酸性液态调味料制造技术

[课题]提供一种具有黑芝麻本来的黑色及味道的酸性液态调味料。[解决手段]本发明专利技术的特征在于，其为至少一部分具有乳化相的酸性液态调味料，所述酸性液态调味料至少包含1质量％以上且85质量％以下的食用油脂、1质量％以上且30质量％以下的黑芝麻粉碎物、以及选自可可和咖啡中的至少一种。和咖啡中的至少一种。

【技术实现步骤摘要】
酸性液态调味料


[0001]本专利技术涉及酸性液态调味料，详细而言，涉及含有黑芝麻粉碎物、并且至少一部分具有乳化相的酸性液态调味料。

技术介绍

[0002]以往，在液态调味料中配合有诱人的独特风味的芝麻。作为芝麻，有黑芝麻、白芝麻、褐芝麻(日语：茶胡麻)等，黑芝麻由于富有芝麻风味、营养价值也高而尤其受欢迎。但是，含有黑芝麻粉碎物的液态调味料尤其是在具有乳化相的情况下存在如下问题：液态调味料整体呈现出发白的灰色色调而不呈现黑芝麻本来的黑色，作为食品而言外观差，商品价值下降。
[0003]针对上述问题，提出了一种含芝麻的液态调味料，其特征在于，含有黑芝麻粉碎物整体中70重量％以上的粒径为0.2mm～1.0mm的粉碎物，并且液态调味料整体的pH为4.0～5.5(参照专利文献1)。
[0004]现有技术文献
[0005]专利文献
[0006]专利文献1：日本特开2000
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093115号公报

技术实现思路

[0007]专利技术要解决的问题
[0008]但是，专利文献1记载的含黑芝麻液态调味料未充分表现出黑芝麻本来的黑色，另外也不能充分感受到黑芝麻本来的味道。
[0009]本专利技术是鉴于上述课题而作出的，目的在于提供具有黑芝麻本来的黑色及味道的酸性液态调味料。
[0010]用于解决问题的方案
[0011]本专利技术人等为了解决上述课题进行了深入研究，结果惊讶地发现，对于含有黑芝麻粉碎物且至少一部分具有乳化相的酸性液态调味料而言，可通过含有选自可可和咖啡中的至少一种而突出黑芝麻本来的黑色及味道。本专利技术人等基于该见解完成了本专利技术。
[0012]即，根据本专利技术的一方式，提供一种酸性液态调味料，其特征在于，其为至少一部分具有乳化相的酸性液态调味料，
[0013]前述酸性液态调味料至少含有1质量％以上且85质量％以下的食用油脂、1质量％以上且30质量％以下的黑芝麻粉碎物、以及选自可可和咖啡中的至少一种。
[0014]本专利技术的方式中，前述酸性液态调味料中的可可和咖啡的合计含量相对于前述黑芝麻粉碎物1质量份优选为0.0001质量份以上且0.1质量份以下。
[0015]本专利技术的方式中，前述酸性液态调味料中的可可和咖啡的合计含量相对于前述食用油脂1质量份优选为0.0001质量份以上且0.1质量份以下。
[0016]本专利技术的方式中，前述可可优选为黑可可。
[0017]专利技术的效果
[0018]根据本专利技术，能够提供具有黑芝麻本来的黑色及味道的酸性液态调味料。这样的酸性液态调味料能够引起消费者的食欲，可期待酸性液态调味料市场的进一步扩大。
具体实施方式
[0019]＜酸性液态调味料＞
[0020]本专利技术的酸性液态调味料至少含有食用油脂、黑芝麻粉碎物、以及选自可可和咖啡中的至少一种，可以还含有酸材料、增稠剂、水及其它原料等。以往在乳化状的液态调味料中配合有黑芝麻粉碎物的情况下，由于乳化相而在外观上看不到黑芝麻本来的黑色，但是，本专利技术中通过配合选自可可和咖啡中的至少一种而能够呈现出黑芝麻本来的黑色。
[0021]酸性液态调味料中，至少一部分具有乳化相。即，可以是全部为乳化状态，可以是油相的一部分少量漂浮在上部的状态，可以是油相重叠在乳化状态部分上的状态。在此，乳化状态是指：油相呈油滴状分散在水相中(水包油滴型(O/W型))的状态。
[0022]作为酸性液态调味料，可列举例如调味汁、沙司、调料汁、及类似于这些的其它食品，优选调味汁。特别优选调味汁中的粘度小于30Pa
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s的液态调味汁。
[0023](酸性液态调味料的pH)
[0024]酸性液态调味料的pH没有特别限定，例如为3.0以上且4.6以下，下限值优选为3.3以上，更优选为3.6以上，上限值优选为4.4以下，更优选为4.3以下。酸性液态调味料的pH若在上述范围内，则能够控制酸性液态调味料产生微生物、提高保存性，并且能够使酸性液态调味料的风味平衡性良好。需要说明的是，酸性液态调味料的pH的值为在1大气压、制品温度20℃时使用pH测定器(株式会社堀场制作所制台式pH计F
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72)测得的值。
[0025](食用油脂)
[0026]酸性液态调味料中使用的食用油脂没有特别限定，可以使用现有公知的食用油脂。作为食用油脂，可列举例如：菜籽油、大豆油、棕榈油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、橄榄油、亚麻籽油、米油、山茶油、紫苏油、葡萄籽油、花生油、杏仁油、鳄梨油等植物油脂；鱼油、牛脂、猪脂、鸡脂；或者，MCT(中链脂肪酸甘油三酯)、甘油二酯、氢化油、酯交换油等之类实施化学处理或酶处理等而得到的油脂等。这些中，优选使用菜籽油、大豆油、玉米油、棕榈油、或这些的混合油。
[0027]食用油脂的含量相对于酸性液态调味料的总量为1质量％以上且85质量％以下，下限值优选为5质量％以上，更优选为10质量％以上，进一步优选为15质量％以上，另外，上限值优选为80质量％以下，更优选为75质量％以下，进一步优选为70质量％以下。食用油脂的含量若在上述范围内，则容易维持酸性液态调味料的乳化状态。
[0028](黑芝麻粉碎物)
[0029]酸性液态调味料中使用的黑芝麻的产地、种类等没有特别限定，可以使用通常流通的黑芝麻。黑芝麻粉碎物为将黑芝麻粉碎而得的物质，通常可列举芝麻磨碎物、芝麻切碎物、芝麻碾碎物等。粉碎处理方法没有特别限定，为利用常规方式用石臼、胶体磨、食品切碎机、MILDER、及辊式粉碎器等进行粉碎处理而得的物质即可。另外，黑芝麻粉碎物的形状、大小没有特别限定，为通常容易配合于液态调味料的形状、大小即可。
[0030]黑芝麻可以利用常规方法进行了焙煎。例如，焙煎黑芝麻可列举将带有外种皮的
芝麻用直火式或远红外线式等焙煎釜焙煎后的黑芝麻等。
[0031]黑芝麻粉碎物的含量相对于酸性液态调味料的总量为1质量％以上且30质量％以下，下限值优选为2质量％以上，更优选为3质量％以上，进一步优选为5质量％以上，另外，上限值优选为28质量％以下，更优选为25质量％以下，进一步优选为20质量％以下。黑芝麻粉碎物的含量若在上述数值范围内，则容易得到呈现出黑芝麻本来的黑色且具有黑芝麻本来的味道的酸性液态调味料。
[0032](可可)
[0033]酸性液态调味料中使用的可可没有特别限定，可以使用通常流通的可可。作为可可，可使用例如将可可粕粉碎而成的粉碎物(可可粉)及其提取物、浓缩物，所述可可粕是对将可可豆焙煎、磨碎而成的可可块进行榨油，从而分离为可可脂和可可粕而得到的。
[0034]作为可可粉的制法，有对可可块进行液压压榨的Broma工艺制法和用碱进行中和的碱化工艺(Dutch process)制法这两种，任一方法均可。可以通过在可可粉的制造工序中调节碱处理的浓度、时间、温度等而得到纯黑色的黑可可。本专利技术中，为了提高酸性液态调味料的外观上的黑色且不损害黑芝麻本来本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酸性液态调味料，其特征在于，其为至少一部分具有乳化相的酸性液态调味料，所述酸性液态调味料至少包含1质量％以上且85质量％以下的食用油脂、1质量％以上且30质量％以下的黑芝麻粉碎物、以及选自可可和咖啡中的至少一种。2.根据权利要求1所述的酸性液态调味料，其特征在于，所述酸性液态调味料中的可可和咖啡的合计含量相对于所...

【专利技术属性】
技术研发人员：山口春香，高桥宽光，
申请(专利权)人：丘比株式会社，
类型：发明
国别省市：