一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术向低筋小麦粉中加入猕猴桃膳食纤维粉，以乳液模板法制备的甘油二酯油凝胶部分替代人造黄油来制作戚风蛋糕。制作时，取低筋小麦粉、白砂糖、发泡粉、全蛋液、人造黄油等物质，加入一定量甘油二酯油凝胶和猕猴桃膳食纤维粉，经搅拌、烘烤等步骤后，得到一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕，其营养丰富，食用健康，为口感和功效都极佳的一款新型蛋糕产品。新型蛋糕产品。

【技术实现步骤摘要】
一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法。

技术介绍

[0002]猕猴桃营养丰富，富含维生素C、氨基酸和人体所需的微量元素，对防治癌病、心血管病、高血压、习惯性便秘等疾病能起到很好的食疗作用，具有较高的医疗价值和保健功能。猕猴桃含水量较高，不耐储藏，易受外界环境因素(温度、湿度、碰撞等)的影响导致腐败变质。猕猴桃膳食纤维粉，水分含量低，贮藏期长，还能在一定程度上保持猕猴桃中原有的营养成分，使其更易于人体的消化吸收，满足市场和特殊人群的需求，发展前景广阔。我国作为猕猴桃的发源地，植株种类众多，分布广泛，产量巨大，对猕猴桃的深入开发利用具有驱动性和迫切性。推进猕猴桃综合利用，例如将猕猴桃加工成易保存、运输和销售的膳食纤维粉，以提升猕猴桃产品的综合利用水平。
[0003]人造黄油由一种或多种动物油脂制成的黄油或奶油的代用食品，人造黄油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，经常被用于制作面包、饼干，蛋糕等食品，其中包含大量的饱和脂肪酸和反式脂肪酸，而饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入会增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇，降低高密度脂蛋白胆固醇，促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响，不利于人体健康应。
[0004]甘油二酯(DAG)是一种天然油脂，由一分子丙三醇和两分子脂肪酸组成，也是甘油三酯的代谢中间产物，在天然动植物油脂中的含量较低。甘油二酯有1,3
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DAG和1,2
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DAG两种同分异构体，其中具有减肥、降血脂功效的主要为1,3
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DAG。目前，有关甘油二酯的制备方法已有许多报道，包括化学法、生物酶法及联合法。按照制备原理，又可分为甘油和脂肪酸直接酯化法、甘油酯部分水解法，以及甘油与油脂的甘油解法。油凝胶是将液体油转变为具有粘弹性的“凝胶”结构。创造含有大量可食用液体油的结构化凝胶，为用不饱和脂肪取代有害饱和脂肪开辟了新的可能性，从而使食品具有相对更好的营养特性，在食品工业中具有代替或部分代替固态脂肪的潜力。
[0005]魔芋葡甘聚糖(KGM)是一种天然的中性多糖，来源于魔芋。KGM是一种具有极长分子链(分子量约200
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2000kDa)的生物聚合物，主链由d
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甘露糖和d
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葡萄糖单元通过β
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1,4
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糖苷键按1.6:1的摩尔比组成，含有大量羟基和特有的乙酰基。KGM具有良好的水溶性，即使在低浓度下也能保持高粘度。具有高粘度和出色的胶凝和增稠性能，具有所有已知天然多糖中最高的增稠性能，可用于提高乳液的稳定性。溶胶
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凝胶的优良性能广泛应用于保健品、制药、化妆品等行业。此外，KGM还具有各种促进健康的作用，包括降低血糖和血脂水平，防止肥胖，促进免疫功能和肠道活动，作为功能性和营养成分在食品工业中具有很大的增加使用的潜力。

技术实现思路

[0006]为了解决现有技术中存在的问题，本专利技术提供一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕及其制备方法，利用猕猴桃纤维粉和甘油二酯油凝胶为原料制作枸杞面包，丰富了面包的营养，减少人造黄油的用量，更有益于人体健康。
[0007]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0008]与现有技术相比，本专利技术至少具有以下有益效果：
[0009]一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
[0010](1)、收集猕猴桃，榨汁后干燥得到猕猴桃渣，进行双螺杆挤压改性，得到猕猴桃膳食纤维粉；
[0011](2)、制备甘油二酯；
[0012]制备甘油二酯油凝胶；
[0013](3)、按照以下重量份数称取原料，低筋小麦粉100～150份，猕猴桃膳食纤维粉10～30份，人造黄油50～75份，白砂糖60～80份，泡打粉1～1.5份，全蛋液80～100份，甘油二酯油凝胶50～75份；
[0014](4)、将白砂糖、黄油和甘油二酯油凝胶混合搅拌至白霜状，加入全蛋液继续搅拌均匀，加入发泡粉、低筋小麦粉和猕猴桃膳食纤维粉继续搅拌，至面糊均匀无白色颗粒，之后进行烘烤，得到基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕。
[0015]进一步的，步骤(1)中，所述猕猴桃膳食纤维粉的制备方法如下：
[0016]将猕猴桃渣粉碎，过20～80目筛，在105～110℃下烘5～6h；在猕猴桃渣中加入猕猴桃渣干重40％～80％的蒸馏水，混匀后静置0.5～2h，在温度为100～120℃下以360～720r/min的螺杆转速进行挤压改性处理，经60～80℃干燥，烘8～12h，粉碎过100～200目筛，取筛下物得猕猴桃膳食纤维粉。
[0017]进一步的，步骤(2)中，制备甘油二酯的具体操作为：
[0018]将脂肪酸与甘油以摩尔比1:(1～10)混合，加入质量占比1％～5％的脂肪酶，在40～55℃催化酯化反应2～12h，在4000～10000r/min下离心10～30min离心，取上层油相，得到甘油二酯。
[0019]进一步的，所述脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸中至少一种；
[0020]所述脂肪酶为Novozym 435和/或Lipozyme RM IM；
[0021]所述催化酯化反应搅拌器中进行，搅拌转速200～800r/min；
[0022]进一步的，步骤(2)，采用乳液模板法制备甘油二酯油凝胶的制备方法为，具体步骤包括：
[0023](201)在所述甘油二酯中加入0.4～0.6wt％的羟丙基甲基纤维素分散液，14000～16000rpm剪切分散2～3min，制备初乳液；
[0024](202)向初乳液中加入0.2～0.6wt％的魔芋葡甘聚糖分散液，14000～16000rpm剪切分散6～8min，得到稳定乳液；
[0025](203)所述稳定乳液经冷冻干燥48～36h，得到冻干产品；
[0026](204)冻干产品在8000～1000rpm下剪切8～10s，重复3～4次，得到甘油二酯油凝胶。
[0027]进一步的，步骤(4)中，搅拌使用电动打蛋器，转速200～400rpm。
[0028]进一步的，步骤(4)中，将面糊分装在模具中，装填体积占模具的70％～80％。
[0029]进一步的，步骤(4)中，所述烘烤的上火温度为160～180℃，下火温度为180～200℃，烘烤时间为20～25min。
[0030]一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕，根据上述的制备方法制备得到。
[0031]本专利技术提供的一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，利用双螺杆挤压制备猕猴桃膳食纤维粉，挤压改性使膳食纤维经高温、高压及剪切力作用本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)收集猕猴桃，榨汁后干燥得到猕猴桃渣，进行双螺杆挤压改性，得到猕猴桃膳食纤维粉；(2)制备甘油二酯；制备甘油二酯油凝胶；(3)按照以下重量份数称取原料，低筋小麦粉100～150份，猕猴桃膳食纤维粉10～30份，人造黄油50～75份，白砂糖60～80份，泡打粉1～1.5份，全蛋液80～100份，甘油二酯油凝胶50～75份；(4)将白砂糖、黄油和甘油二酯油凝胶混合搅拌至白霜状，加入全蛋液继续搅拌均匀，加入发泡粉、低筋小麦粉和猕猴桃膳食纤维粉继续搅拌，至面糊均匀无白色颗粒，之后进行烘烤，得到基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕。2.根据权利要求1所述的一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述猕猴桃膳食纤维粉的制备方法如下：将猕猴桃渣粉碎，过20～80目筛，在105～110℃下烘5～6h；在猕猴桃渣中加入猕猴桃渣干重40％～80％的蒸馏水，混匀后静置0.5～2h，在温度为100～120℃下以360～720r/min的螺杆转速进行挤压改性处理，经60～80℃干燥，烘8～12h，粉碎过100～200目筛，取筛下物得猕猴桃膳食纤维粉。3.根据权利要求1所述的一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，制备甘油二酯的具体操作为：将脂肪酸与甘油以摩尔比1:(1～10)混合，加入质量占比1％～5％的脂肪酶，在40～55℃催化酯化反应2～12h，在4000～10000r/min下离心10～30min离心，取上层油相，得到甘油二酯。4.根据权利要求3所述的一种基于甘油二酯油凝胶的猕猴桃纤维戚风蛋糕...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘宁，霍宜辰，姚晓琳，林萍，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：