一种蛋白酶解物及其制备和应用制造技术

本发明专利技术提供了一种蛋白酶解物及其制备和应用。所述蛋白酶解物的制备方法为：将动植物粉碎、加水后，依次进行高压处理、酶解、低温等离子体处理即得；其中，所述高压处理的压力为100～400MPa。本发明专利技术通过高压协同低温等离子体处理，得到的蛋白酶解物可显著提升调味品的咸味(蛋白含量为20mg/mL的蛋白酶解物可将50mmol/L NaCl溶液的咸味强度增加45.6％～57.2％)，可用作优质的咸味增强剂，有益于保障消费者的饮食健康。消费者的饮食健康。消费者的饮食健康。

【技术实现步骤摘要】
一种蛋白酶解物及其制备和应用


[0001]本专利技术属于食品加工
更具体地，涉及一种蛋白酶解物及其制备和应用。

技术介绍

[0002]钠盐作为目前使用最广泛的调味品，在人们的日常生活中发挥着重要作用，可赋予食品咸味并改善整体风味，但消费者摄入钠盐过多会增加高血压、心血管疾病的发病率。因而钠盐替代品逐渐进入消费者的生活，如目前常用的氯化钾、氯化镁等金属盐，可减少消费者对钠盐的摄入，但这些金属盐苦涩味严重，难以被消费者接受，且钾离子不适合患有肾功能不全和高血钾等疾病的消费者食用。因此，开发风味与钠盐类似的新型低钠调味品逐渐成为研究者们新的目标，如寻找一种可增强咸味的调味品添加剂，在减少Na
+
含量的情况下仍保证调味品的咸味强度，赋予食品咸味，改善食品整体风味，也不失为保障消费者饮食健康的一种好办法。
[0003]动植物蛋白经蛋白酶酶解后，可释放出小分子肽和游离氨基酸，不同工艺处理有助于释放更多的小分子肽和游离氨基酸，并改善酶解物特性，使其具有更丰富、浓郁的风味，其中不乏可用作调味品添加剂的产品，但直接对蛋白进行酶解所得到的酶解物，提升调味品咸味的效果有限，无法成为优质的咸味增强剂。
[0004]杨新文等公开了低温等离子体处理可与食品体系中的蛋白质发生化学变化(杨新文,牛文俊,成军虎,等.低温等离子技术及其对食品品质与微生物的影响[J].食品与机械,2019,35(9):199
‑
203,215.DOI:10.13652/j.issn.1003
‑
>5788.2019.09.038.)，李凤等公开了高压能通过改变蛋白质的分子结构而改善蛋白质的功能性质，且能促进酶水解蛋白质生成新的多肽产物(李凤,魏明,吴照民,等.高压对蛋白质结构和酶解及功能性质的影响研究进展[J].安徽农业科学,2015,43(10):3.)，但能与蛋白质发生化学变化、改善蛋白质功能性质或促进蛋白质生成新多肽的手段均不一定能提高蛋白酶解物的咸味增强效果，目前尚未有利用高压协同低温等离子体处理来提高蛋白酶解物咸味增强效果的相关报道。

技术实现思路

[0005]本专利技术针对现有技术的不足，旨在提供一种蛋白酶解物的制备方法，利用高压协同低温等离子体处理，显著提升蛋白酶解物的咸味增强效果，进而有效提升调味品的咸味，是一种优质的咸味增强剂，有益于保障消费者的饮食健康。
[0006]本专利技术的另一目的是提供上述方法制备得到的蛋白酶解物。
[0007]本专利技术的又一目的是提供上述蛋白酶解物在作为和/或制备咸味增强剂中的应用。
[0008]本专利技术上述目的通过以下技术方案实现：
[0009]本专利技术提供了一种蛋白酶解物的制备方法，该方法具体是：将动植物粉碎、加水后，依次进行高压处理、酶解、低温等离子体处理，得到所述蛋白酶解物；
[0010]其中，所述高压处理的压力为100～400MPa。
[0011]优选地，所述动植物为蛋白含量大于15％的动植物。
[0012]优选地，所述低温等离子体处理为：在功率30～40w、温度
‑
2～2℃下进行低温等离子体处理5～15min。最优选为在功率40w、温度0℃下进行低温等离子体处理5min。
[0013]优选地，所述低温等离子体处理的发生气体为空气。
[0014]进一步优选地，所述气体的流速为3～5L/min。最优选为5L/min。
[0015]优选地，所述水与粉碎后动植物的质量比为1.8～2.2：1。最优选为2：1。
[0016]优选地，所述高压处理的时间为15～25min。最优选为20min。
[0017]优选地，所述高压处理的温度为20～30℃。最优选为25℃。
[0018]优选地，所述酶解所使用的酶为蛋白酶。
[0019]进一步优选地，所述酶包括木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或风味蛋白酶中的一种或几种。
[0020]进一步优选地，所述酶质量为粉碎后动植物质量的1.8
‰
～2.2
‰
。最优选为2
‰
。
[0021]优选地，所述酶解为：在45～55℃下酶解3.5～4.5h。最优选为在50℃下酶解4h。
[0022]优选地，所述酶解后，通过煮沸15～25min进行灭酶。最优选为20min。
[0023]进一步优选地，所述灭酶后还进行离心。
[0024]更优选为，所述离心为在4500～5000g、3～5℃下离心18～22min。最优选为在4800g、4℃下离心20min。
[0025]最优选地，所述离心后还进行抽滤。
[0026]优选地，所述动植物为淘汰蛋鸡、鳊鱼或豌豆中的一种或几种。
[0027]优选地，当所述动植物为淘汰蛋鸡时，所述粉碎为：将淘汰蛋鸡去皮、去骨、去脂后，切成小块，再绞碎成肉糜。
[0028]本专利技术利用高压协同低温等离子体处理得到的蛋白酶解物，具有优异的咸味增强效果，可有效提升调味品的咸味，是一种优质的咸味增强剂，有益于保障消费者的饮食健康，因此，上述方法制备得到的蛋白酶解物，以及上述蛋白酶解物在作为和/或制备咸味增强剂中的应用也应在本专利技术的保护范围之内。
[0029]本专利技术具有以下有益效果：
[0030]1.本专利技术通过高压协同低温等离子体处理，得到的蛋白酶解物可显著提升调味品的咸味(蛋白含量为20mg/mL的蛋白酶解物可将50mmol/L NaCl溶液的咸味强度增加45.6％～57.2％)和鲜味，可用作优质的咸味增强剂和鲜味增强剂，有益于保障消费者的饮食健康。
[0031]2.本专利技术的蛋白酶解物制备简单，原料易得，成本低，含有大量小分子多肽，营养价值高，易被人体吸收利用，且具有小分子肽自身抗氧化、抑菌等功效。
附图说明
[0032]图1为电子舌检测结果。
[0033]图2为肽分子量分布统计图。
具体实施方式
[0034]以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本专利技术，但实施例并不对本专利技术做任何形式的限定。除非特别说明，本专利技术采用的试剂、方法和设备为本
常规试
剂、方法和设备。
[0035]除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。
[0036]实施例1蛋白酶解物的制备
[0037]S1.将冷冻的淘汰蛋鸡(购自广东温氏食品集团股份有限公司)在4℃冰箱中放置12h进行解冻，将解冻的淘汰蛋鸡去皮、去骨、去脂后，切成小块，再通过孔板直径为6mm的绞肉机绞碎，得到鸡肉肉糜；
[0038]S2.取20g鸡肉肉糜，加入40g去离子水，混匀后真空包装袋包装，置于高压装置在25℃、100MPa条件下高压处理20min；
[0039]S3.高压处理后，加入木瓜蛋白酶(酶质量为肉糜质量的2
‰
)，50℃条件下在水浴恒温振荡器中酶解4h后，煮沸20min以灭酶，再冷却至25℃，然后在4800g、4℃下离心20mi本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种蛋白酶解物的制备方法，其特征在于，将动植物粉碎、加水后，依次进行高压处理、酶解、低温等离子体处理，得到所述蛋白酶解物；其中，所述高压处理的压力为100～400MPa。2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述低温等离子体处理为：在功率30～40w、温度
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2～2℃下进行低温等离子体处理5～15min。3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述低温等离子体处理的发生气体为空气。4.根据权利要求3所述制备方法，其特征在于，所述气体的流速为3～5L...

【专利技术属性】
技术研发人员：阳运军，孙为正，邱舒娴，陈瑞霞，聂春霖，郑丹纯，周永强，李峰，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：