一种食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫及其制备方法技术

本发明专利技术属于食品级泡沫的技术领域，公开了一种食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫及其制备方法。方法：1)将高熔点脂质与水混匀或将高熔点脂质、乳化剂和水混匀，高速剪切，冷却，加入酪蛋白酸钠、瓜尔胶和黄原胶，搅拌混合，得固体脂质纳米颗粒分散液；2)将固体脂质纳米颗粒分散液与植物油混合，初步剪切，高压均质，低温静置，搅打充气，获得稳定的食品级泡沫。本发明专利技术的方法简单，制备的食品级脂质皮克林脂肪球包裹和稳定气泡的能力强，稳定的泡沫具有明显的皮克林脂肪球界面吸附结构。本发明专利技术的泡沫在40天储藏期间未观察到排液及整体体积变化，表明泡沫储藏期内整体稳定性好、安全性高、饱和脂肪含量低，在食品、化妆品领域具有较大潜力。化妆品领域具有较大潜力。

【技术实现步骤摘要】
一种食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫及其制备方法


[0001]本专利技术属于食品级泡沫的
，具体涉及一种稳定性好、安全性高、饱和脂肪含量低的食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫及其制备方法。

技术介绍

[0002]搅打充气食品体系具有重要的商业价值，因其广泛地存在于食品中。搅打稀奶油，作为搅打充气食品体系的典型代表，是一类由水、脂肪、少量蛋白质、表面活性剂以及增稠剂经过均质、搅打充气制成的水包油乳液基泡沫状食品。传统的搅打稀奶油在充气前，是包含大量固体结晶脂肪的脂肪球的稳定的水包油乳液，而搅打充气后，包裹固体脂的脂肪球部分聚结形成半连续的脂肪网络包裹并稳定空气泡，转变成气液共存泡沫结构。然而，搅打稀奶油中大量的固体脂的存在不利于人体的健康，存在一定的潜在健康危害。若采用液体油代替固体脂降低搅打稀奶油中固体脂含量，将势必影响其泡沫稳定性，因此需要突破传统搅打奶油脂肪球聚结网络稳定气泡的泡沫结构限制。
[0003]泡沫，实际上是气泡作为分散相存在于半固体或液体连续相中，属于高度热力学不稳定体系，极易发生排液、聚结和粗化等现象。目前主要使用大量的低分子量表面活性剂吸附于气
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液界面，形成稳定的界面膜以确保泡沫的发泡能力和稳定性。但表面活性剂潜在的细胞毒性大大限制其在食品、医药及化妆品领域的应用。因此，在上述领域的泡沫体系的构建过程中，应尽可能的避免大量表面活性剂的使用。研究表明，具有界面活性的固体颗粒是稳定泡沫的一种有前景的选择，该固体颗粒能够在界面上实现不可逆的吸附以维持气泡长期的稳定性，这种稳定机制也被称为皮克林稳定。
[0004]结合改进传统搅打稀奶油中脂肪球稳定泡沫结构的目的，基于上述背景，本专利技术采用皮克林颗粒包裹液体油形成的皮克林脂肪球作为皮克林“软”颗粒代替传统脂肪球，吸附于气泡界面稳定搅打稀奶油中的泡沫，同时乳液在连续相中的凝胶化代替脂肪聚结形成的网络结构，以达到包裹、稳定空气泡的目的。此泡沫体系与传统的泡沫体系相比，显著降低了泡沫体系中固体脂肪(饱和脂肪)和表面活性剂的含量，并提高了不饱和脂肪酸的含量。然而，目前关于这一思路在泡沫体系的制备上尚未见报道。
[0005]本专利技术将食品级固体脂质纳米颗粒包裹纯液体油形成的皮克林脂肪球作为皮克林“软”颗粒吸附于气泡界面，用于稳定搅打充气食品体系中的泡沫，以制备绿色安全、稳定性好、饱和脂肪含量低的食品级水包油乳液基泡沫。

技术实现思路

[0006]为了突破传统搅打奶油固体脂肪球聚结网络稳定气泡的泡沫结构限制，本专利技术的目的在于提供一种食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫及其制备方法。本专利技术的方法工艺简单、所制备的泡沫稳定性好、安全环保、饱和脂肪含量低。
[0007]为实现上述目的，本专利技术的目的通过下述方案实现：
[0008]一种食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫的制备方法，包括以下步骤：
[0009]1)将高熔点脂质与水混匀或者将高熔点脂质、乳化剂和水混匀，高速剪切，冷却，加入或不加入酪蛋白酸钠、瓜尔胶和黄原胶中一种以上，搅拌混合，获得固体脂质纳米颗粒分散液；
[0010]2)将固体脂质纳米颗粒分散液与植物油混合，初步剪切，高压均质，低温静置，获得脂质皮克林脂肪球；
[0011]3)对脂质皮克林脂肪球进行搅打充气，获得稳定的食品级泡沫。
[0012]所述乳化剂为酪蛋白酸钠；所述乳化剂的加入量为乳化剂和水质量的0.5
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4％。
[0013]步骤1)中所述固体脂质纳米颗粒中高熔点脂质浓度为0.5
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5wt.％(此处是指高熔点脂质在固体脂质纳米颗粒分散液中的浓度)。固体脂质纳米分散液质量为步骤1)中高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水的总质量。
[0014]所述高熔点脂质的用量优选为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的2
‑
5％。
[0015]所述高熔点脂质包括柠檬酸硬脂酸酯、全氢化植物油(如：全氢化大豆油、全氢化菜籽油)、棕榈硬脂中的至少一种。(高熔点脂质的熔点为≥42℃)
[0016]所述酪蛋白酸钠的用量为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0
‑
1％；所述黄原胶的用量为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0
‑
0.18％；瓜尔胶的用量为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0
‑
0.18％。
[0017]所述酪蛋白酸钠的用量优选为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0.3
‑
0.6wt％；所述黄原胶的用量优选为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0.1
‑
0.18wt％；瓜尔豆胶的用量优选为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0.05
‑
0.09wt.％。
[0018]步骤2)中所述植物油包括大豆油、玉米油、棕榈油、花生油、橄榄油、核桃油等植物油。此处植物油为低熔点低饱和营养健康植物油(低于5℃)，在样品中是液态；全氢化植物油是在植物油的基础上进行了全氢化处理，熔点一般高于60℃，在样品中是固态。
[0019]步骤1)中所述混匀为熔化搅拌混合，是指将高熔点脂质加热熔化，将水或添加乳化剂的水加热；加热的温度为77
‑
85℃，加热时间为30
‑
35min；将熔化的高熔点脂质和加热的水或添加乳化剂的水搅拌混合。
[0020]搅拌转速为800
‑
1000rmp，时间为5
‑
10min。
[0021]步骤1)中高速剪切后进行超声分散，超声分散的条件：超声功率200
‑
500W，超声时间为6
‑
15min。
[0022]步骤1)中高速剪切条件：转速为13000
‑
15000rmp，时间为1
‑
3min。
[0023]步骤1)中冷却条件为搅拌混合冷却，所述搅拌混合冷却的搅拌速度为600
‑
1500rmp，搅拌时间为0.5
‑
3.5h，冷却温度为4
‑
10℃。
[0024]步骤1)中所述的混合为搅拌混合。搅拌混合的条件为：800
‑
1500rmp转速下搅拌2
‑
2.5h，温度为4
‑
10℃。
[0025]步骤2)中所述初步剪切是指将液体油进行粗剪切使其均匀分散在固体脂质纳米分散液中，剪切转速为7500
‑
15000rmp，时间为1
‑
3min，剪切温度为4
‑
10℃；
[0026]步骤2)中所述高压均质条件：压力为20
‑
30kpa；循环次数为3～10次；所述低温静置的条件为于0
‑
10℃，放置时间≥12h。
[0027]步骤3)中所述充本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将高熔点脂质与水混匀或者将高熔点脂质、乳化剂和水混匀，高速剪切，冷却，加入酪蛋白酸钠、瓜尔胶和黄原胶，搅拌混合，获得固体脂质纳米颗粒分散液；2)将固体脂质纳米颗粒分散液与植物油混合，初步剪切，高压均质，低温静置，获得脂质皮克林脂肪球；3)对脂质皮克林脂肪球进行搅打充气，获得稳定的食品级泡沫；所述高熔点脂质包括柠檬酸硬脂酸酯、全氢化植物油、棕榈硬脂中的至少一种；所述高熔点脂质的用量为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0.5
‑
5％；所述植物油包括大豆油、玉米油、棕榈油、花生油、橄榄油、核桃油中一种以上；所述酪蛋白酸钠的用量为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0
‑
1％；所述黄原胶的用量为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0
‑
0.18％；瓜尔胶的用量为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0
‑
0.18％。2.根据权利要求1所述食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫的制备方法，其特征在于：所述高熔点脂质的用量为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的2
‑
5％；所述酪蛋白酸钠的用量为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0.3
‑
0.6％；所述黄原胶的用量为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0.1
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0.18％；瓜尔豆胶的用量为高熔点脂质和水或者高熔点脂质、乳化剂和水质量的0.05
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0.09％。3.根据权利要求1所述食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫的制备方法，其特征在于：所述固体脂质纳米颗粒分散液和植物油的质量比为1:9
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5:5。4.根据权利要求3所述食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫的制备方法，其特征在于：所述固体脂质纳米颗粒分散液和植物油的质量比为1:9
‑
2:8。5.根据权利要求1所述食品级脂质皮克林脂肪球稳定的泡沫的制备方法，其特征在于：所述乳化剂为酪蛋白酸钠；乳化剂在乳化剂和水中的浓度为0.5
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4wt％；步骤1)中所述混匀为熔化搅拌混合，是指将高熔点脂质加热熔化，同时将水...

【专利技术属性】
技术研发人员：张霞，曾语嫣，刘苑，李冰，李琳，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：