风味调和油的制备及鉴定制造技术

本发明专利技术涉及风味调和油的制备及鉴定。本发明专利技术油脂风味的鉴定方法包括获取油脂中2

【技术实现步骤摘要】
风味调和油的制备及鉴定


[0001]本专利技术涉及风味调和油的制备及鉴定。

技术介绍

[0002]风味植物油作为最具中国代表性的传统食用油，随着人民生活水平的提高，风味植物油的需求逐年递增，为适应市场需求，出现了越来越多不同类型的风味植物油如菜籽油，花生油和芝麻油等。为了获得更好的风味特点，人们也不断发展风味植物油的制取技术，由早期的带壳压榨、剥壳压榨发展到如今的炒籽压榨、水酶法等。不同工艺引起的风味种类复杂，常见风味植物油的风味化合物包含：醛类、酮类、醇类、酸类、脂类、杂环类、烃类等，这些风味化合物种类繁多，因此对香气的贡献十分复杂。

技术实现思路

[0003]为了使风味调和油风味稳定，本专利技术人进行了深入的研究，确定了风味强的两种风味化合物的比例作为区分不同类型风味特点。采用本专利技术的方案，可确定风味植物油的风味特点，改善风味植物油的原始风味，达到风味调和油调配的目的。
[0004]本专利技术第一方面提供一种油脂风味的鉴定方法，所述方法包括获取油脂中2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的相对质量比并基于该相对质量比鉴定油脂风味的步骤；其中，油脂中2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的相对质量比≥1.6，则该油脂的风味鉴定为天然原始风味；该相对质量比＜1.6，则该油脂风味鉴定为以酱香、肉香为主。
[0005]在一个或多个实施方案中，将油脂直接进样，并采用热脱附法计算该油脂中代表2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的相对质量比的质谱响应比。
[0006]在一个或多个实施方案中，所述油脂为风味油脂或含有风味油脂和基料油的风味调和油。
[0007]在一个或多个实施方案中，所述风味油脂选自风味菜籽油、风味花生油和风味芝麻油中的一种或多种。
[0008]在一个或多个实施方案中，所述基料油是需要改变其风味的植物油，包括自身无任何风味的植物油以及自身具有一定风味、但需要改善或改变其风味的植物油。
[0009]在一个或多个实施方案中，所述基料油为天然植物油，其经酯交换、氢化和/或分提处理的改性产物，或该天然植物油与改性产物的任意混合物。
[0010]在一个或多个实施方案中，所述天然植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂和藻类油中的一种或任意两种以上的油脂的任意混合物。
[0011]本专利技术第二方面提供一种制备含有风味油脂和基料油的并具有期望的风味的风
味调和油的方法，所述方法包括：
[0012](1)获取风味油脂的2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的相对质量比；
[0013](2)确定用于调和的风味油脂的种类；其中，若测得某种风味油脂的风味为期望获得的风味调和油的风味，则确定该风味调和油中的风味油脂为该风味油脂；若测得的风味油脂中无一种的风味为期望获得的风味调和油的风味，则根据期望获得的风味以及两种或两种以上风味油脂的2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的相对质量比确定该两种或两种以上风味油脂的用量配比；
[0014](3)根据步骤(2)的确定结果混合风味油脂和基料油，从而制备得到具有期望的风味的风味调和油。
[0015]在一个或多个实施方案中，将油脂直接进样，并采用热脱附法计算该油脂中代表2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的质谱响应比确定所述风味油脂的2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的相对质量比。
[0016]在一个或多个实施方案中，所述相对质量比与风味的关系为：油脂中2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的相对质量比≥1.6，则该油脂的风味鉴定为天然原始风味；该相对质量比＜1.6，则该油脂风味鉴定为以酱香、肉香为主。
[0017]在一个或多个实施方案中，所述风味油脂选自风味菜籽油、风味花生油和风味芝麻油中的一种或多种。
[0018]在一个或多个实施方案中，所述基料油是需要改变其风味的植物油，包括自身无任何风味的植物油以及自身具有一定风味、但需要改善或改变其风味的植物油。
[0019]在一个或多个实施方案中，所述基料油为天然植物油，其经酯交换、氢化和/或分提处理的改性产物，或该天然植物油与改性产物的任意混合物；优选地，所述天然植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂和藻类油中的一种或任意两种以上的油脂的任意混合物。
[0020]在一个或多个实施方案中，所述风味调和油含有5～50％、优选10～30％的风味油脂和50～95％、优选70～90％的基料油。
[0021]本专利技术第三方面提供采用本专利技术任一实施方案所述的方法制备得到的风味调和油。
[0022]本专利技术第四方面提供2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛在制备风味调和油中的应用，以及2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛在鉴定油脂风味中的应用。
[0023]在一个或多个实施方案中，所述制备为采用本专利技术任一实施方案所述的方法进行制备；所述鉴定为采用本专利技术任一实施方案所述的方法进行鉴定。
附图说明
[0024]图1：标准品2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的色谱峰积分示意图，两化合物在色谱图中保留时间为9.519min和9.571min，色谱峰正负偏差为2min。
[0025]图2：传统SPME方法分析色谱图示意图。
具体实施方式
[0026]为使本领域技术人员可了解本专利技术的特点及效果，以下谨就说明书及权利要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本专利技术所了解的通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。
[0027]本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本专利技术的范围，即本
技术实现思路
可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下实施。
[0028]本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数值、数量、含量与浓度仅是为了简洁及方便。据此，数值范本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.油脂风味的鉴定方法，其特征在于，所述方法包括：获取油脂中2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的相对质量比并基于该相对质量比鉴定油脂风味的步骤；其中，油脂中2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的相对质量比≥1.6，则该油脂的风味鉴定为天然原始风味；该相对质量比＜1.6，则该油脂风味鉴定为以酱香、肉香为主。2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述油脂为风味油脂或含有风味油脂和基料油的风味调和油。3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述风味油脂选自风味菜籽油、风味花生油和风味芝麻油中的一种或多种；所述基料油是需要改变其风味的植物油，包括自身无任何风味的植物油以及自身具有一定风味、但需要改善或改变其风味的植物油；优选地，所述基料油为天然植物油，其经酯交换、氢化和/或分提处理的改性产物，或该天然植物油与改性产物的任意混合物；优选地，所述天然植物油选自：稻米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、可可脂和藻类油中的一种或任意两种以上的油脂的任意混合物。4.一种制备含有风味油脂和基料油、并具有期望的风味的风味调和油的方法，其特征在于，所述方法包括：(1)获取风味油脂的2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的相对质量比；(2)确定用于调和的风味油脂的风味的种类；其中，若测得某种风味油脂的风味为期望获得的风味调和油的风味，则确定该风味调和油中的风味油脂为该风味油脂；若测得的风味油脂中无一种的风味为期望获得的风味调和油的风味，则根据期望获得的风味以及两种或两种以上风味油脂的2
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甲基丁醛和3
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甲基丁醛的相对质量比确定该两种或两种以上风味油脂的用量配比；...

【专利技术属性】
技术研发人员：周川，丁彩霞，陆宏毅，史海明，徐学兵，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：