一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白及制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白及制备方法与应用，涉及生物技术领域。该制备方法，包括在咸蛋清蛋白中加入多糖混合物，进行混合的步骤；所述多糖混合物包括柑橘纤维和卡拉胶。本发明专利技术采用包括柑橘纤维和卡拉胶的多糖混合物对咸蛋清蛋白进行改性，从而有效提高了其功能特性。本发明专利技术为多糖改善咸蛋清蛋白功能特性和咸蛋清蛋白的开发与利用提供了理论依据。提供了理论依据。提供了理论依据。

【技术实现步骤摘要】
一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白及制备方法与应用


[0001]本专利技术涉及生物
，特别是涉及一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白及制备方法与应用。

技术介绍

[0002]鸭蛋由四部分组成：蛋壳、蛋壳膜、蛋清和蛋黄，具有优良的功能特性和许多生物活性。咸蛋是鸭蛋的最主要的制品，又称盐蛋，古称咸杬子，是以新鲜鸭蛋为原料加入食盐腌制成的一种食品。在腌制咸蛋的过程中，每年会产生约一万吨的咸蛋清蛋白(Salted Egg Whites，SEW)。
[0003]咸蛋清蛋白约占咸蛋质量分数的54.73％，是咸蛋生产过程中的主要副产品，富含多种优质蛋白质，主要包括卵白蛋白、卵转铁蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白和溶菌酶。以其良好的功能特性如凝胶性、乳化性和起泡性等应用于食品工业生产中。但由于在腌渍过程中受到NaCl的影响，含盐量较高(7～12％)，其理化性质会发生一些改变，为了扩展咸蛋清蛋白的应用领域，需进行改性以提高其功能特性。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的是提供一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白及制备方法与应用，以解决上述现有技术存在的问题，本专利技术提供的方法可以有效提高咸蛋清蛋白的功能特性。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
[0006]本专利技术提供一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白的制备方法，包括在咸蛋清蛋白中加入多糖混合物，进行混合的步骤；所述多糖混合物包括柑橘纤维和卡拉胶。
[0007]进一步地，所述柑橘纤维和卡拉胶的质量比为2:1。
>[0008]进一步地，所述多糖混合物相对于所述咸蛋清蛋白的添加质量比为2.4％。
[0009]进一步地，所述多糖混合物经过物理改性处理，所述物理改性包括球磨粉碎和超声处理。
[0010]进一步地，所述物理改性处理，先进行球磨粉碎，再进行超声处理。
[0011]进一步地，所述球磨粉碎的处理时间为6h。
[0012]进一步地，所述超声处理的功率为200W，时间为10min。
[0013]本专利技术还提供一种根据上述的制备方法制备得到的经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白。
[0014]本专利技术还提供上述的经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白在食品制备中的应用。
[0015]本专利技术公开了以下技术效果：
[0016]本专利技术采用球磨结合超声的物理方法对多糖(柑橘纤维、卡拉胶)进行改性，并将改性前后的多糖添加到咸蛋清蛋白中，以提高其功能特性。本专利技术还为研究多糖对咸蛋清蛋白功能特性、生理功能和结构特性的影响，以期为多糖改善咸蛋清蛋白功能特性和咸蛋清蛋白的开发与利用提供了理论依据。
[0017]本专利技术研究表明：
[0018](1)添加包含柑橘纤维和卡拉胶多糖的混合物后，其与咸蛋清蛋白发生氢键作用，改善了咸蛋清蛋白的功能特性。当多糖混合物中柑橘纤维和卡拉胶的质量比为2:1、总添加量为2.4％时，柑橘纤维
‑
卡拉胶混合物对咸蛋清蛋白功能特性的改善效果最佳。
[0019](2)球磨结合超声改性使多糖混合物结构展开，暴露出更多的基团，水溶性膳食纤维含量增加，从而改善了多糖混合物的功能特性。与未结合超声改性多糖复合物的咸蛋清蛋白相比，多糖混合物经球磨6h结合超声200W，10min处理后，咸蛋清蛋白的凝胶强度增加了12.10％，凝胶持水力提高了2.60％，乳化活性指数增加了6.58％，乳化稳定性指数增加了6.72％，起泡能力增加了6.58％，吸水膨胀能力增加了4.76％，表面疏水性增加了43.15％。综合分析得出，球磨6h结合超声200W，10min处理对咸蛋清蛋白特性的改善效果最佳。
[0020](3)与未处理的咸蛋清蛋白相比，多糖混合物经球磨粉碎6h结合200W超声处理10min后，可使咸蛋清蛋白的凝胶强度增加了190.06％、凝胶持水力增加了28.97％、DPPH
·
自由基清除能力增加了53.65％和ABTS
+
·
自由基清除能力增加了63.62％。
附图说明
[0021]为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
[0022]图1为不同配比(A)和不同浓度(B)的多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度的影响；不同字母代表具有显著性差异；
[0023]图2为不同配比(A)和不同浓度(B)的多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶持水力的影响；不同字母代表具有显著性差异；
[0024]图3为多糖混合物添加量对咸蛋清蛋白含量的影响；不同字母代表具有显著性差异；
[0025]图4为多糖混合物对咸蛋清蛋白乳化活性指数(A)和乳化稳定性(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
[0026]图5为多糖混合物对咸蛋清蛋白起泡能力(A)和起泡稳定性(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
[0027]图6为多糖混合物对咸蛋清蛋白吸水膨胀能力的影响；不同字母代表具有显著性差异；
[0028]图7为多糖混合物对咸蛋清蛋白持油能力(A)和表面疏水性(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
[0029]图8为多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶表观结构的影响；其中，A、B和C分别为未经处理的咸蛋清蛋白凝胶3500倍、5000倍和10000倍的SEM图，图3
‑
17中D、E和F分别为添加多糖混合物的咸蛋清蛋白凝胶3500倍、5000倍和10000倍的SEM图；
[0030]图9为球磨改性多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度(A)和持水力(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
[0031]图10为球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶强度(A)、持水力(B)、乳化活性指数(C)和乳化稳定性指数(D)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
[0032]图11为球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白起泡性(A)和泡沫稳定性(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
[0033]图12为球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白吸水膨胀能力(A)和表面疏水性(B)的影响；不同字母代表具有显著性差异；
[0034]图13为球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白粒径分布的影响；其中，A和B分别为200W和400W的功率下超声改性多糖混合物；
[0035]图14为球磨结合超声改性多糖混合物对咸蛋清蛋白平均粒径和PDI的影响；其中，A和B分别为200W和400W的功率下超声改性多糖混合物；不同字母代表具有显著性差异；
[0036]图15为物理改性多糖混合物对咸蛋清蛋白凝胶表观结构的影响；其中，A、B和C分别为未经处理的咸蛋清蛋白凝胶在3500倍、5000倍和10000倍的SEM图，D、E和F分别为球磨粉碎多糖混合物6h的咸蛋清蛋白凝胶3500倍、5000倍和100本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种经多糖混合物改良的咸蛋清蛋白的制备方法，其特征在于，包括在咸蛋清蛋白中加入多糖混合物，进行混合的步骤；所述多糖混合物包括柑橘纤维和卡拉胶。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述柑橘纤维和卡拉胶的质量比为2:1。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述多糖混合物相对于所述咸蛋清蛋白的添加质量比为2.4％。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述多糖混合物经过物理改性处理，所述物理改性包括球磨粉碎和超声处理。5.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜瞻梅，侯俊财，罗雯雯，黄雨璇，付润箫，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：