一种改善粉丝、粉条回生特性与品质的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种改善粉丝、粉条回生特性与品质的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术采用一步法粉丝制备工艺，主要步骤包括原料淀粉芡制备、粉芡糊化、老化回生、切割以及干燥。在淀粉糊化后，双螺旋展开，直链淀粉的羟基暴露在外面，麦芽糊精可以通过氢键增强淀粉分子链之间的相互作用，形成交联；在冷却回生阶段，淀粉分子链发生排列和聚集，交联的无定形淀粉分子变得更有序，并将半结晶区域包得更紧，形成B型结晶复合物。同时，麦芽糊精具有很强的亲水性，降低了淀粉凝胶网络的致密程度，在相同烹煮时间内增加了吸水速度。本发明专利技术通过麦芽糊精的使用，促进淀粉回生，改善粉丝、粉条品质，且操作简单，应用前景广阔。应用前景广阔。应用前景广阔。

【技术实现步骤摘要】
一种改善粉丝、粉条回生特性与品质的加工方法


[0001]本专利技术涉及一种改善粉丝、粉条回生特性与品质的加工方法，属于食品加工


技术介绍

[0002]粉丝、粉条是一种典型的中式食品，也是一类利用淀粉糊化后老化回生形成具有良好弹性和韧性的、热不可逆的凝胶体的淀粉产品。其加工原料丰富，生产操作简单，产品形式多样，深受消费者喜爱。
[0003]传统粉丝、粉条制作主要以淀粉为原料，经打芡、和面、漏粉、冷却、老化、干燥等工序制得。其中甘薯淀粉价格低、产量高，因而常被用于工业粉丝、粉条生产。然而，天然甘薯淀粉存在直链淀粉含量低、黏度大、回生性差等特点，导致纯甘薯凝胶制品存在容易破碎、糊汤等缺点。同时，由于粉丝、粉条本身是一种纯淀粉基食品，缺少形成面筋网络的蛋白质，难以形成网络凝胶质地以承受烹饪压力。为提高甘薯淀粉凝胶产品品质，将淀粉与食品添加剂物理混合是一种改善凝胶质地的有效且环境友好的方法。例如，商品化粉丝生产通常会添加明矾，但明矾作为一种有害的食品添加剂，在人体内的长期暴露会引起健康危害，如阿尔茨海默病、消化不良等疾病。还有文献公开通本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种改善粉丝、粉条回生特性与品质的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将淀粉基原料与含有麦芽糊精的纯化水溶液混合，充分搅拌，得到粉芡；(2)将步骤(1)制备所得粉芡倒入容器中均匀铺开，并于沸水浴中进行糊化，得到糊化后的粉芡；(3)将步骤(2)糊化后的粉芡浸入纯化水中冷却，得到淀粉凝胶片，取出淀粉凝胶片于室温下自然干燥；然后用保鲜膜将淀粉凝胶完全覆盖后进行回生处理，得到回生后的淀粉凝胶；(4)对步骤(3)获得回生后的淀粉凝胶片切割成粗细一致的均匀条带，经干燥处理后获得粉丝或粉条。2.根据权利要求1所述的改善粉丝、粉条回生特性与品质的加工方法，其特征在于，步骤(1)中所述淀粉基原料为甘薯；所述麦芽糊精的添加量为淀粉基原料质量的0.5％～2.0％，以淀粉基原料干基计；所述粉芡的含水量为40～50％。3....

【专利技术属性】
技术研发人员：胡薇薇，吴卫成，张治国，郭阳，刘大群，张俊，章检明，张程程，
申请(专利权)人：浙江省农业科学院，
类型：发明
国别省市：