l，2，3，4-四甲氧基苯43总的相对百分含量；式中的萜类化合物，包括芳樟醇18、顺式芳樟醇氧化物-呋哺型15、反式芳樟醇氧化物呋喃型17、芳樟醇氧化物_顺式吡喃型23、芳樟醇氧化物-反式吡喃型24、 a -松油醇25、橙花醇30、香叶醇32总的相对百分含量；其中IDF《30. 0为轻度发酵、30. 0 < IDF< 100. 0为适度发酵、IDF > 100. 0为过度发酵。 具体结果见表l: 表l普洱茶样分析结果<table>table see 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种普洱茶渥堆发酵程度的判定方法，包括以下步骤：（１）选取在普洱茶渥堆发酵过程中茶样；（２）采用同时蒸馏萃取法（ＳＤＥ）收集其挥发性成分；（３）对供试茶样挥发性成分定性；（４）对供试茶样挥发性成分定量；采用百分归一化法，扣出溶剂峰不参与积分，以各挥发性成分的峰面积占总峰面积的百分比表示各组分相对含量，根据各挥发性成分的相对百分含量值进行计算；其特征在于：按照ＩＤＦ＝１００×（芳香类化合物／萜类化合物）进行计算，ＩＤＦ≤３０．０为轻度发酵、３０．０＜ＩＤＦ＜１００．０为适度发酵、ＩＤＦ≥１００．０为过度发酵。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：任洪涛，周斌，夏凯国，张劲松，周红杰，
申请(专利权)人：云南省香料研究开发中心，
类型：发明
国别省市：53[中国|云南]