一种零蔗糖糙米植脂冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种零蔗糖糙米植脂冰淇淋，其制备原料包括糙米粉10

【技术实现步骤摘要】
一种零蔗糖糙米植脂冰淇淋及其制备方法


[0001]本专利技术涉及乳制品
，具体涉及一种零蔗糖糙米植脂冰淇淋及其制备方法。

技术介绍

[0002]糙米是稻谷去除稻壳后保留胚芽、糠层和胚乳的全谷米粒，因其富含膳食纤维、γ
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氨基丁酸、酚类物质、维生素和矿物质，被认为是绿色健康食品。此外，糙米的麸皮和胚芽层完整，使其具有坚果口味和丰富的质感。糙米作为全球多个国家膳食结构中的重要组成食物，不仅能提供能量来源，还能提供人体必需的微量元素。
[0003]根据国家标准GB/T 30590《冷冻饮品分类》冰淇淋是以饮用水、乳和(或)乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和(或)食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀。冰淇淋口感丰富、细腻顺滑，清热解暑，带来愉悦感受，历来受到大众的青睐。植脂冰淇淋则是主体部分乳脂质量分数低于2.2％的冰淇淋。目前市售的冰淇淋大都含有大量动物脂肪，饱和脂肪酸含量高，且含有较高含量蔗糖、果葡萄糖浆、蔗糖糖浆等甜味剂，和现当代的消费者的低油低糖的消费理念存在冲突。本项目希望通过配方研究，开发出一款具有风味良好更适合消费者健康理念的零蔗糖糙米植脂冰淇淋。

技术实现思路

[0004]本专利技术要解决的技术问题是为了克服现有冰淇淋饱和脂肪酸过高、蔗糖含量过高的问题。为克服上述问题，本专利技术提供了一种零蔗糖糙米植脂冰淇淋及其制备方法。该方法通过添加植物油替代原料黄油，改进成熟制作工艺，利用糙米水解产生的甜味物质调节冰淇淋风味，降低产品饱和脂肪酸含量，制得一种更健康的冰淇淋。该种冰淇淋零蔗糖添加，饱和脂肪酸低，风味温和，适合我国消费者食用。
[0005]本专利技术具体通过以下技术方案得以实现的：
[0006]一方面，本专利技术提供了一种零蔗糖糙米植脂冰淇淋的制备方法，其制备原料包括糙米粉10
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15％、牛奶蛋白5
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8％、菊粉2
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4％、稳定剂0.5
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2％、精炼玉米油10
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15％和淀粉酶0.2
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0.4％，其余用水补充至100％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
[0007]其制备方法包括以下步骤：
[0008](1)按重量份配比称取糙米粉、30％的水和淀粉酶加入，混合搅拌均匀，得到料液A；
[0009](2)按重量份配比称取牛奶蛋白、菊粉、稳定剂、精炼玉米油和补足余量的水，与料液A混合搅拌均匀，得到料液B；
[0010](3)将料液B进行均质处理，高温杀菌，结束后快速冷却；
[0011](4)将步骤(3)所得料液进行老化，将老化后料液进行凝冻；
[0012](5)将老化后的料液进行凝冻，凝冻结束后进行灌装，即得。
[0013]上述配料全部来自于本领域的常规原材料，所述百分比为相对所述原料总质量的质量百分比；所述糙米粉、牛奶蛋白、菊粉、稳定剂、精炼玉米油、淀粉酶为市售产品。本专利技术的冰淇淋中利用精炼玉米油平衡了冰淇淋的结构体系，利用淀粉水解糙米得到葡萄糖增加冰淇淋甜味，口感较佳。
[0014]进一步地，所述糙米粉为经过75℃焙烤10分钟且目数≥200目的糙米粉，蛋白质含量≥5.0％。
[0015]进一步地，所述稳定剂为质量比(3:1)～(4:1)的刺槐豆胶和果胶的混合物。
[0016]进一步地，所述淀粉酶为质量比(1:2)～(1:3)的α
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淀粉酶和葡糖淀粉酶的混合物。其中α
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淀粉酶起到水解淀粉，切割糖苷键作用；葡糖淀粉酶主要起糖化作用。
[0017]进一步地，步骤(1)中搅拌均匀条件为50
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60℃，65
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95min。
[0018]进一步地，步骤(2)中搅拌均匀条件为50
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60℃，10
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15min。
[0019]进一步地，步骤(3)中均质条件为15
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20Mpa，65
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75℃下进行5
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10min；高温杀菌条件为85
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90℃进行2 5
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30s；冷却为利用流动水快速冷却至4℃。
[0020]进一步地，步骤(4)中所述老化条件为2
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4℃，4
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6h。
[0021]进一步地，步骤(5)中所述凝冻条件为膨胀率为40
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50％，出口温度为
‑
3至
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5℃。
[0022]本专利技术还提供一种由上述的零蔗糖糙米植脂冰淇淋制备方法所制得的零蔗糖糙米植脂冰淇淋。
[0023]在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。
[0024]本专利技术的积极进步效果在于：本专利技术制得的产品不添加蔗糖，制得一种更健康的冰淇淋。该种冰淇淋具有糙米独特的焙烤香气，风味较佳，饱和脂肪酸低，适合我国消费者食用。
具体实施方式
[0025]下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0026]下列实施例中所用到的原料及试剂，如未作具体说明，均为市售购买所得。
[0027]实施例1
[0028]零蔗糖糙米植脂冰淇淋的制备步骤为：(1)按照重量百分比称取糙米粉12％、水30％、α
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淀粉酶0.1％、葡糖淀粉酶0.2％，50℃下进行混合搅拌95min，得到料液A；
[0029](2)按照重量百分比称取牛奶蛋白8％、菊粉2％、刺槐豆胶1.5％、果胶0.5％、精炼玉米油10％，加入料液A，剩余用水补足至100％，50℃下进行混合搅拌15min，得料液B；
[0030](3)将料液B于20Mpa，65℃下进行均质处理；将均质后混料进行90℃杀菌30s，结束后快速冷却至4℃；
[0031](4)将所得料液于4℃进行老化4h；
[0032](5)将老化后料液进行凝冻，凝冻工艺设定为膨胀率为42％，出口温度为
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3℃，凝冻结束后灌装硬化得到零蔗糖糙米植脂冰淇淋产品。
[0033]实施例2
[0034]零蔗糖糙米植脂冰淇淋的制备步骤为：(1)按照重量百分比称取糙米粉15％、水30％、淀粉酶0.1％、葡糖淀粉酶0.3％，60℃下进行混合搅拌65min，得到料液A；
[0035](2)按照重量百分比称取牛奶蛋白5％、菊粉4％、刺槐豆胶0.4％、果胶0.1％、精炼玉米油12％，加入料液A，剩余用补足水至100％，60℃下进行混合搅拌10min，得料液B；
[0036](3)将料液B于15Mpa，75℃下进行均质处理；将均质后混料进行本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种零蔗糖糙米植脂冰淇淋的制备方法，其特征在于，其制备原料包括糙米粉10
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15％、牛奶蛋白5
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8％、菊粉2
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4％、稳定剂0.5
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2％、精炼玉米油10
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15％和淀粉酶0.2
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0.4％，其余用水补充至100％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；制备方法包括以下步骤：(1)按重量份配比称取糙米粉、30％的水和淀粉酶加入，混合搅拌均匀，得到料液A；(2)按重量份配比称取牛奶蛋白、菊粉、稳定剂、精炼玉米油和补足余量的水，与料液A混合搅拌均匀，得到料液B；(3)将料液B进行均质处理，高温杀菌，结束后快速冷却；(4)将步骤(3)所得料液进行老化，将老化后料液进行凝冻；(5)将老化后的料液进行凝冻，凝冻结束后进行灌装，即得。2.根据权利要求1所述的零蔗糖糙米植脂冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述糙米粉为经过75℃焙烤10分钟且目数≥200目的糙米粉，蛋白质含量≥5.0％。3.根据权利要求1所述的零蔗糖糙米植脂冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为质量比(3:1)～(4:1)的刺槐豆胶和果胶的混合物。4.根据权利要求1所述的零蔗糖糙米植脂冰淇淋的制备方法，其特征在于，所述淀粉酶为质量比(1:2)～(1:3)的α
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淀粉酶和葡糖淀粉酶的混合物。5...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐杭蓉，徐致远，刘振民，王辉，马中媛，潘沁鋆，杨璐铭，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：