一种热稳定性大豆蛋白在制备高盐蛋白溶液中的应用制造技术

本发明专利技术公开了一种热稳定性大豆蛋白在制备高盐蛋白溶液中的应用，属于植物蛋白加工领域。该高盐蛋白溶液的制备包括步骤，取热稳定性大豆蛋白，溶解在盐溶液中，调pH，加热；其中，所述热稳定性大豆蛋白的浓度，质量分数为0.5％～2.0％；所述盐溶液是磷酸盐缓冲溶液、NaCl溶液或CaCl2溶液；其中，所述磷酸盐缓冲溶液的浓度为2～15mM，NaCl浓度为25～200mM，CaCl2浓度为2.5～10mM；所述pH调节为6.5～7.5。热稳定性大豆蛋白在不同盐离子溶液中仍保持良好的抗热聚集性，且无需添加剂，过程简单，有利于实现工业化。这种热稳定性大豆蛋白可广泛应用于含蛋白质的饮料，增加蛋白质含量的同时提高相关产品在热加工过程中的稳定性。的同时提高相关产品在热加工过程中的稳定性。的同时提高相关产品在热加工过程中的稳定性。

【技术实现步骤摘要】
一种热稳定性大豆蛋白在制备高盐蛋白溶液中的应用


[0001]本专利技术涉及植物蛋白加工领域，尤其涉及一种热稳定性大豆蛋白在制备高盐蛋白溶液中的应用。

技术介绍

[0002]大豆是种植范围最广、经济价值最高的豆类作物。大豆蛋白是我国最重要的食品蛋白质资源之一；含有多种人类必需氨基酸，具有良好的营养价值和功能特性，其中的功能特性主要包括溶解性、乳化性、起泡性、聚集性和凝胶性等性质，被广泛应用于食品加工中用来改善食品的质构特性。在实际加工生产中，食品体系复杂且多样，可能涉及到的环境因素包括盐离子、pH、温度、浓度等。其中，盐离子对于蛋白质的聚集行为及所形成聚集体的形貌具有非常重要的影响。盐离子通过与蛋白表面电荷基团产生静电相互作用起到静电屏蔽作用，造成蛋白溶液体系电荷减少加剧蛋白聚集，此现象称为“盐析”作用；随着盐离子浓度过高，过量的盐离子反而增强蛋白与水分子间的作用抑制蛋白聚集，此现象称为“盐溶”作用。当盐离子存在于水相屏蔽蛋白表面电荷时，一方面减小蛋白颗粒间静电斥力和吸附到界面时所需的能量壁垒，增强蛋白之间的相互作用，形成更稳定的界面吸附层；另一方面，电荷的减小也会导致蛋白聚集，增大粒径，不利于它们在界面吸附后的结构展开或重排。NaCl、CaCl2是常用的食品添加剂,影响着食品中共存成分的微环境,从而影响蛋白质的聚集行为。因此，制备一种热稳定性大豆蛋白并将其应用在含钠、钙离子蛋白溶液中是扩大大豆蛋白在食品工业中应用的一个急需解决的问题。

技术实现思路

[0003]本专利技术的目的是热稳定性大豆蛋白在制备高盐蛋白溶液中的应用，致力于解决在高浓度NaCl、CaCl2溶液中蛋白加热时发生凝胶或聚集的问题。在不同浓度的NaCl、CaCl2溶液中，热稳定性大豆蛋白加热时仍保持良好的抗聚集性，且无需添加剂，过程简单，有利于实现工业化。
[0004]本专利技术的一个目的是提供一种制备高盐蛋白溶液中的方法，所述方法包括以下具体步骤：
[0005]取所制备的热稳定性大豆蛋白，溶解在盐溶液中，调节pH，加热。
[0006]优选方式下，所述蛋白溶液中的热稳定性大豆蛋白的浓度，质量分数为0.5％～2.0％。
[0007]优选方式下，所述溶液的盐溶剂是NaCl溶液、CaCl2溶液或磷酸盐缓冲溶液。
[0008]优选方式下，所述磷酸盐缓冲溶液的浓度为2～15mM；所述NaCl溶液的浓度为25～200mM；所述CaCl2溶液的浓度为2.5～10mM。
[0009]优选方式下，所述蛋白溶液的加热条件为80～100℃，加热时间为30～120min。
[0010]优选方式下，所述蛋白溶液的pH调节为6.5～7.5；所使用的pH调节溶液为HCl溶液或NaOH溶液。
[0011]在本专利技术一种实施方式中，所述热稳定性大豆蛋白的制备方法，包括以下具体步骤：
[0012]S1、大豆蛋白提取：脱脂豆粕以1:10(w/v，g/mL)比例加入去离子水，采用2mol/LNaOH溶液调pH7.0，室温下搅拌1h，离心(15800g，30min，4℃)除去不溶物得到上清液；所述上清液用2mol/L HCl调pH4.0，离心(15800g，5min，4℃)得沉淀；所述沉淀用去离子水溶解并调溶液pH到7.0，所述溶液经过冻干即得到大豆蛋白；所述冻干参数为80℃、50Pa、72h；
[0013]S2、分散：取步骤S1所得大豆蛋白以质量浓度0.1％(w/w，g/g)均匀分散在水中，并使用2mol/L HCl调节pH6.0，得蛋白质分散液1；
[0014]S3、热处理：将步骤S2所得蛋白质分散液1在85℃加热30min，得蛋白分散液2；
[0015]S4、酸沉：将步骤S3获得的蛋白分散液2冷却至室温，使用2mol/L HCl调节pH至4.5；
[0016]S5、离心：将步骤S4所得产物3000g离心120min收集沉淀；
[0017]S6、复溶：将步骤S5所得沉淀按重量比1:10加入水，调节pH到7.0进行分散复溶，得蛋白溶液；
[0018]S7、干燥：将步骤S6所得蛋白溶液进行真空冷冻干燥(零下80℃，0.01Pa，24h)，即得热稳定性大豆蛋白。
[0019]有益效果：
[0020]1、本专利技术开发了一种热稳定性大豆蛋白在制备高盐蛋白溶液中的应用。
[0021]2、本专利技术获得的高盐蛋白溶液中的热稳定性大豆蛋白在不同盐离子条件下加热前后粒径变化小，除应用于乳饮料外，还可应用于透明的蛋白饮料体系。
[0022]3、本专利技术获得的高盐蛋白溶液不仅热稳定性较高而且溶解性好，在较高蛋白浓度下加热仍可保持良好的流动性。
附图说明
[0023]图1为本专利技术实施例1所得热稳定性大豆蛋白溶于低NaCl溶液前后的粒径测量结果。
[0024]图2为本专利技术实施例1所得热稳定性大豆蛋白溶于低NaCl溶液前后的微观形态。
[0025]图3为本专利技术实施例2所得热稳定性大豆蛋白溶于高NaCl溶液前后的粒径测量结果。
[0026]图4为本专利技术实施例2所得热稳定性大豆蛋白溶于高NaCl溶液前后的微观形态。
[0027]图5为本专利技术实施例3所得热稳定性大豆蛋白溶于CaCl2溶液前后的粒径测量结果。
[0028]图6为本专利技术实施例3所得热稳定性大豆蛋白溶于CaCl2溶液前后的微观形态。
[0029]图7为本专利技术对比例1大豆蛋白溶于高NaCl溶液前后的粒径测量结果。
[0030]图8为本专利技术对比例1大豆蛋白溶于高NaCl溶液前后的微观形态。
具体实施方式
[0031]下面通过具体实施实例对本专利技术做进一步说明：
[0032]粒径的测试方法
[0033]使用3D LS仪器(LS Instruments，Fribourg，Switzerland)，通过固定散射角(90
°
)进行动态光散射，来测定再热处理前后蛋白颗粒悬浮液的粒径分布。仪器配备633nm氦氖激光器。在测试之前，将溶液稀释至2mg/mL，并通过0.45μm过滤器过滤，以避免多次散射。通过CONTIN分析获得样品的粒度分布、流体动力学半径(R
h
)等数据。
[0034]粒径变化率测试方法
[0035]根据加热前后样品平均粒径的变化，计算粒径变化率，公式如下:
[0036]粒径变化率(％)＝(A1‑
A2)/A2×
100％
[0037]其中A1是大豆蛋白颗粒在高盐溶液中加热后的粒径大小，A2是大豆蛋白颗粒在高盐溶液中加热前的粒径大小。
[0038]实施例1
[0039]热稳定性大豆蛋白的制备方法，包括步骤：
[0040]S1、大豆蛋白提取：脱脂豆粕以1:10(w/v，g/mL)比例加入去离子水，采用2mol/LNaOH溶液调pH7.0，室温下搅拌1h，离心(15800g，30min，4℃)除去不溶物得到上清液；所述上清液用2mol/L HCl调本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种制备高盐蛋白溶液的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：取热稳定性大豆蛋白，溶解在盐溶液中，调节pH，加热，制得高盐蛋白溶液；所述热稳定性大豆蛋白的制备，包括以下步骤：S1、分散：取大豆蛋白，均匀分散在水中，并调节pH，得蛋白分散液1；S2、热处理：将步骤S1所述蛋白质分散液1进行热处理，得蛋白分散液2；S3、酸沉：将步骤S2所述蛋白分散液2的pH调节4～5；S4、离心：将步骤S3所得产物离心，收集沉淀；S5、复溶：将步骤S4所述沉淀加水，调节pH7.0～8.5进行分散复溶，得蛋白溶液；S6、干燥：将步骤S5所述蛋白溶液干燥，即得热稳定性大豆蛋白；所述的盐溶液中的盐为磷酸盐、氯化钠或氯化钙中的任一种或多种，其在高盐蛋白溶液中的浓度为2～200mM。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述热稳定性大豆蛋白的制备，包括以下步骤：S1、分散：取大豆蛋白，以质量浓度0.1％～1.5％(w/w，g/g)均匀分散在水中，并调节pH6.0～7.0之间，得蛋白分散液1；S2、热处理：将步骤S1所述蛋白质分散液1在进行热处理，得蛋白分散液2；S3、酸沉：将步骤S2所述蛋白分散液2的pH调节4～5，得到蛋白分散液3；S4、离心：将步骤S3所得的蛋白分散液3离心，收集沉淀；S5、复溶：将步骤S4所述沉淀加水，调节...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴超，郑小涵，张蕊，任超，徐献兵，王震宇，杜明，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：