冷冻桃子以及冷冻桃子的制造方法技术

本发明专利技术的目的在于提供冷冻后香味更加优异的冷冻桃子。更优选地，本发明专利技术的目的在于提供风味更加优异的冷冻桃子。本发明专利技术的一个方面所涉及的冷冻桃子含有反式

【技术实现步骤摘要】
冷冻桃子以及冷冻桃子的制造方法


[0001]本专利技术涉及冷冻桃子以及冷冻桃子的制造方法。

技术介绍

[0002]作为对果实进行冷冻的方法，已经报告有：在使果实漂浮于糖液中的状态下进行冷冻的方法(专利文献1)；在常压下不进行加热而将果实浸泡到糖水溶液中并对其进行冷冻的方法(专利文献2)；使果实材料风干之后，将其暴露于含糖的水性介质中，然后进行冷冻的方法(专利文献3)；用含有两种以上单糖或者含有单糖和山梨糖醇的糖浆对水果进行处理的方法(专利文献4)。另外，专利文献5记载了具有规定的断裂负荷和断裂应变率的冷冻草莓。
[0003]另外，如非专利文献1所记载的那样，关于桃子果实的香味已经进行了报告。
[0004]由于桃子一旦冷冻其风味就会下降，因此关于风味仍然存在改善的空间。
[0005]现有技术文献
[0006]专利文献
[0007]专利文献1：日本公开专利公报“特开平11
‑
276062号公报”；
[0008]专利文献2：日本公开专利公报“特开平6
‑
245692号公报”；
[0009]专利文献3：日本公开专利公报“特开平3
‑
251140号公报”；
[0010]专利文献4：日本公开专利公报“特开平5
‑
219894号公报”；
[0011]专利文献5：日本公开专利公报“专利第6688419号公报”。
[0012]非专利文献
[0013]非专利文献1：垣内典夫、大宫
あけみ
，“挥发性成分随着采摘成熟度不同的桃子果实的催熟而产生的变化”，园艺学会杂志60卷1号，1991～1992年。

技术实现思路

[0014]专利技术所要解决的问题
[0015]因此，本专利技术的一个方面的目的在于提供一种冷冻后依然具有更优异的香味的冷冻桃子。更优选地，本专利技术的目的在于提供香味和味道都更加优异、即风味更加优异的冷冻桃子。
[0016]用于解决问题的手段
[0017]本专利技术人等为了实现上述目的而反复进行了深入研究。作为其结果，发现：通过将反式
‑2‑
己烯醛的浓度/阈值(odor units)相对于反式
‑2‑
己烯醛和γ
‑
癸内酯的总浓度/阈值设定在特定的范围，使桃子即使在冷冻的状态下风味也更加优异，从而完成了本专利技术。
[0018]即，本专利技术的一个方面为一种冷冻桃子，其含有反式
‑2‑
己烯醛和γ
‑
癸内酯，反式
‑2‑
己烯醛的浓度/阈值(odor units)相对于反式
‑2‑
己烯醛和γ
‑
癸内酯的总浓度/阈值的比值为1.7
×
10
‑3以上。
[0019]另外，本专利技术的一个方面为一种冷冻桃子的制造方法，其包括：加热工序：使用70
℃以上且100℃以下的水将桃子加热30秒以上且600秒以下；糖浸渍工序：将所述加热工序后的桃子浸渍到糖溶液中；以及冷冻工序：对所述糖浸渍工序后的桃子进行冷冻；在所述糖浸渍工序中，所述糖溶液为0℃以上且20℃以下，浸渍时间为48小时以下。
[0020]专利技术效果
[0021]根据本专利技术的一个方面，可以提供冷冻后香味更加优异的冷冻桃子。另外，根据某些方面，可以提供香味和味道都更加优异、即风味更加优异的冷冻桃子。因此，可以预期对冷冻桃子的需求进一步扩大。
具体实施方式
[0022]＜本专利技术的特征＞
[0023]作为本专利技术的一个方面的冷冻桃子具有如下特征：含有反式
‑2‑
己烯醛和γ
‑
癸内酯，反式
‑2‑
己烯醛的浓度/阈值(odor units)相对于反式
‑2‑
己烯醛和γ
‑
癸内酯的总浓度/阈值的比值为1.7
×
10
‑3以上。根据这样的构成，冷冻桃子的香味变得更加优异。另外，根据本专利技术的某些方面，风味变得更加优异。例如，在本专利技术的一个方面所涉及的冷冻桃子中，非常平衡地含有桃子香气中由青草味成分所产生的清新香味和桃子特有的甜香味。因此，可以提供冷冻后香味依然浓郁的冷冻桃子，而根据本专利技术的某些方面，可以提供风味浓郁的冷冻桃子。在本说明书中，“风味”是指香味和味道。
[0024]＜桃子的品种＞
[0025]在本专利技术的一个方面所涉及的冷冻桃子中，被冷冻的桃子可以是任意种类。例如，可以列举出：拂晓、浅间白桃、一宫白桃、清水白桃、黄金桃、加纳岩白桃、大久保、白凤、日川白凤、拂晓、夕空、川中岛、白根白桃、京华等。
[0026]＜反式
‑2‑
己烯醛＞
[0027]反式
‑2‑
己烯醛是表现出青草味的香气成分，该青草味随着桃子的催熟而减少。若以适当的量含有反式
‑2‑
己烯醛，则因青草味成分而使得清新香味提升。在本专利技术的一个方面所涉及的冷冻桃子中，反式
‑2‑
己烯醛的浓度/阈值(odorunits)相对于反式
‑2‑
己烯醛和γ
‑
癸内酯的浓度/阈值的比值为1.7
×
10
‑3以上。通过将该比值设为1.7
×
10
‑3以上，将成为清新香味和桃子特有的甜香味之间的平衡优异且香味良好的冷冻桃子，根据某些方面，将成为风味更加良好的冷冻桃子。另一方面，若该比值不足1.7
×
10
‑3，则香味之间的平衡不佳，因此将成为香味不佳的冷冻桃子，进而将成为风味不佳的冷冻桃子。关于反式
‑2‑
己烯醛，可以通过本领域技术人员所公知的方法进行测量。例如，可以使用GC/MS等进行分析。另外，根据下文描述的本专利技术的冷冻桃子的制造方法的一个方面，可以很好地制造出本专利技术的一个方面所涉及的冷冻桃子。此外，关于反式
‑2‑
己烯醛的浓度/阈值相对于反式
‑2‑
己烯醛和γ
‑
癸内酯的浓度/阈值的比值，可以使用通过使反式
‑2‑
己烯醛和γ
‑
癸内酯的浓度除以各自的阈值所得到的值来计算。关于各香气成分的阈值，可以通过本领域技术人员所公知的文献获得。例如，反式
‑2‑
己烯醛的阈值为17ppb，γ
‑
癸内酯的阈值为11ppb。
[0028]＜反式
‑2‑
己烯醛的优选含量＞
[0029]根据本专利技术的一个方面所涉及的冷冻桃子，更优选地，反式
‑2‑
己烯醛的浓度/阈值相对于反式
‑2‑
己烯醛和γ
‑
癸内酯的浓度/阈值的比值为2.0
×
10
‑3以上。由青草味成分所产生的清新香味和桃子特有的甜香味之间的平衡将更加良好。另外本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种冷冻桃子，其含有反式
‑2‑
己烯醛和γ
‑
癸内酯，且反式
‑2‑
己烯醛的浓度/阈值(odor units)相对于反式
‑2‑
己烯醛和γ
‑
癸内酯的浓度/阈值的比值为1.7
×
10
‑3以上。2.根据权利要求1所述的冷冻桃子，其中，反式
‑2‑
己烯醛的含量为0.5ppb以上。3.根据权利要求1或2所述的冷冻桃子，其中，γ
‑
癸内酯的含量为1.1
×
102ppb以上。4.根据权利要求1或2所述的冷冻桃子，其中，表观初始弹性为5g/％以上且35g/％以下，最大负荷为400g以上且2200g以下，在测量气温
‑
16℃...

【专利技术属性】
技术研发人员：三好彻，杉野茜音，水野由纪子，
申请(专利权)人：青旗株式会社，
类型：发明
国别省市：