酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品，具体涉及酸奶及其制备方法。酸奶的制备方法包括：将原料牛奶离心除菌，发酵；将发酵产物经第一次膜处理，得第一保留液和第一渗透液；将第一渗透液进行第二次膜处理，得第二保留液和第二渗透液；将第一保留液、第二保留液及用第二渗透液所制备的配料液混料，得到混合物料。本发明专利技术从工艺上革新了发酵酸牛奶产品的生产制造过程，通过产品工艺的升级，全面保留了牛乳中乳铁蛋白、免疫球蛋白等绝大部分活性营养物质。绝大部分活性营养物质。

【技术实现步骤摘要】
酸奶及其制备方法


[0001]本专利技术涉及食品，具体涉及酸奶及其制备方法。

技术介绍

[0002]酸奶(有时称为酸牛奶、酸乳酪)是一种通过牛奶的细菌性发酵而制得的乳制品。根据成品的组织状态可分为凝固性酸奶和搅拌型酸奶。根据成品口味又可分为天然纯酸奶、加糖酸奶、果料酸奶(添加糖、果料)、复合型酸奶(添加谷物、干果等)等。
[0003]酸奶的制备方法仍有待改进。

技术实现思路

[0004]现有酸奶在发酵之前，通常需要将牛奶进行超巴氏杀菌，例如在90
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95℃左右杀菌300秒左右，以便杀死杂菌。然而这种超巴氏杀菌对牛奶源生的活性营养物质带来了非常大的破坏，例如乳铁蛋白、免疫球蛋白等热变性失活，降低了产品的营养价值。检测结果表明，经超巴氏杀菌的牛奶中乳铁蛋白含量基本为0，免疫球蛋白含量基本为0，其它活性物质如β
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乳球蛋白、α
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乳白蛋白的残留量均不足原有含量的1％。如果降低现有超巴氏杀菌温度，则待发酵原料牛奶中的微生物残留较多，会对后期的发酵过程造成影响，导致发酵不良或发本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸奶的制备方法，其特征在于，包括：提供原料牛奶；将所述原料牛奶离心除菌处理，得到待发酵的牛奶；所述离心除菌处理的温度为45
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65℃，转速为4500
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7500rpm；将所述待发酵的牛奶和菌种进行发酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物经第一次膜处理，得第一保留液和第一渗透液；所述第一次膜处理所用超滤膜的孔径为0.01
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0.1μm；将所述第一渗透液进行第二次膜处理，得第二保留液和第二渗透液；所述第二次膜处理所用超滤膜的孔径为0.05
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0.5μm；用所述第二渗透液进行配料，制成配料液；将第一保留液、第二保留液及用所述第二渗透液所制备的配料液混合，得到混合物料。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述原料牛奶至少进行一次离心除菌处理；优选地，将所述原料牛奶至少进行二次离心除菌处理；进一步优选所述离心除菌处理的温度为50
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60℃，转速为5000
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6500rpm。3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，所述待发酵的牛奶中含有：2200
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3600mg/L的β
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乳球蛋白；600
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900mg/L的α
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乳白蛋白；不低于40mg/L的乳铁蛋白；不低于40U/L的乳过氧化物酶；低于12mg/100g蛋白质的糠氨酸；不低于1100μg/L的免疫球蛋白lgA；不低于90000μg/L的免疫球蛋白lgG；不低于1100μg/L的免疫球蛋白lgM；低于10cfu/mL的菌落总数；低于100cfu/mL的芽孢总数；低于10cfu/mL的耐热芽孢总数。4.根据权利要求1
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3任一项所述的制备方法，其特征在于，发酵所用的菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种的组合；优选...

【专利技术属性】
技术研发人员：哈斯格日图，牛世祯，李洪亮，孟晶，王春燕，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：