一株异常维克汉姆酵母及其在蓝莓果酒降酸固色中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一株异常维克汉姆酵母及其在蓝莓果酒降酸固色中的应用，属于生物工程技术领域。本发明专利技术的异常维克汉姆酵母Y5，已于2022年09月01日保藏于中国典型培养物保藏中心。该菌株在30℃发酵7d即可分别将对香豆酸、咖啡酸和阿魏酸转化为4

【技术实现步骤摘要】
20221359。
[0008]本专利技术的异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5自贵州省茅台镇酱香型高温大曲中分离出来，使用酵母ITS通用引物通过PCR扩增编码菌株的26S核糖体RNA的DNA片段(SEQ ID NO.1所示)，PCR产物送至生工公司进行测序。测序结果提交至GenBank数据库，进行BLAST并与其他报道的序列进行比对，使用MEGA11.0软件通过邻接法构建系统发育树。
[0009]通过特征序列构建系统发育树，Y5与MN46415.1 Wickerhamomyces anomalus strain W2高度相似，因此，本专利技术的菌株为异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)，命名为异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5。
[0010]本专利技术提供一种筛选具有羟基肉桂酸脱羧酶活性酵母的方案，该方案分为定性(初筛)和定量(复筛)两步。
[0011](1)初筛：YPD筛选培养基为：1％酵母提取物、2％蛋白胨、2％无水葡萄糖，分别添加0.145％的对香豆酸、阿魏酸、咖啡酸，并添加0.01％的溴甲酚紫作为指示剂，相应的固体筛选培养基添加2％的琼脂。具有HCDC活性的酵母通过YPD筛选培养基的颜色从黄色变为紫色来筛选，这是由于羟基肉桂酸的脱羧作用从而使环境碱化，导致溴甲酚紫指示颜色从黄到紫的变化进而可以快速筛选出具有HCDC活性的酵母。将活化后的菌液用平板划线法在YPD固体培养基上进行纯化培养2
‑
3d，培养于30℃恒温培养箱中直到出现菌落。纯化2
‑
3次后挑取单菌落，点涂到YPD筛选培养基上培养。培养3
‑
7d后观察筛选培养基上酵母菌落的生长及平板变色情况，若菌落周围出现紫色区域，表明该菌株分泌羟基肉桂酸脱羧酶。
[0012](2)复筛：将Y5的单个菌落接种到装有有50mL的YPD液体培养基的250mL锥形瓶中，30℃，200rpm孵育24h，得到Y5种子液。随后接种200μL(OD
600
＝1)的Y5种子液于液体YPD筛选培养基中，30℃，200rpm孵育至培养基变为紫色终止发酵。
[0013]本专利技术提供一种微生物菌剂，所述菌剂中含有上述异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5或其发酵液，或含有上述异常维克汉姆酵母Y5的冻干粉。
[0014]在本专利技术的一种实施方式中，所述微生物菌剂为固体菌剂或液体菌剂。
[0015]在本专利技术的一种实施方式中，所述微生物菌剂中，异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5的含量至少为：106个cell/mL湿菌体或106个cell/g干菌体。
[0016]本专利技术还提供了一种含有上述异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5的组合物。
[0017]在本专利技术的一种实施方式中，所述组合物中，异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5的含量至少为：106个/mL湿菌体或106个/g干菌体。
[0018]本专利技术还提供了一种上述异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5，或上述微生物菌剂，或上述组合物在生产发酵制品中的应用。
[0019]在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵制品为发酵食品或发酵饮品。
[0020]在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵饮品包括但不限于发酵酒精饮料。
[0021]在本专利技术的一种实施方式中，所述发酵酒精饮料包括但不限于：葡萄酒及其他含花色苷的果酒等。
[0022]在本专利技术的一种实施方式中，所述果酒为蓝莓果酒。
[0023]本专利技术还提供了一种制备蓝莓果酒的方法，所述方法是用含蓝莓果汁的发酵原料，利用上述异常维克汉姆酵母Y5，发酵制备果酒。
[0024]在本专利技术的一种实施方式中，蓝莓汁的制备：
[0025](1)对新鲜蓝莓的进行筛选后破碎打浆，得到混合液；
[0026](2)向混合液中添加20mg/kg的果胶酶在pH为2.5，30℃条件下进行酶解2h，酶活为30000U/g，制备得到酶解液；
[0027](3)调整酶解液的总糖含量为200g/L、pH为2.5，在4℃下，用冷冻离心机以8000
×
g的转速离心10min，取上清液。
[0028](4)向上清液中添加60～80mg/kg偏重亚硫酸钾进行杀菌12
‑
24小时后制备得到蓝莓汁。
[0029]在本专利技术的一种实施方式中，所述果酒的制备方法具体为：
[0030](1)在蓝莓汁中加入白砂糖，使蓝莓汁最终糖度达到180
‑
220g/L，其初始pH为2.7
‑
3.5。将300mL蓝莓汁分配到每个500mL锥形瓶中，并在121℃下灭菌15min。
[0031](2)将异常维克汉姆酵母Y5接种至YPD培养基中，在28
‑
30℃预培养36
‑
48h后，制备得到种子液；
[0032]将制备得到的种子液接种于灭菌的蓝莓汁(冷却至室温)中，至浓度为105‑
106个cell/mL。随后，在锥形瓶上装上单向排气阀，将培养物在静态条件25
‑
30℃孵育5
‑
10d，过滤后即得蓝莓果酒。
[0033]本专利技术还提供了一种提高果酒中花青素稳定性的方法，所述方法为，在果酒的发酵过程中添加上述异常维克汉姆酵母Y5。
[0034]本专利技术还提供了一种改善果酒风味的方法，所述方法为，在果酒的发酵过程中添加上述异常维克汉姆酵母Y5。
[0035]有益效果
[0036](1)本专利技术利用具有羟基肉桂酸活性的异常维克汉姆酵母Y5发酵蓝莓果汁能催化果汁中的羟基肉桂酸脱羧成为相应的乙烯基酚，在7天的发酵过程中，乙烯基酚进一步与花色苷加合生成稳定性更好6种吡喃花色苷(矢车菊素
‑3‑
O
‑
半乳糖苷/葡萄糖苷
‑4‑
乙烯基儿茶酚、矢车菊素
‑3‑
O
‑
半乳糖苷/葡萄糖苷
‑4‑
乙烯基丁香酚、锦葵素
‑4‑
乙烯基儿茶酚、锦葵素
‑4‑
乙烯基愈创木酚)。根据我们前期对蓝莓果汁中花色苷的检测分析结果可知，目前蓝莓果汁中能检测出43种花色苷(如表2所示)，不难推测出通过发酵条件的改变，如延长发酵时间、增大接菌量、改变发酵温度及调整果汁浓度，还将会有更多的吡喃花色苷形成，因此该技术方案能有效提高蓝莓果酒色泽稳定性。
[0037](2)吡喃花色苷相较花色苷有更高的光稳定性和热稳定性，但其通常在葡萄酒的陈酿过程中(一般大于1年)缓慢形成，而本技术方案只需利用Y5进行发酵仅仅7d就能形成吡喃花色苷，该技术方案使提高蓝莓果酒颜色本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一株异常维克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)Y5，已于2022年09月01日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M 20221359。2.一种微生物菌剂，其特征在于，所述菌剂中含有权利要求1所述异常维克汉姆酵母Y5或其发酵液，或含有权利要求1所述的异常维克汉姆酵母Y5的冻干粉。3.根据权利要求2所述的微生物菌剂，其特征在于，所述微生物菌剂为固体菌剂或液体菌剂。4.含有权利要求1所述异常维克汉姆酵母Y5的组合物。5.权利要求1所述的异常维克汉姆酵母Y5，或权利要求2或3所述的微生物菌剂，或权利要求4所述的组合物在生产...

【专利技术属性】
技术研发人员：周剑丽，李炫辰，汤楚琦，邱树毅，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：