一种苞谷酸辣子发酵罐及提高发酵稳定性的方法技术

本发明专利技术公开了一种苞谷酸辣子发酵罐及提高苞谷酸辣子发酵稳定性的方法，属于包括一个圆柱体的发酵罐和3个调气瓶，所述的发酵罐通过进气管与三个调气瓶相连，每个调气瓶的出口处设有阀门；所述发酵罐上部设有发酵罐盖，所述的发酵罐盖与发酵罐形成密闭空间，发酵罐盖上设有进气口和排气口，所述的进气口上设有止回阀，排气口上设有气压控制阀；所述发酵罐底部设有旋转刀片组，旋转刀片组与电机相连，电机固定在发酵罐外侧底部，用于搅拌和打碎苞谷和辣椒。所述发酵罐内设有压力表和温度传感器，本发明专利技术的发酵罐集成了粉碎调气调压，显著提高了苞谷酸辣子的发酵稳定性，有助于工厂化通过自然发酵生产苞谷酸辣子。通过自然发酵生产苞谷酸辣子。通过自然发酵生产苞谷酸辣子。

【技术实现步骤摘要】
一种苞谷酸辣子发酵罐及提高发酵稳定性的方法


[0001]本专利技术属于发酵设备及发酵稳定性
，具体涉及一种苞谷酸辣子发酵罐及提高发酵稳定性的方法。

技术介绍

[0002]苞谷是玉米的方言，流传在河南省东南地带。陕西南部地区也称玉米为苞谷。湖南、云南、贵州、四川一带也大量种植，也称为“苞谷”。在山里的土家人口中，玉米不叫“玉米”，叫“苞谷”；土豆不叫“土豆”，叫“洋芋”；小麦不叫“小麦”，叫“麦子”。这是土家人、苗人的三大主粮，苞谷排在首位，地位自是不同寻常。民以食为天，苞谷是土家人、苗人的命根子。
[0003]苞谷酸是南方地区特别是武陵山区深受欢迎的民族特色发酵食品，它主要以玉米和辣椒为原料，通过乳酸菌、酵母等厌氧发酵，再经炒制(汤制)等加工而成，有着悠久的历史，其色泽亮丽、风味独特；发酵质量的好坏直接影响苞谷酸质量。由于原料、地理环境和加工工艺的不同，不同区域的苞谷酸产品呈现出独特的风味和口感，苞谷酸发酵过程中存在着复杂的微生物群落。它们能够产各种酶类，降解大分子物质，促进苞谷酸风味物质的代谢合成，包括游离氨基酸、有机酸、酯类等，赋予了苞谷酸丰富的营养成分和独特的风味特征。
[0004]苞谷酸辣子作为一种传统特色食品传统，是将苞谷打成面，和剁碎的红辣椒拌好，舂成坨后放到坛子里腌起来，吃的时候把腌好的苞谷酸辣坨坨从坛子里取出，用茶油或菜油炒熟(或汤制)后酸辣爽口。做法包括下述步骤：1)备料：玉米洗净干燥粉碎，新鲜红辣椒清洗、去蒂、晾干、粉碎；2)拌料：玉米粉和辣椒以一定比例混匀；3)自然发酵：将混匀料入坛密封自然发酵2
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3个月；4)烹制：将发酵好的苞谷酸辣子置于炒锅(或汤锅)中，加入一定量的植物油及配料炒制(煮)10分钟左右。
[0005]发酵是苞谷酸辣子的主要步骤，其风味主要来源于自然的微生物混合发酵，传统的苞谷酸辣子采用自然发酵，但传统的自然发酵具有发酵稳定性差，无法保证微生物的种类和来源，易出现坏罐或者臭罐现象，主要原因是杂菌污染，为此，专利技术人对此展开了研究，分离了适用于苞谷酸辣子的乳酸菌等等，都可以提高苞谷酸辣子的发酵稳定性，但很多人认为接种了单一微生物的发酵方式改变了传统苞谷酸辣子的自然发酵风味，为此，专利技术人对自然发酵的苞谷酸辣子发酵稳定性进行了研究，并提出了专用的发酵罐。

技术实现思路

[0006]本专利技术的目的在于克服现有自然发酵罐发酵效，提供一种苞谷酸辣子发酵罐，包括一个圆柱体的发酵罐，所述苞谷酸辣子发酵罐还包括3个调气瓶，所述的发酵罐通过进气管与三个调气瓶相连，每个调气瓶的出口处设有阀门；所述发酵罐上部设有发酵罐盖，所述的发酵罐盖与发酵罐形成密闭空间，发酵罐盖上设有进气口和排气口，所述的进气口上设有止回阀，排气口上设有气压控制阀；所述发酵罐底部设有旋转刀片组，旋转刀片组与电机相连，电机固定在发酵罐外侧底部，用于搅拌和打碎苞谷和辣椒。所述发酵罐内设有压力表
和温度传感器。
[0007]其中，所述3个调气瓶分别装有氮气、氧气和二氧化碳。
[0008]其中，所述旋转刀片组设有3层刀片，上部的两层刀片向上折弯，下部的一层刀片向下折弯。
[0009]其中，所述的进气管上从左到右依次设有压力表、流量计和调气调压口，所述调气调压口上设有可气压控制阀门。
[0010]其中，所述的进气口的下端连通调气管，调气管上均匀连通个分气管，分气管沿着罐体桶壁延伸至底部。
[0011]其中，所述的分气管出口方向倾斜向上，并与罐体桶壁成30度夹角。
[0012]其中，所述的分气管出口处设有连接板，连接板的一端固定在分气管的外壁上。
[0013]其中，其特征在于：所述的分气管横截面为三角形或半圆形。
[0014]同时，本专利技术还一种提高苞谷酸辣子自然发酵稳定性的方法，具体方法如下：
[0015]①
将洗净干燥的玉米和新鲜去蒂红辣椒按照质量比1:1投放到苞谷酸辣子发酵罐中，控制发酵温度在25～30℃之间；
[0016]②
发酵0～2天，发酵的气体比值氮气：氧气：二氧化碳＝6～7:1:2～3，发酵环境气压控制在115～120kpa；
[0017]③
发酵3～5天，发酵的气体比值氮气：氧气：二氧化碳＝4～5:3:2～3，发酵环境气压控制在101.325～105kpa；
[0018]④
发酵6～10天，发酵的气体比值氮气：氧气：二氧化碳＝3～4:0.2:5.8～6.8，发酵环境气压控制在110～115kpa；
[0019]⑤
发酵11～12天，发酵的气体比值氮气：氧气：二氧化碳＝6～7:0.5:2.5～3.5，发酵环境气压控制在110～115kpa；
[0020]⑥
发酵13～15天，发酵的气体比值氮气：氧气：二氧化碳＝6～7:2:1～2，发酵环境气压控制在100～103kpa。
[0021]有益效果
[0022]与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
[0023]1、本专利技术整个系统一直处于完全密封的状态，不会与外界接触造成杂菌污染，加之先采用轻度厌氧，抑制了一些有害有氧微生物的生长，随后采用有氧环境，通过控制二氧化碳、氧气和氮气的比例，促进乳酸菌等发酵有益菌快速生长，占满整个发酵空间，同时，搅拌和均匀发酵都在罐内进行，进气口的角度使得罐内形成旋转气流，以更加稳定的控制发酵罐内各个区域的温度，不会使得局部温度过高造成对发酵不利的影响，传统的发酵罐容易造成发酵罐中心温度高，两边温度低，发酵不均匀，中心的高温也是造成杂菌污染的主要原因。本专利技术可以直接加入处理好的玉米和辣椒，然后对其进行粉碎，首先将搅拌、粉碎都置于发酵罐内，从源头上控制了外界有害杂菌的侵染，降低了杂菌的数量，随后又通过发酵温度和发酵压力的优化以及对发酵环境中气体组成的调节，使得难以被控制的苞谷酸辣子发酵得到了很好的控制，大大提高苞谷酸辣子产品稳定性，降低了发酵过程中发生臭罐和不良产品的概率，有很强的实用性。
[0024]2、本专利技术中分气管横截面为三角形或半圆形，降低了设备本身的结构死角，不会出现卡玉米粉和辣椒粉的现象。本专利技术中进气口的下端连通调气管，调气管上均匀连通6个
分气管，分气管沿着罐体桶壁延伸至底部，可以将发酵剂均匀的掺杂在玉米粉和辣椒粉中。
[0025]3、本专利技术显著提高了苞谷酸辣子自然发酵的发酵稳定性，尽可能的减少自然环境中杂菌对苞谷酸辣子发酵的稳定性影响，显著提高了苞谷酸辣子的发酵稳定性，有助于工厂化通过自然发酵生产苞谷酸辣子。
附图说明
[0026]图1为本专利技术结构示意图；
[0027]图2为本专利技术中分气管结构示意图；
[0028]图3为本专利技术中分气管纵截面结构示意图；
[0029]图4为本专利技术中旋转刀片组结构图。
[0030]图中：1、发酵罐，2、调气瓶，3、进气管，4、压力表，5、流量计，6、调气调压口，7、发酵罐盖，8、进气口，9、排气口，10、止回阀，11、旋转刀片组，1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种苞谷酸辣子发酵罐，包括一个圆柱体的发酵罐(1)，其特征在于：所述苞谷酸辣子发酵罐还包括3个调气瓶(2)，所述的发酵罐(1)通过进气管(3)与三个调气瓶(2)相连，每个调气瓶(2)的出口处设有阀门；所述发酵罐(1)上部设有发酵罐盖(7)，所述的发酵罐盖(7)与发酵罐(1)形成密闭空间，发酵罐盖(7)上设有进气口(8)和排气口(9)，所述的进气口(8)上设有止回阀(10)，排气口(9)上设有气压控制阀(15)；所述发酵罐(1)底部设有旋转刀片组(11)，旋转刀片组(11)与电机相连，电机固定在发酵罐(1)外侧底部，用于搅拌和打碎苞谷和辣椒。所述发酵罐(1)内设有压力表(4)和温度传感器(16)。2.根据权利要求1所述的苞谷酸辣子发酵罐，其特征在于：所述3个调气瓶(2)分别装有氮气、氧气和二氧化碳。3.根据权利要求1所述的苞谷酸辣子发酵罐，其特征在于：所述旋转刀片组(11)设有3层刀片，上部的两层刀片向上折弯，下部的一层刀片向下折弯。4.根据权利要求1所述的苞谷酸辣子发酵罐，其特征在于：所述的进气管(3)上从左到右依次设有压力表(4)、流量计(5)和调气调压口(6)，所述调气调压口(6)上设有可气压控制阀门。5.根据权利要求1所述的苞谷酸辣子发酵罐，其特征在于：所述的进气口(8)的下端连通调气管(12)，调气管(12)上均匀连通(6)个分气管(13)，分气管(13)沿着罐体桶壁延伸至底部。6.根据权利要求1所述的苞谷酸辣子发酵罐，其特征在于：所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：肖坤成，朱作华，石兴明，
申请(专利权)人：花垣康源食品有限公司，
类型：发明
国别省市：