一种爆米花及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种爆米花及其生产方法，属于爆米花的制作领域，由以下步骤组成：先将爆裂玉米粒和增香液进行冷冻处理，再加入包覆液进行包裹处理，最后和黄油等物质混合，在爆米花机中加工密封，即可制得成品爆米花，本发明专利技术制得的爆米花，哑粒率低，具有高爆花率且具有独特风味，解决了爆米花甜度不均匀以及爆花率不稳定的问题。不稳定的问题。不稳定的问题。

【技术实现步骤摘要】
一种爆米花及其生产方法


[0001]本专利技术涉及爆米花制作领域，尤其涉及一种爆米花及其生产方法。

技术介绍

[0002]爆米花(Popcorn)是用玉米、酥油、糖一起放进爆米花的机器里做成的一种膨化食品，味道比较甜。取适量的玉米放入爆花锅内，并封好顶盖，再把爆米锅放在火炉上不断转动使之均匀受热后，就可爆出爆米花来。
[0003]爆米花的制备工艺简单，但是在制备爆米花的过程中，存在玉米爆不开的问题，一方面是爆米花需要专用的爆裂玉米粒,普通的玉米粒的果皮不能承受较大的压力，而爆裂玉米果皮中纤维素和半纤维素的排列较普通玉米更为有序和紧密，这使得爆裂玉米果皮具有较高的机械强度，能承受更高的压力。另一方面，即使选用了爆裂玉米粒，如果爆裂玉米粒的含水量不足或过高，也不能爆裂，这是由于含水量不足会导致在高温时爆裂玉米粒内部产生较少的蒸汽，由此和外界产生的压力差不足导致不能爆开，而含水量过高会使会导致爆裂预热期长、爆花系数小、爆开的絮体小。新鲜玉米粒含水量较大在24％左右，仓储玉米粒含水量又过低，标准含水量在8％及以下，这使得实际生产中爆米花的爆花系数不够稳定。研究证明当爆裂玉米含水量在11
‑
14％时，爆花系数最为稳定，出现哑粒的情况减少。同时爆米花也需要多种风味来增加口感，爆裂玉米的种皮机械强度较高，在制作爆米花时，仅仅是在玉米粒爆开后才加入糖浆等用以增加爆米花风味，糖浆的味道仅仅停留在爆米花表面，爆米花和糖浆没有接触时，爆米花的味道较为寡淡，会使得味觉倦怠。
[0004]因此我们需要寻找一种能够使爆裂玉米粒的含水量稳定在11
‑
14％，且具有高爆花系数且具有独特风味的爆米花及其制备工艺。

技术实现思路

[0005]有鉴于此，本专利技术的目的是提供一种爆米花及其生产方法，以解决用于制备爆米花的爆裂玉米含水量不足，导致的爆花系数不稳定以及制备的爆米花口味寡淡的问题。
[0006]本专利技术通过以下技术手段解决上述技术问题：
[0007]一种爆米花，包括以下原料：85
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125质量份预处理的爆裂玉米粒、17
‑
25质量份黄油、12
‑
18质量份赤藓糖醇、5
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7质量份稀奶油、1
‑
4质量份麦芽糖。
[0008]进一步，所述预处理的爆裂玉米粒包括以下原料：70
‑
110质量份干燥的爆裂玉米粒、30
‑
40质量份增香液、12
‑
22质量份包覆液。
[0009]进一步，所述增香液包括以下原料：1
‑
3质量份食盐、2
‑
4质量份蔗糖、0.1
‑
0.3质量份柠檬酸、0.2
‑
0.4质量份甘氨酸、0.08
‑
0.3质量份卡拉胶。
[0010]进一步，所述包覆液包括以下原料：4
‑
6质量份乳糖、2
‑
3质量份肌原纤维蛋白、0.3
‑
1质量份卡德兰胶、1
‑
3质量份玉米蛋白肽、0.05
‑
0.1质量份天门冬酰胺酶。
[0011]进一步，所述干燥的爆裂玉米粒的含水量小于8％。
[0012]一种爆米花的生产方法，包括以下步骤：
[0013]将黄油加热熔化后和赤藓糖醇、稀奶油、麦芽糖一起加热溶解完全，加入预处理的爆裂玉米粒搅拌混合冷却，放入到爆米花机中加工，加工制得的爆米花倒入包装机打包，即可获得成品爆米花。
[0014]进一步，所述预处理的爆裂玉米粒的制备步骤如下：
[0015](1)将干燥的爆裂玉米粒清洗干净，放入增香液中搅拌充分混合，置于零下20
‑
零下5℃中冷冻2
‑
3h，取出解冻至常温，重复冷冻
‑
解冻过程两次，然后洗净过滤并进行烘干，得到含水量为11
‑
14％的爆裂玉米粒；
[0016]将增香液和爆裂玉米粒混合，使爆裂玉米粒吸收增香液，在低温冷冻的情况下，爆裂玉米内部的水分形成冰晶，冰晶膨胀增加爆裂玉米粒的内部空隙，增加组织的绵软性，再解冻可使得玉米粒保持较多水分，硬度降低，保持新鲜样品较多的特征，此时增香液进入玉米粒内部，使玉米粒的味道更香甜。
[0017](2)将含水量为11
‑
14％的爆裂玉米粒和包覆液混合均匀并静置1h得到预处理的爆裂玉米粒。
[0018]经过增香液处理的爆裂玉米粒和包覆液混合，在常温下包覆液为液态，其中的肌原纤维蛋白、玉米蛋白肽的分子随着溶液进入玉米粒内部，与增香液中的卡拉胶产生交互作用变得粘稠，堵塞玉米种皮空隙，使在增香液中变得绵软的种皮孔隙变小，防止玉米内部的水蒸气随着大孔隙溢出导致压力差减小不易爆花，在后续玉米爆裂过程中种皮能承受更大的压力，爆裂玉米的爆花系数增大，哑粒的情况减少。但是高温下玉米蛋白肽变性失活时，蛋白质中的氨基酸分子发生断裂，与乳糖发生反应，将乳糖分解，乳糖的活性碳基和甘氨酸发生反应，形成醛、酮、杂环化合物等混合的复杂混合物和丙烯酰胺，复杂化合物使爆米花产生风味，丙烯酰胺是致癌物质，再加入天门冬酰胺酶以减少丙烯酰胺的产生，制备爆米花过程中，高温下蛋白变性失活，但卡德兰胶遇热成为凝胶，包裹在爆米花表面，使得爆裂玉米粒在高温下能够承受更大的压力差，减少哑粒的出现。由于制备爆米花是一个逐渐升温的过程，因此，稀奶油、麦芽糖会随着卡德兰胶形成凝胶的过程黏附在一起，从而均匀地裹在爆米花表面，避免了爆米花出现无味的现象。
[0019]进一步，所述增香液的制备步骤如下：称取食盐、蔗糖、卡拉胶、柠檬酸、甘氨酸放入水中溶解，得到增香液。
[0020]所述包覆液的制备步骤如下：称取卡德兰胶加入水中，在转速为3000
‑
3600r/min高剪切力搅拌器的搅拌下制成悬浮液，将乳糖、肌原纤维蛋白、玉米蛋白肽、天门冬酰胺酶加水溶解制成混合溶液，悬浮液和混合溶液在3000
‑
3600r/min下继续混合，得到包覆液。
[0021]进一步，所述包覆液的溶解温度为20
‑
35℃。
[0022]进一步，所述预处理的爆裂玉米粒含水量为11
‑
14％；
[0023]进一步，所述步骤(2)中加工时的功率为1.3
‑
1.5kW。
[0024]有益效果：
[0025]1、本专利技术在制备爆米花前对爆裂玉米粒先后用增香液、包覆液分别进行预处理，增香液能够使爆裂玉米粒内的含水量调整为11
‑
14％，包覆液使得爆裂玉米能够承受更大的内外压力差，爆花系数变高，哑粒率降低。
[0026]2、本专利技术制备的爆米花使用增香液、包覆液，和制作爆米花的过程三者协同作用，增香液使爆米花香味增加，包覆液在制备过程中使爆米花具有醇厚的风味、爽口酥脆，可以
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种爆米花，其特征在于，所述爆米花包括以下原料：85
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125质量份预处理的爆裂玉米粒、17
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25质量份黄油、12
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18质量份赤藓糖醇、5
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7质量份稀奶油、1
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4质量份麦芽糖。2.根据权利要求1所述的一种爆米花，其特征在于，所述预处理的爆裂玉米粒包括以下原料：70
‑
110质量份干燥的爆裂玉米粒、30
‑
40质量份增香液、12
‑
22质量份包覆液。3.根据权利要求2所述的一种爆米花，其特征在于，所述增香液包括以下原料：1
‑
3质量份食盐、2
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4质量份蔗糖、0.1
‑
0.3质量份柠檬酸、0.2
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0.4质量份甘氨酸、0.08
‑
0.3质量份卡拉胶。4.根据权利要求2所述的一种爆米花，其特征在于，所述包覆液包括以下原料：4
‑
6质量份乳糖、2
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3质量份肌原纤维蛋白、0.3
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1质量份卡德兰胶、1
‑
3质量份玉米蛋白肽、0.05
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0.1质量份天门冬酰胺酶。5.根据权利要求2所述的一种爆米花，其特征在于，所述干燥的爆裂玉米粒的含水量...

【专利技术属性】
技术研发人员：李涵，郭欢乐，汤彬，曾强，曹钟洋，陈志辉，
申请(专利权)人：湖南省作物研究所，
类型：发明
国别省市：