本文提供了一种包含牛轧糖组合物的非烘焙食物产品，其中所述牛轧糖组合物包含：巧克力浆；可可粉；巧克力；和转化糖。本文还提供了一种用于制作所述非烘焙食物产品的方法。一种用于制作所述非烘焙食物产品的方法。一种用于制作所述非烘焙食物产品的方法。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含巧克力牛轧糖组合物的非烘焙食物产品
[0001]本专利技术涉及包含牛轧糖组合物的非烘焙食物产品以及制备此类产品的方法。
技术介绍
[0002]非烘焙食物产品可以在不烘焙或不烹饪的情况下制备。然而，非烘焙食物产品往往缺乏烘焙产品的质地吸引力。
[0003]牛轧糖是一种受欢迎的糖果制品。牛轧糖本身可作为分立产品获得。可替代地，它作为复合糖果制品的组分存在，诸如包含其他成分(诸如巧克力)棒，以及焦糖，包括充气焦糖、太妃糖、软糖、坚果、干果、薄饼、饼干、凝胶、调味奶油或果仁糖。传统上，牛轧糖包含糖(糖可以是蜂蜜的形式)，以及提供蛋白质源的蛋白(egg white)。一些牛轧糖硬且耐嚼，但较软的牛轧糖，有时称为巧克力牛轧糖，含有较高的水分含量。牛轧糖还可含有诸如可可、奶粉、乳糖、麦芽和糖粉等成分，这些成分有起酥油的作用。也可以包括脂肪和/或油以及乳化剂。
[0004]典型的牛轧糖配方例如在
‘
Sugar Confectionery Manufacture
’
(Berlin:Springer)第二版，1995年E.B.Jackson编辑且尤其是在示出了一些具体实例的表13.3中有描述。通常，牛轧糖配制物包含约60％至约82％w/w(例如约67％至约80％w/w)的糖浆；约6％至约32％w/w(例如约8％至约25％w/w)的鸡蛋混合物；以及约5％至约15％w/w(例如约10％至约14％w/w)的调味和粒化混合物。
[0005]如US 2017/0245519A1中所述，牛轧糖通常是通过将适量的糖浆和蛋白质混合物混合在一起，将混合物充气，此后将所得弗拉贝(frappe)与适量的调味/粒化混合物混合来制备的。因此，术语“弗拉贝”是指包含糖和蛋白质的充气或发泡混合物，该混合物已经通过蛋白质的凝结而稳定。这用作一系列产品的原材料，包括牛轧糖，还有糖霜(meringue)、方旦糖(fondant)、蛋糕、巴伐利亚奶油(bavaroise)或慕斯(mousse)。
[0006]如US 2017/0245519A1中所述，弗拉贝通常使用糖浆溶液来制备，该糖浆溶液通过将糖(诸如粒状蔗糖)与足够的水混合以形成溶液来制备，并且通过添加葡萄糖和任选的其他成分(诸如盐)将所得糖溶液形成为“基础糖浆”或“搀混糖浆(doctor syrup)”。然后，通常必须对基础糖浆进行加热或烹饪程序，以去除至少一些水，之后糖浆达到适当的浓度以进入后续加工阶段。通常需要很高的温度，例如高达140℃,以便使水蒸发，以便根据配方降低含水量。冷却后，所得糖浆形成高度饱和的溶液，该溶液在生产期间改变状态为结晶形式，以获得所需的质地特性。
[0007]US 10383344描述了包含至少一种硬化剂和至少一种质地改良颗粒成分的非烘焙食物产品。
[0008]在本领域中仍然期望提供具有烘焙食品的质地且同时保持可接受的水分含量的非烘焙食物产品。具体而言，仍然期望提供一种未烘焙的布朗尼(brownie)类食物产品，它表现出湿烤布朗尼的柔软质地，并且还表现出烘焙布朗尼的浓郁味道特征。此外，期望提供一种更简单的、工业上可扩展的、成本有效的制作此类非烘焙食物产品的方法。
技术实现思路
[0009]专利技术人已经配制了一种牛轧糖组合物，其中结晶得以抑制且水分得以保留，并且该牛轧糖组合物适于制备具有与烘焙食物产品同等的质地的非烘焙食物产品。
[0010]因此，在第一方面，本专利技术提供了一种包含牛轧糖组合物的非烘焙食物产品，其中该牛轧糖组合物包含：
[0011]‑
巧克力浆；
[0012]‑
可可粉；
[0013]‑
巧克力；和
[0014]‑
转化糖。
[0015]在第二方面，本专利技术提供了一种用于制作根据第一方面的非烘焙食物产品的方法，该方法包括：
[0016](a)制备包含转化糖的基础糖浆；
[0017](b)将所述基础糖浆与蛋白质源(例如卵清蛋白粉)混合以形成蛋白质糖浆掺合物；
[0018](c)给蛋白质糖浆掺合物充气；
[0019](d)制备包含巧克力浆、可可粉和巧克力的浆液；以及
[0020](e)将所述浆液与经充气的蛋白质糖浆掺合物混合以形成牛轧糖组合物。
附图说明
[0021]图1和图2是根据本专利技术的非烘焙食物产品的照片。
具体实施方式
[0022]如本文所用，术语“非烘焙”意指食物产品未经受烘焙。术语“非烘焙”也称为“未烘焙”或“无烘焙”。
[0023]该非烘焙食物产品具有烘焙质地，无需烘焙。烘焙在本文中定义为在至少100℃，典型地至少130℃，更典型地至少150℃的温度下干热(典型地在烘箱中)烹饪。烘焙过程使食物组合物干燥并硬化以提供最终的食物产品。因此，本专利技术的非烘焙食物产品不会在以上定义的温度下经受干热烹饪。应当理解，非烘焙食物产品的一种或多种成分可以通过包括在高于100℃的温度下加热的方法来制备。例如，如下所述，在高于100℃的温度下实现基础糖浆的制备，当然可可豆的加工包括在高温下烘烤。将本专利技术的食物产品归类为非烘焙的，这是因为一旦将牛轧糖组合物的所有成分合并，牛轧糖组合物就不经受烘焙步骤。
[0024]牛轧糖组合物
[0025]术语“巧克力浆”是指通过研磨可可粒形成的深棕色液体“浆”。流动性是由于加工期间细胞壁的破裂和可可油的释放，导致可可固体的研磨颗粒(即可可粉)悬浮在可可油中。巧克力浆可以由未发酵或发酵过的可可豆制成。巧克力浆可以通过碱化进一步加工。优选地，本文使用的巧克力浆是非碱化的。
[0026]巧克力浆可以包括附加成分，诸如可可脂、碱性成分、中和剂、香料、天然和人造调味料、磨碎的全坚果肉、咖啡粉、干燥的麦芽谷物提取物和其他调味品，这些附加成分单独或组合时不会赋予模仿巧克力、牛奶(包括乳脂)、黄油或盐的风味。合适的碱剂是碳酸氢
铵、碳酸铵、氢氧化铵、碳酸氢钾、碳酸钾、氢氧化钾、碳酸氢钠、碳酸钠、氢氧化钠、碳酸镁、氧化镁及它们的组合。碱剂可以作为固体或作为水溶液添加。合适的中和成分是磷酸、柠檬酸、L
‑
酒石酸及它们的组合。中和剂可以作为固体或作为水溶液添加。
[0027]术语“巧克力浆”在本领域中也可称为“巧克力”、“无糖巧克力”、“苦巧克力”、“烘焙巧克力”、“烹饪巧克力”、“巧克力衣”或“无糖巧克力衣”[0028]根据本专利技术的非烘焙食物产品包含按该非烘焙食物产品的总重量计，约0.5重量％至约10重量％，优选约1重量％至约8重量％，优选约1.5重量％至约6重量％的巧克力浆。
[0029]优选地，按牛轧糖组合物的总重量计，牛轧糖组合物包含约1重量％至约15重量％，优选3重量％至约12重量％，优选约5重量％至约10重量％的巧克力浆。
[0030]任何类型的可可粉都可以用于本专利技术，例如红可可粉、天然可可粉、赭色可可粉或黑可可粉。优选可可粉是黑可可粉。术语“黑可可粉”是指碱化可可粉并且在本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种包含牛轧糖组合物的非烘焙食物产品，其中所述牛轧糖组合物包含：
‑
巧克力浆；
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可可粉；
‑
巧克力；和
‑
转化糖。2.根据权利要求1所述的非烘焙食物产品，其中所述可可粉是黑可可粉。3.根据权利要求1或权利要求2所述的非烘焙食物产品，其中所述巧克力是碱化黑巧克力。4.根据任一前述权利要求所述的非烘焙食物产品，其中所述巧克力浆以所述非烘焙食物产品的约0.5重量％至约10重量％，优选所述非烘焙食物产品的约1重量％至约8重量％，优选所述非烘焙食物产品的约1.5重量％至约6重量％的量存在。5.根据任一前述权利要求所述的非烘焙食物产品，其中所述可可粉以所述非烘焙食物产品的约0.1重量％至约8重量％，优选所述非烘焙食物产品的约0.2重量％至约6重量％，更优选所述非烘焙食物产品的约0.3重量％至约4重量％的量存在。6.根据任一前述权利要求所述的非烘焙食物产品，其中所述巧克力以所述非烘焙食物产品的约1重量％至约15重量％，优选所述非烘焙食物产品的约3重量％至约12重量％，更优选所述非烘焙食物产品的约5重量％至约10重量％的量存在。7.根据任一前述权利要求所述的非烘焙食物产品，其中所述转化糖以所述非烘焙食物产品的约0.1重量％至约8重量％，优选所述非烘焙食物产品的约0.2重量％至约6重量％，更优选所述非烘焙食物产品的约0.3重量％至约4重量％的量存在。8.根据任一前述权利要求所述的非烘焙食物产品，其中所述巧克力浆以所述非烘焙食物产品的约0.5重量％至约10重量％的量存在，所述可可粉和所述转化糖以所述非烘焙食物产品的约0.1重量％至约8重量％的量存在，并且所述巧克力以所述非烘焙食物产品的约1重量％至约15重量％的量存在；优选地，其中所述巧克力浆以所述非烘焙食物产品的约1重量％至约8重量％的量存在，所述可可粉和所述转化糖以所述非烘焙食物产品的约0.2重量％至约6重量％的量存在，并且所述巧克力以所述非烘焙食物产品的约3重量％至约12重量％的量存在；更优选地，其中所述巧克力浆以所述非烘焙食物产品的约1.5重量％至约6重量％的量存在，所述可可粉和所述转化糖以所述非烘焙食物产品的约0.3重量％至约4重量％的量存在，并且所述巧克力以所述非烘焙食物产品的约5重量％至约10重量％的量存在。9.根据任一前述权利要求所述的非烘焙食物产品，所述非烘焙食物产品还包含覆盖或包封所述牛轧糖的包衣层，优选涂布层。10.根据任一前述权利要求所述的非烘焙食物产品，所述非烘焙食物产品还包含焦糖层，优选地，其中所述焦糖层位于所述牛轧糖与所述包衣层之间。11.根据任一前述权利要求所述的非烘焙食物产品，其中所述牛轧糖还包含水、一种或多种附加甜味剂、一种或多种附加脂肪和/或油、增稠剂、湿润剂、抗氧化剂、着色剂和/或调味剂。12.根据权利要求11所述的非烘焙食物产品，其中所述一种或多种附加甜味剂选自蔗糖、玉米糖浆、乳糖、右旋...
【专利技术属性】
技术研发人员：琳达，
申请(专利权)人：马斯公司，
类型：发明
国别省市：
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