一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种焙烤食品的加工方法，尤其涉及一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法。包括预处理、内馅炒制、表皮制作、包馅、压模成型、研磨茶叶、第一次烘烤、第二次堆埋烘烤、包装。本申请人通过研究，在探索正宗凤梨酥制作工艺、保留传统凤梨酥具有凤梨香、外皮酥等优点的同时，研发一款具有地方风味特色，且风味、品质优于传统风味的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥。制作的凤梨酥的酥皮富有岩茶香味，同时保留凤梨酥原有的酥性；嚼至内馅，富有焦糖的香气和独特风味，甜而不腻，同时富有纯正的凤梨香、酸甜口感及凤梨纯果肉鲜嫩的纤维质咀嚼感。质咀嚼感。质咀嚼感。

【技术实现步骤摘要】
一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法


[0001]本专利技术涉及一种焙烤食品的加工方法，尤其涉及一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法。

技术介绍

[0002]凤梨酥为中国台湾地区的土特产，口感以凤梨香、外皮酥为主要特征。由于是中国台湾地区特产，且该产品在中国台湾当地以手工制作为主，保质期较短，因此，在中国大陆想买到正宗中国台湾风味的凤梨酥，并非易事。
[0003]按传统的制作工艺，其内馅为泥状内馅，较为粘腻。目前，大陆市场上许多商家还为了降低成本，混入了大量非凤梨的原料，如番薯泥、萝卜泥、冬瓜泥等，以及一些增稠剂、乳化剂等食品添加剂，真正凤梨果肉的含量极低，风味、口感大幅度下降。因此目前大陆市场上售卖的凤梨酥产品，并不正宗，且口感较差。
[0004]国内外目前有出现一些改良的凤梨酥，如糙米凤梨酥，酵母葡聚糖凤梨酥、桑叶凤梨酥、烧饼凤梨酥、咖啡凤梨酥、纯果肉凤梨酥、红茶或绿茶凤梨酥等。说明凤梨酥经过改良，口感更为丰富，市场品种更多，可适合不同人群的口味与需求，具有可行性。
[0005]在目前的研究中，焦糖香型凤梨酥的研究还未出现过，且融合地方风味的武夷岩茶风味的凤梨酥更未出现。因此，本申请人通过研究，在探索正宗凤梨酥制作工艺、保留传统凤梨酥具有凤梨香、外皮酥等优点的同时，将上述多项改良结合在一起，研发一款具有地方风味特色，且风味、品质优于传统风味的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥。

技术实现思路

[0006]本专利技术要解决的技术问题，在于提供一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法。
[0007]本专利技术是这样实现的：
[0008]一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，包括如下步骤：
[0009]步骤一：预处理：将新鲜凤梨洗净，切头去尾后，削去果皮，果肉切成小丁状果粒，将凤梨果粒用纱布包裹挤出汁液，将凤梨果粒与汁液分开备用。
[0010]步骤二：内馅炒制：将武夷岩茶茶叶、白砂糖大火炒至砂糖融化后，转小火炒至颜色变深、产生焦糖。加入步骤一备好的凤梨汁液，继续炒制，使凤梨汁与焦糖融合。汁液略有浓缩后，将武夷岩茶茶叶滤出丢弃，并加入步骤一备好的凤梨果粒共同炒制。汤汁略有浓缩后，再加入其它配料，炒至水分基本蒸发。最后加入黄油，继续炒制，至馅料完全收汁，出锅放凉，冷藏备用。
[0011]本专利技术对传统凤梨酥内馅进行以下几方面改良：
[0012]①
将白砂糖通过加热炒制产生焦糖，增加焦糖的香气和独特风味，甜而不腻；
[0013]②
凤梨果肉经过加热炒制，会产生一定的酸味，再加入麦芽糖，富有甜味。使内馅呈酸甜口感，甜而不腻；
[0014]③
采用凤梨纯果肉，富有凤梨纯果肉的香气、酸甜口感，以及纯果肉鲜嫩的纤维质咀嚼感；
[0015]④
增加本土特色风味
‑‑‑‑
武夷岩茶；
[0016]⑤
馅料中加有黄油，经过冷藏后，黄油会一定程度的固化，使馅料不会软塌，更有利于步骤四的包馅操作。
[0017]步骤三：表皮制作。
[0018]步骤四：包馅。
[0019]步骤五：压模成型。
[0020]步骤六：研磨茶叶：将武夷岩茶的茶叶用研钵磨碎，备用。茶叶磨碎后再经过高温，岩茶的香气更易散发出来。
[0021]步骤七：第一次烘烤：160
‑
180℃，烘烤时间10
‑
15min。
[0022]步骤八：第二次堆埋烘烤：将凤梨酥翻面，取磨碎的武夷岩茶均匀撒在凤梨酥表面与底部，将凤梨酥包埋，160
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180℃继续烘烤10
‑
15min。
[0023]将凤梨酥先进行第一次烘烤，再加入岩茶进行堆埋烘烤，这是为了使凤梨酥更好地定型，若一开始就加入岩茶堆埋一起烘烤，磨碎的岩茶会黏在凤梨酥的表皮上，成品时不易去除。
[0024]步骤九：包装。
[0025]进一步地，步骤二中所述其它配料包括麦芽糖、食盐。
[0026]进一步地，步骤二中所述内馅的各成分比例为：按重量份计，武夷岩茶 7份、白砂糖20份、凤梨汁液70～100份、凤梨果粒300～330份(凤梨汁液和凤梨果粒合起来共为400份)、麦芽糖60份、食盐1份、黄油6份。
[0027]进一步地，步骤三中所述表皮的各成分比例为：按重量份计，黄油80 份、糖粉20份、蛋液20份、低筋面粉110份、奶粉20份、食盐1份。
[0028]更进一步地，所述表皮的制作方法如下：
[0029]将黄油在室温下放置软化，用打蛋器打散，加入糖粉(一种粉末状糖类，糖粉颗粒非常细，同时约有3
‑
10％左右的淀粉混合物(一般为玉米粉)，这里特指白砂糖粉)，打匀至黄油颜色变淡、有滑顺感。将全蛋液(鸡蛋) 分3次加入黄油中，加入一次打发一次，打发至呈蓬松细腻的状态。再加入低筋面粉、奶粉、食盐拌匀，冷藏后制成面皮。
[0030]若在表皮成分中加入武夷岩茶的茶粉或茶汤，一是会影响表皮的色泽，色泽会呈现岩茶的棕褐色，与凤梨酥正常的诱人的金黄色酥皮相比，感官品质反而下降；二是在口感上，会带有一定程度的岩茶的苦味，影响口感；三是加入武夷岩茶的茶粉或茶汤，改变酥皮的配方，会影响到酥皮的品质，如酥性，凤梨酥的特征就是表皮必须要“酥”，若不酥，就不能叫凤梨“酥”了；甚至在烘烤后可能出现表皮开裂的现象。
[0031]本专利技术采用“堆埋烘烤”的方式为凤梨附上天然茶香、采用“立即包装”的方式保留茶香。
[0032]进一步地，步骤八中茶叶的堆埋量占表皮重量的4.0％
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4.5％。岩茶的堆埋不宜太厚，否则易导致烘烤效果不佳，凤梨酥的酥皮不酥、偏软；若堆埋量太少，则凤梨酥的岩茶风味不明显。
[0033]进一步地，步骤九中所述包装，将烤制好的凤梨酥取出，放凉后，清除凤梨酥表面
的碎茶叶，立即密封装袋。
[0034]本专利技术具有如下优点：
[0035]1、将中国台湾美食引入中国大陆，并根据当地人的口味喜好进行改良。在凤梨酥的内馅和酥皮表面添加了武夷岩茶，使其富有岩茶香气，香而不腻。在保持原有美味的基础上，使风味更适合当地人的口味。
[0036]2、凤梨酥的酥皮要制作得“酥”，并非易事，本专利技术对中国台湾传统工艺凤梨酥“酥皮”的制作工艺进行探索，通过研究黄油与蛋液的混合程度，从而更好地制作酥皮。
[0037]3、传统凤梨酥的内馅均为泥状的内馅，较为粘腻。且现在市面上大部分商家为了降低成本，混入了大量非凤梨的原料，如番薯泥、萝卜泥、冬瓜泥等，以及一些增稠剂、乳化剂等食品添加剂，真正的凤梨果肉含量极低，因此风味大幅度下降。想在市场上买到纯正风味的凤梨酥，较为不易。本专利技术对传统的泥状馅料进行改良，采用切成丁状的凤梨纯果肉，添加在馅料中，使馅料富有凤梨果肉原有的果香味及果肉鲜嫩的纤维质咀嚼感，使凤梨的风味更为纯正、清香。
[0038]3、传统的凤梨酥馅料通过添加本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：步骤一：预处理：将新鲜凤梨洗净，切头去尾后，削去果皮，果肉切成小丁状果粒，将凤梨果粒用纱布包裹挤出汁液，将凤梨果粒与汁液分开备用；步骤二：内馅炒制：将武夷岩茶茶叶、白砂糖大火炒至砂糖融化后，转小火炒至颜色变深、产生焦糖；加入步骤一备好的凤梨汁液，继续炒制，使凤梨汁与焦糖融合；汁液略有浓缩后，将武夷岩茶茶叶滤出丢弃，并加入步骤一备好的凤梨果粒共同炒制；汤汁略有浓缩后，再加入其它配料，炒至水分基本蒸发；最后加入黄油，继续炒制，至馅料完全收汁，出锅放凉，冷藏备用；步骤三：表皮制作；步骤四：包馅；步骤五：压模成型；步骤六：研磨茶叶：将武夷岩茶的茶叶用研钵磨碎，备用；步骤七：第一次烘烤：160
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180℃，烘烤时间10
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15min；步骤八：第二次堆埋烘烤：将凤梨酥翻面，取磨碎的武夷岩茶均匀撒在凤梨酥表面与底部，将凤梨酥包埋，160
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180℃继续烘烤10
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15min；步骤九：包装。2.根据权利要求1所述的岩茶风味焦糖香型纯果肉凤梨酥的制备方法，其特征在于：步骤二中所述其它配料包括麦芽糖、食盐。3.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：张婷婷，吴双，周聪麟，陈晓燕，许原，
申请(专利权)人：权利要求书一页说明书四页附图一页，
类型：发明
国别省市：