一种高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉及其制备方法，该制备方法包括：将富硒鸡蛋洗净，用乙醇溶液棉球擦拭蛋壳，将鸡蛋去壳，得到全蛋液，加入水，搅拌均匀；调节蛋液pH值，水浴预热后，加入蛋白酶，搅拌反应；加入亚麻籽油和卵磷脂，充分搅拌；进行均质后水浴加热，冷冻干燥处理，得到速溶富硒鸡蛋冻干粉；将冻干粉使用胶体磨进行粉碎细化得到质量均一的粉末状高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉。本发明专利技术以富硒鸡蛋为原料开发富硒鸡蛋粉，其具有较高的免疫活性与营养价值，同时以富硒鸡蛋粉的水解度和乳化稳定性为评价指标对生产工艺进行优化，改善了富硒鸡蛋粉的乳化稳定性，其分散性和溶解性得到显著的提高，制备具有高免疫活性的速溶鸡蛋粉。性的速溶鸡蛋粉。性的速溶鸡蛋粉。

【技术实现步骤摘要】
一种高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉及其制备方法


[0001]本专利技术属于蛋类制品深加工
，具体涉及一种高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉及其制备方法。

技术介绍

[0002]近些年来，随着生活节奏的加快和人口老龄化的加剧，慢性疾病、不健康的生活方式和饮食习惯、精神压力等因素导致低免疫力人群迅速增多。因此，人们对增强免疫力的诉求越来越强烈，增强免疫力成为全社会普遍关注的健康问题。硒(Se) 是一种生命必需的微量营养素，受到人们广泛的关注，如硒蛋白(含硒酶)，它参与各种生物过程，如抗氧化防御、甲状腺激素产生和免疫反应。随着对硒及其衍生物相关营养学价值探究的愈发深入，硒的多种潜在健康益处也逐渐被发现。微量元素硒对人体健康的益处得到了普遍认可，而生物活性硒肽是补充硒元素的重要有机来源之一。
[0003]硒是人体必需的微量矿物质元素，对维持人体健康至关重要。目前的补硒剂主要分为自然存在的无机硒和生物体转化后的有机硒，其中有机硒比无机硒具有更高的生物可利用性。在消化过程中，有机硒化合物的吸收率可达80％以上。膳食补硒也是近年来被人们广泛接受的一种补硒方式，富硒鸡蛋是膳食补硒理想首选，不仅营养丰富，而且硒的沉积率高。
[0004]与其他动物源性食品相比，鸡蛋是最普遍、营养最丰富且易获得的人类食物之一，它富含蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、矿物质元素和微量元素等营养成分。目前，富硒鸡蛋因其均衡的必需氨基酸组成和高消化率而被认为是蛋白质的优质来源，其中所含的营养物质还可用于生产具有益生特性的食品和药用制剂。大量研究表明蛋类来源的多肽是食品和药理学行业中用作免疫调节剂的良好选择，能够刺激或抑制促炎或抗炎细胞因(TNF
‑
α、IL
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1β、 IL
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6、IL
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8、IL
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10和IL
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12)的分泌，并可能影响多种细胞系中的炎症介质(NO、PGE2、iNOS、 COX
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2、ICAM
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1、VCAM
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1和MCP
‑
1)的产生。富硒鸡蛋因具有多种独特性优势，如生产周期短、富硒方式简单、富硒成本低、产品自身价格低等，成为了最受欢迎的富硒食品之一。目前尚未有以富硒鸡蛋为原料，以水解度和乳化稳定性为评价指标对生产工艺进行优化，来生产具有较好乳化性稳定性的高免疫活性鸡蛋粉。蛋粉加工及研究应用的分析现状
[0005]现有文献报道了利用各种脱水干燥技术进行蛋粉的加工以及蛋粉应用的研究现状。鸡蛋粉不仅保持了鲜鸡蛋的营养特性，且克服了鲜鸡蛋容易变质和易碎的不足，同时还具有体积轻、便于运输储藏的特点。但是蛋粉加工过程中忽视了蛋粉复水之后的乳化性，且蛋类加工品种单一，新型保健营养蛋粉产品有待开发，蛋品业附加值较低(马爽,刘静波,王二雷.蛋粉加工及应用的研究现状分析[J].中国家禽,2010,32(24):41
‑
44.)。

技术实现思路

[0006]本专利技术针对蛋粉复水后乳化性的问题以及我国蛋品深加工水平较低、蛋类加工品
种单一且附加值较低的问题，本专利技术的目的在于提供一种高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉及其制备方法，涉及一种全蛋的改性加工技术和免疫活性评价，所得高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉具有高乳化性、稳定性和免疫活性高的特点。为富硒鸡蛋深加工提供应用方向，同时提高富硒鸡蛋附加值，并满足亚健康消费者对于增强免疫力的需求。
[0007]本专利技术的目的通过以下技术方案实现：
[0008]本专利技术提供一种高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉的制备方法，包括如下步骤：
[0009](1)全蛋液制备：将新鲜富硒鸡蛋洗净，用乙醇溶液棉球擦拭蛋壳。小心将鸡蛋去壳，得到全蛋液。按一定质量比加入蒸馏水，用搅拌器将蛋液搅拌均匀；
[0010](2)蛋液酶解：调节蛋液pH值，水浴预热后，加入蛋白酶，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种以上，在温度30
‑
60℃的条件下，于磁力搅拌器中反应2
‑
7 h；
[0011](3)加乳化剂：加入0.2％
‑
2.0％(以步骤(1)全蛋液加入蒸馏水后总质量计算)的亚麻籽油和0.2％
‑
2.0％(以步骤(1)全蛋液加入蒸馏水后总质量计算)的卵磷脂，所述卵磷脂为大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂中的一种以上，充分搅拌；
[0012](4)均质处理：使用JZ
‑
10T手持均质机，将步骤(3)得到的蛋液以10000r/min
‑
35000 r/min均质5
‑
30min；
[0013](5)巴氏杀菌：最后将步骤(4)得到的反应液置于水浴中加热，将蛋液进行冷冻干燥处理，得到高免疫活性的速溶富硒鸡蛋冻干粉；
[0014](6)粉碎细化：将步骤(5)得到的高免疫活性的速溶富硒鸡蛋冻干粉进行粉碎细化得到质量均一的粉末状高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉。
[0015]进一步地，本专利技术以富硒鸡蛋为原料开发高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉，其具有较高的免疫活性与营养价值，同时以富硒鸡蛋粉的水解度和乳化稳定性为评价指标对生产工艺进行优化，改善了富硒鸡蛋粉的乳化稳定性，其分散性和溶解性得到显著的提高，制备具有高免疫活性的速溶鸡蛋粉。
[0016]进一步地，步骤(1)所述乙醇溶液的体积分数为75％。
[0017]进一步地，步骤(1)所述全蛋液与蒸馏水的质量比为(1:0.5)
‑
(1:2)。
[0018]进一步地，步骤(1)中，所述全蛋液与蒸馏水的质量比例为1:1。
[0019]进一步地，步骤(2)调节pH值前测得蛋液初始pH值约为7.8。
[0020]进一步地，步骤(2)中，所述调节蛋液pH值至5
‑
7。
[0021]进一步地，步骤(2)中，所述调节蛋液pH值至6.5。
[0022]进一步地，步骤(2)中，调节蛋液pH值为用1mol/L的盐酸调节蛋液pH值。
[0023]进一步地，步骤(2)中，所述水浴预热的温度为50
‑
60℃，所述水浴预热的时间为2
‑
7min。
[0024]进一步地，步骤(2)中，所述水浴预热的温度为55℃，所述水浴预热的时间为5min。
[0025]进一步地，步骤(2)中，加入蛋白酶后，每克蛋液中蛋白酶的酶活力为2
×
105‑6×
105U。
[0026]进一步地，步骤(2)中，加入蛋白酶后，每克蛋液中蛋白酶的酶活力为5
×
105U。
[0027]进一步地，步骤(2)中，在温度50℃、转速100r/min的条件下，于磁力搅拌器中反应 5h。
mg/L。
[0047]本专利技术在酶种类筛选、酶解时间筛选、加酶量筛选、酶解温度筛选四个单因素试验的基础上，以水解度为考本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)全蛋液制备：将新鲜富硒鸡蛋洗净，用乙醇溶液棉球擦拭蛋壳，将鸡蛋去壳，得到全蛋液，加入水，用搅拌器搅拌均匀；(2)蛋液酶解：调节蛋液pH值，水浴预热后，加入蛋白酶，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶中的一种以上，搅拌反应；(3)加乳化剂：加入亚麻籽油和卵磷脂，所述卵磷脂为大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂中的一种以上，充分搅拌；(4)均质处理：将步骤(3)得到的蛋液进行均质；(5)巴氏杀菌：最后将步骤(4)得到的反应液置于水浴中加热，将蛋液进行冷冻干燥处理，得到高免疫活性的速溶富硒鸡蛋冻干粉；(6)粉碎细化：将步骤(5)得到的高免疫活性的速溶富硒鸡蛋冻干粉使用胶体磨进行粉碎细化得到质量均一的粉末状高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉。2.根据权利要求1所述一种高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述全蛋液与水的质量比为(1:0.5)
‑
(1:2)。3.根据权利要求1所述一种高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述调节蛋液pH值至5
‑
7。4.根据权利要求1所述一种高免疫活性的速溶富硒鸡蛋粉的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述水浴预热的温度为50
‑
60℃，所述水浴预热的时间为2
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7min。5.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴晖，贺萍，仝召莉，张丽娜，林政立，陈如扬，张猛猛，赖富饶，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：