一种消减鱼罐头中有害生物胺的方法技术

本发明专利技术公开一种消减鱼罐头中有害生物胺的方法，包括以下步骤得到：原料解冻：冷冻鱼解冻，解冻环境温度不高于20℃，解冻结束时鱼体中心温度小于4℃；原料处理：解冻后的鱼去头，去尾，去内脏；准备空罐：热水对空罐进行清洗和消毒；准备配料：对基础配料进行煮沸处理，降温至不高于60℃后加入浓度0.5%

【技术实现步骤摘要】
一种消减鱼罐头中有害生物胺的方法


[0001]本专利技术属于食品安全控制领域，主要涉及一种消减鱼罐头中有害生物胺的方法。

技术介绍

[0002]除鲜食外，绝大部分制成加工制品，其中，鱼罐头是一种重要的产品形式，因携带便利、即食和风味好等特点广受消费者欢迎。鱼罐头一般以新鲜或冷冻的鱼为原料，经解冻、处理、装罐、蒸煮、灌汤、密封、杀菌和包装等过程制成。市场上的海鱼罐头原料包括金枪鱼、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鲥鱼、马鲛鱼等，在鱼罐头消费量逐年增加的同时，生物胺（如组胺）中毒等食品安全事件时有发生。
[0003]生物胺是一类具有生物活性的低分子质量含氮有机化合物，主要是氨基酸脱羧酶对游离氨基酸脱羧反应的产物。当人体摄入过量的生物胺时，会引起头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等反应，严重的还会危及生命。食品中常见的有害生物胺包括组胺、酪胺、腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、色胺和苯乙胺等。目前普遍认为组胺是常见生物胺中毒性最强的一种，也有研究表明酪胺对HT29小肠上皮细胞的毒性要显著强于组胺。此外，腐胺或尸胺可以显著增强组胺的毒性效果，尸胺、腐胺、精胺和亚精胺等多胺还可与亚硝酸盐反应生成致癌物亚硝胺。
[0004]生青皮红肉鱼（如金枪鱼、鲣鱼、沙丁鱼、鳀鱼和鲭鱼）等鱼罐头加工过程中易于生成生物胺，主要原因是：解冻、处理、蒸煮等过程发生的蛋白质分解会增加鱼肉中的游离氨基酸含量；鱼肉中含有氨基酸脱羧酶；在蒸煮升温过程中，氨基酸脱羧酶作用于游离氨基酸生成生物胺。鱼罐头中生物胺易于形成且性质稳定，导致鱼罐头中的生物胺含量普遍较高。

技术实现思路

[0005]为了弥补现有技术的不足，本专利技术设计提供了一种在鱼罐头加工过程中，采用糖基化技术消减有害生物胺的方法。
[0006]本专利技术具体通过以下技术方案实现：1）原料解冻：冷冻鱼解冻，解冻环境温度不高于20℃，解冻结束时鱼体中心温度小于4℃；2）原料处理：解冻后的鱼去头，去尾，去内脏，处理过程中鱼体温度不超过10℃；3）准备空罐：采用90℃以上的热水对空罐进行清洗和消毒；4）准备配料：对基础配料进行煮沸处理，降温至不高于60℃后加入还原糖，保持温度60℃待用；5）装罐：原料处理好之后，切块，称重，装罐；6）蒸煮脱水：90℃蒸煮25min，脱水，保持温度高于70℃；7）灌汤：在高温下向罐内添加配料；8）密封：真空封口；9）保温处理；杀菌，冷却，成品。
℃；2）原料处理：解冻后的鱼去头，去尾，去内脏，处理过程中鱼体温度不超过10℃；3）准备空罐：采用95℃热水对空罐进行清洗和消毒；4）准备配料：对NaCl浓度为3%的盐水进行煮沸处理，降温至50
‑
60℃，分别加入0.125%木糖、0.25%木糖、0.5%木糖、1%木糖和2%木糖，保持温度60℃待用。对照组未添加还原糖；5）装罐：原料处理好之后，切块，称重，装罐；6）蒸煮脱水：90℃蒸煮25min，脱水，保持温度75℃；7）灌汤：在高温下向罐内添加配料；8）密封：真空封口；9）保温处理：90℃保温处理45min；10）杀菌，冷却，成品。
[0017]测定指标包括S1原料和S10成品（对照组、0.125%木糖、0.25%木糖、0.5%木糖、1%木糖和2%木糖）放置两天后鲭鱼肌肉的生物胺含量和感官风味。其中，生物胺含量参照GB 5009.208
‑
2016《食品安全国家标准食品中生物胺的测定》方法，感官风味由10名品评人员（5男5女）组成，对鱼罐头的色泽、肌肉形态、气味和滋味进行评价，在0
‑
10分的范围内打分，分数越高感官品质越好。
[0018]测定结果如图2所示，根据附图2的试验结果可以看出：鲭鱼原料本身的生物胺含量较低，说明鲭鱼罐头中绝大部分的生物胺来源于加工过程；配料中未添加木糖的对照组鲭鱼罐头中的生物胺含量最高，配料中添加木糖并进行保温处理可以明显降低鲭鱼罐头中的生物胺含量，其中，添加0.125%木糖或0.25%木糖消减生物胺的效果相对低一些，木糖浓度达到0.5%后消减效果较好。根据附图3的实验结果可以看出：添加0.125%
‑
1%木糖保温处理对鲭鱼罐头的色泽、滋味、风味和肌肉形态影响不大，但添加2%木糖保温处理会明显降低鲭鱼罐头的滋味、风味和色泽，肌肉白度明显下降。综合考虑，选择添加0.5%
‑
1%木糖保温处理，可以在保证鲭鱼罐头感官风味的前提下，有效消减鱼罐头中的有害生物胺。
本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种消减鱼罐头中有害生物胺的方法，其特征在于，该方法主要包括以下步骤：1）原料解冻：冷冻鱼解冻，解冻环境温度不高于20℃，解冻结束时鱼体中心温度小于4℃；2）原料处理：解冻后的鱼去头，去尾，去内脏，处理过程中鱼体温度不超过10℃；3）准备空罐：采用90℃以上的热水对空罐进行清洗和消毒；4）准备配料：对基础配料进行煮沸处理，降温至不高于60℃后加入还原糖，保持温度60℃待用；5）装罐：原料处理好之后，切块，称重，装罐；6）蒸煮脱水：90℃蒸煮25min，脱水，保持温度高于70℃；...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜维，陆健航，杨伟，刘宇，马庆保，孙迪，余中节，
申请(专利权)人：浙江海洋大学，
类型：发明
国别省市：